一、蛋白质的分类:

按照蛋白质中必需氨基酸的含量分类:

　　1、完全蛋白质——优质蛋白质。必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。维持人体健康，促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。

2、半完全蛋白质:含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。

3、不完全蛋白质 :不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。

 

按照蛋白质的结构和溶解度分类:

 

　　（1）简单蛋白 包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物组中的谷蛋白、麦醇溶蛋白，还有动物组织中含碱性氨基酸比较多的鱼精蛋白、组蛋白。

　　（2）硬蛋白 包括溶解度最低、不易消化的毛发、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮肤、骨胳中的胶原蛋白、弹性蛋白。

　　（3）结合蛋白 包括在蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪或类脂组成的脂蛋白和在骨胳、肌腱、消化液中与糖结合的粘蛋白、糖蛋白，与核酸、血红素、金属结合的核蛋白、血红蛋白、金属蛋白等。

 

按照蛋白质的功能分类:

　　（1）活性蛋白 包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白质:如酶、激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。

　　（2）非活性蛋白 包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质:如胶原、角蛋白、弹性蛋白等。

 

食物蛋白质的消化吸收

食物蛋白质由氨基酸组成，食物蛋白必须经过消化水解成为氨基酸而吸收，再合成人体所需要的各种蛋白质。

 

 

食物蛋白在胃液消化酶的作用下（胃蛋白酶和胃酸），初步水解，胰腺的胰蛋白酶和糜蛋白酶在小肠中分解成(氨基酸和肽)完成整个消化吸收（吸收率92%）。经肝门静脉进入肝脏:部分氨基酸分解或合成，另一部分随血液分布到各个组织器官。

肠道中被消化吸收的蛋白质，并非全部来自膳食，还有来自脱落粘膜的上皮细胞和消化液等内源性蛋白质，大部分消化吸收。

未被利用的蛋白质:

1、转变成尿素、氨、尿酸、肌酐由尿排出体外或转化为糖原和脂肪。

2、未被消化的蛋白质，在大肠内细菌的作用，腐败，产生胺、酚等有毒物质，大部分粪便排出。

3、作为能源（蛋白质分解成氨基酸，有一小部分不再利用分解产热，另一部分摄食过多或不符合体蛋白合成的需要，氧化产热。）

蛋白质的生理功用:

1、蛋白质供给生长、更新和修补组织的材料:是构成人体组织的主要成分，是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料

人体的一切细胞组织都由蛋白质组成。人体的每个组织:毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成。所以说饮食造就人本身。

 

构成体内各种生理活性物质:参与构成酶、激素、部分维生素:如淀粉酶、胃蛋白酶、胆碱酯酶等。生长激素、睾酮、皮质类固醇和甲状腺素、胰岛素等激素。维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。如血红蛋白—输送氧。脂蛋白—输送脂肪。维持体液的酸碱平衡。调节各种代谢过程的蛋白激素；如:肌肉收缩的肌动蛋白；有防御功能的免疫球蛋白；构成机体支架的胶原蛋白等。维护神经系统的正常功能:脑在代谢过程需要大量的蛋白质，蛋白质质量的改变明显影响大脑皮层的兴奋与抑制过程。

供给热能: 1克蛋白质供能4千卡。人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。

蛋白质缺乏

 

当膳食蛋白缺乏时，组织蛋白分解快、合成慢，导致如下一系列生化、病理改变和临床表现:

 

 

消化吸收不良、腹泻（肠粘膜和消化腺较早累及）

 

肝脏不能维持正常结构与功能，出现脂肪浸润（血浆蛋白合成发生障碍；酶的活性降低）

 

肌肉萎缩（肌肉蛋白合成不足）

 

抵抗力下降（抗体合成减少）

伤口不易愈合（肾上腺皮质功能减退，很难克服应激状态）

儿童时期可见骨骼生长缓慢、智力发育障碍。（胶原蛋白合成发生障碍）

 

营养性水肿，严重时导致死亡。（蛋白质长期摄入不足）

蛋白质过量

1、蛋白质在体内不能贮存，多了体内无法吸收，分解代谢的产物需由尿排出，从而增加肾脏的负担。

 

2、动物蛋白过多，同时增加脂肪和胆固醇的摄入。

 

3、过多的动物蛋白摄入，可加速骨钙中钙质的丢失。

蛋白质的互补作用

多种食物混食，必需氨基酸的种类和数量互相补充，通过食物搭配，提高其营养价值， 来达到氨基酸平衡的效果。

谷类食物赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高；豆类蛋氨酸低而赖氨酸高。 把大米和大豆一起蒸米饭， 混合食用，蛋白质的效用可大大提高。

 

食物蛋白质互补的三原则:

 1、食物的生物学种属越远越好

 2、食物的种类越多越好

3、 食用时间越近越好（大鼠试验:3小时唯一一种氨基酸，利用不佳，大鼠不生长）

膳食蛋白质的质量评价:（蛋白质的必须氨基酸的量和模式。）

1、蛋白消化率:反映蛋白质在消化道内被分解及消化后的氨基酸和肽吸收的程度。一般烹调方法:奶类:97—98%、肉类:92—94%、蛋类:98%、大米:82%、土豆:74%。   植物蛋白纤维素包裹比动物蛋白消化率低,经加工可提高。

 2、 蛋白质的生物价值:蛋白质在体内的利用程度。（体内保留和吸收氮的比值）

 

几种食物蛋白的生物价值

生物价值           生物价值              生物价值

 

大米 77            土豆 67               全鸡蛋 94

小麦 67            大豆 64               牛肉 76

面粉 52            蚕豆 58               猪肉 74

甘薯 72            花生 59                虾 77

玉米 60            白菜 76               牛奶 85

 

                       

 

必需氨基酸

      体内不能合成，必须由食物摄取才能获得:赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。组氨酸（婴儿）（构成人体蛋白质的氨基酸20种）

主要提供蛋白质的常吃食物

奶类:牛奶、酸奶、奶酪等奶制品（蛋白质含量3%）

蛋类:鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等（蛋白质含量15%）

肉类:鱼类、禽类、畜类等（蛋白质含量15—20%）

豆类:各种豆子、豆制品等（蛋白质含量35%）

粮食:各种主食（蛋白质含量7—12%）

菌类:干蘑类（蛋白质含量20—30%）、木耳（干）（蛋白质含量10—12%）

                 

蛋白质的供给量

 

健康成人每公斤体重1.1克，（前提:热能供给充足。膳食热能有节约蛋白质作用，热能供给不足，蛋白质氧化产热）蛋白质产能占总热量的10——15%

必须氨基酸占蛋白质需要量的比值:成人19—20%，儿童:36%，婴儿43%（满足维持的需要量，还有生长发育的需要）

加工对蛋白质的影响:

加热影响最大（蛋清受热凝固、瘦肉受热收缩变形都属变性）

 

阻碍酶作用的抑制剂:大豆——抗胰蛋白酶、血球凝集素。蛋清——卵粘蛋白。受热后变性失去活性，解除了对酶的抑制作用，提高食物的营养价值

过度加热，食物便成褐色（美拉德反应），赖氨酸遭破坏，蛋白质的生物价减低，食物不易消化。