兰州牛肉拉面

文/王真光

在济南民生大街新开了一家“兰州牛肉拉面”馆，济南出现了这样的面馆，相距千里的兰州人跑到济南来了，大家觉得新奇，蜂擁而至，我闻讯也赶去看热闹。

面馆不大，只有一个开间门面，前后两间，前间是客房，摆了四张方桌，四把椅子，后间是厨房，有炉灶案板，是操作间，面馆由两个年轻人掌管。

兰州牛肉拉面，是甘肃兰州最具特色的大众化经济面食。在兰州的大街小巷，遍布这种牛肉拉面馆。早年我在兰州时，常吃牛肉拉面，并且和拉面馆老板马敬斋先生混熟了，他曾对我说起拉面的历史，让我参观拉面的制作过程。他说，在清朝嘉庆年间，甘肃东乡马六奇在北京国子监求学时，从同窗河南人陈维京那里学得清汤牛肉拉面技艺，带回兰州，后经陈和声、马保丁等人垂炼，形成兰州的特色拉面。兰州拉面走向全国。他的“马氏兰州拉面”已在美国纽约开设分店，生意火曝。

兰州牛肉拉面的面型，分为七型，毛细、二细、三细、二柱子、韭叶、薄宽、大宽等。毛细细如丝雨，大宽宽如玉指。制作拉面的流程：首先煮汤。在锅中加水，将切成块状的牛肉及葱、姜、盐、大料、桂皮、丁香、胡椒、花椒、香油、味精等放入锅中煮汤，备用。

其次，制作拉面。选用高筋面，用菜籽油加盐和面，将面团揉成长条，两手握住两端拉长，上下旋转抖动，反复抻拉，直到拉成面条。

食用，先将香菜、蒜苗、熟牛肉片置于碗中，再把面条放进滚开的牛肉汤中，绞伴两下，立即捞起放进碗里，舀锅中的牛肉汤，浇进碗中，大功告成。

我去民生大街这家兰州牛肉拉面馆吃过，确实是兰州拉面正宗原味，色香味俱全。我成了这个面馆的常客，每次买两碗，放进塑料袋提回家，给老伴一碗，这情形持续十年之久。前几年城市建设，开扩马路，沿街的房屋一律拆除，这家兰州拉面馆未能幸免。

兰州牛肉拉面，主要是汤好，称为“二吊汤”，味道鲜美，香咸可口，余味无穷，至今想起来仍滞留齿中。

像这种物美价廉的大众食品，似应保留，希望城建当局三思。

2025-2-28