加载中…裱花蛋糕坯（二）——全蛋海绵蛋糕（附冬冬的历来蛋糕作）
(2013-04-24 14:54:42)
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育儿冬冬美食冬冬手工蛋糕店海绵蛋糕全蛋海绵 |
分类： 裱花蛋糕 |
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玩烘焙二年几时间了，初初玩是有试过全蛋海绵蛋糕，粗粗的，口感非常不喜欢，之后就放在一边了，最近为了一个双层大蛋糕的底层承受力的问题，重新再次玩起海绵蛋糕了，越玩越喜欢。
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这个海绵蛋糕加了水怡（玉米糖浆），烤出来的蛋糕比之前的湿润，组织细腻刷上酒糖液也弹力十足，不会破坏。口感上不差于戚风蛋糕。蛋香味浓郁，整体不会很甜。高度用这个量的放在6寸的圆模上烤，超过7CM高。如果放在7寸的蛋糕模中烤出来有6CM高呀！
跟以前的海绵蛋糕有所不同的在材料上增加了水怡（玉米糖浆），在搅拌上有所改变了，制作蛋糕无论从打发鸡蛋或搅拌上的细节，抓住了要点，做出来的蛋糕蓬松细腻是不成问题的。
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材料：(2/3个6寸圆模+1个5寸的圆模）图中这个是2/3个6寸模蛋糕
全蛋：150克（常用50—55克/只的话是3只）
细砂糖：110克
水怡糖浆：6克
低筋面粉：100克
无盐黄油：26克
牛奶：40克
做法：
1、先准备材料
2、面粉过筛备用
3、水怡倒入小盆中加保鲜膜盖住，以防表面凝固
4、打蛋桶加入全蛋
5、倒入细砂糖搅拌均匀（不用打发）
6、隔着热水加热至36度
7、水怡稍微加热一下，让糖浆软化
8、把软化的水怡加入没打发的全蛋液中均匀
9、全蛋液保持36度温度下高速打发，大约用了4分多一点时间（祈和938N的打蛋器的5档最高速打发），
10、提起来写8字，字体不会马上消失，这个时候转用低速再次打发了2分多时间，这步消大气泡，蛋糊变得蓬松细致。
11、用牙签在蛋糊中插入1厘米放开手，牙签能操持不倒，就可以证明蛋糊打发成功了
12、用刮刀在盆中刮一圈，将盆倾斜让盆边沾上蛋糊，这样加面粉时不会沾在盆边上搅拌时产生面粉粒
13、将筛好的面粉直接再一次过筛在蛋糊上（这步可以筛在其他地方直接倒入蛋糊上也行）
14、刮刀从搅拌盆中2点钟的位置入刀
15、过盆中心一直刮到8点钟的位置，然后紧贴着盆边再刮到9点半位置，手腕自然翻转，面糊甩回盆中心，左手在9点钟位置扶着，把盆逆时针转到7点位置，再重复一下，这样搅拌3 、4十下，直接到粉末消失
16、牛奶与黄油隔水操持40度，顺着刮刀倒入牛奶黄油液，再次搅拌均匀
蛋糊呈液态而且光泽变得细致。倒入模具中振出气泡，入烤箱170度烤35——40分钟，取出后倒扣网架冷却。
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蓬松细的全蛋海绵蛋糕不难做，冬冬总结了几点与大家分享下：
1、全蛋打发前必须隔水加热至36度
2、先要高速打发，再用低速打至于顺滑
3、搅拌上要注意细节，这样搅拌不容易消泡的
4、加了水怡是增加蛋糕的湿度
5、如果做多层的大蛋糕可以考虑下这个比例的量去做底层，承受力肯定没问题的。
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冬冬的历来作：
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