这道黑椒猪肝是我无意中想到的做法，本意是想做熘肝尖，但那天缺了样配菜。我在某些方面很执拗，少了一样配料就决不愿将就，只得另谋出路。想到黑椒调味很适合荤肉，那么估计跟猪肝也合得来。市售有现成的黑椒酱，若是家里有那么直接用就很省事了。不过我用了现磨的黑胡椒，因为总觉得胡椒若不是现磨的，香味就欠了些。黑胡椒一定要配黄油，一是黄油的柔和能解除大量黑胡椒带来的辛辣，二是黄油和胡椒的香气能两相促进。

猪肝是种不太好料理的食材，既考验刀工，又要求火候。一不小心炒过头就干硬涩口，且还有毒素残留的隐忧，所以最开始尝试料理猪肝的时候我也很头疼。不过若是能做得恰到好处，猪肝那种香浓滑嫩的口感很是让人难以忘怀。所以博主是不会因为小小的失败就放弃这种美味的。

其实下厨这件事是越害怕越容易失败的，一旦有了成功的经验，对自己有了信心，自然会越来越顺手。为了让大家都能做出好吃的猪肝，我总结了一下心得。

 

首先要挑选猪肝靠外侧的肝尖部分，口感比较嫩。然后猪肝不要切得太薄，薄薄的猪肝很容易炒过头，一下子就老了。让猪肝片有一点厚度，火候会更好控制，5-7mm是比较合适的厚度。

 

很多人喜欢在切猪肝之前用水浸泡以去除肝中的血水和残余毒素。但是泡水后猪肝的含水量过高，切的时候会不停地析出粘液，让本来就滑溜溜的猪肝更加不好下刀。所以建议先将猪肝的水分彻底吸干，切好后再泡水。

 

而这会带来另一个问题，就是切片泡水后的猪肝会很难沥干，即使用淀粉上过浆后，还是会析出水分。若是就这样下锅过油，那么必然会让油温一下子降低，导致脱浆。脱浆会让猪肝变得老硬，失去滑嫩的口感。所以在下锅前也一定要把上过浆的猪肝用滤网沥去多余的水分，只在表面留下薄薄的一层湿淀粉。

 

至于炒猪肝的火候掌握，想必不需要强调了吧，大火宽油，快炒快出。不要担心会油腻，因为猪肝表面并没有附着太多淀粉，不会吸收太多的油，过油后再用滤网滤去多余的油就可以了。

 

原料：猪肝400g，洋葱半个，小甜椒5个约140g，蒜头5瓣，现磨黑胡椒碎1-2小勺，黄油1-2大勺，生抽2-3大勺，老抽几滴，料酒3大勺，蚝油一大勺，淀粉2大勺，糖一小撮，盐适量

做法：

1.       先将甜椒和洋葱都切块，蒜头去皮后切片

2.       将猪肝切成5-7mm的厚片，放入加了2大勺料酒的冷水中浸泡半小时

3.       将整粒黑胡椒现磨成胡椒碎待用

4.       泡好的猪肝冲洗干净后沥干水，加入生抽一大勺、料酒一大勺、一小撮盐和2大勺淀粉拌匀上浆

5.       上浆后猪肝若是出水，倒入漏勺中沥干水分待用

6.       大火起油锅，锅热后放比较多的油，大约能半没过猪肝的量

7.       当油变热时下猪肝，滑炒半分钟到一分钟，见猪肝基本上都变色即可，倒入漏勺中沥油

8.       锅内放黄油，融化后下洋葱和蒜片，翻炒至洋葱透明

9.       下胡椒碎，出香味后将猪肝回锅，下料酒一大勺略翻炒

10.    下甜椒，再下生抽1-2大勺，蚝油一大勺，糖一小撮

11.    下几滴老抽调色， 最后拌炒约半分钟，见猪肝完全变色即可起锅

Tips：

1.       猪肝选靠外侧的肝尖部分，口感比较嫩。若猪肝上有白色筋膜则要去除

2.       猪肝不好切，切之前要擦干表面的水分，选用锋利的刀，尽量切得厚薄均匀

3.       黑胡椒要现磨的香气比较足

4.       切好的猪肝泡水可以去除多余的血水和杂质

5.       猪肝下锅前要沥干多余的水分，只留下表面薄薄的一层浆即可

6.       猪肝过油的时候要热锅热油，油的温度要偏高，油量要多

7.       注意火候，猪肝一定要大火快炒才嫩，过油或是回锅的时候都要动作迅速