加载中…一只鸡的价值（1）—酱烧鸡肉
(2010-04-24 08:09:15)
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美食饮食甜面酱鸡翅酱烧鸡肉鸡腿鸡胸胡萝卜土鸡肉鸡 |
分类： 家禽、野味 |
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大家都知道土鸡比肉鸡好吃，这是放之四海皆准的真理。在英国普通的肉鸡是最便宜的，通常个头也大，满身肥油却味道很淡。我并不是那么追求有机自然的食物，却独独对鸡和鸡蛋非常敏感。这里的普通便宜鸡蛋常差到会惊吓到我的地步，这个以后再细说，今天主要说鸡。比较好的鸡有Free Range（散养），Organic（有机）和Corn Fed（喂玉米长大的），个人还是最喜欢散养的。这种鸡一般个头小，比较瘦，外皮比较黄，最接近国内的土鸡，当然和那种吃小虫长大满山乱跑的纯土鸡还是没法比的。 我没有真正见过肉鸡的饲养环境，但从名字Caged Hen就能想象它们关在狭小的笼子中连转身都不够的样子。其实常常会觉得很不忍，它们或者终其一生不停的下蛋，或者经过很短暂的催肥过程就长出一身肉来供人食用，却从没有自由的散步过。我虽不是素食主义者但觉得用来食用的动物也该有它们的权益，哪怕只是让它们短暂的生命过得愉快一些。况且这也不是没有回报的，散养的土鸡味道鲜美，而受到‘虐待’的肉鸡们空有其形却无鸡味，也许这就是一种最质朴的生命的抗议吧。所以只要条件允许我都会尽量选用受待遇比较好的鸡，不仅满足自己的口腹之欲，同时也对这些生命表达一份微薄的敬意。 |
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超市里买来的鸡有分各种部位的，也有整只的，自从我掌握如何分割整鸡后就不再买切好的部位了。买来一整只鸡自己规划好分几次吃完，用不同的做法，可以让一只鸡体现出其最大价值。 这次的酱烧鸡肉我用了一个鸡腿和一个鸡翅，后面会陆续介绍鸡肉的其它做法，包括鸡胸肉、鸡架要怎么吃。 对于整鸡需要清楚的就是各部位肉的软嫩程度不同，按从软到硬的排序是鸡翅-鸡腿-鸡胸。咱中国人常会嫌鸡胸肉太干硬，大部分人喜欢鸡翅或者鸡腿，老外则最喜欢鸡胸，因为脂肪含量少比较健康。 我小的时候，一只鸡只喜欢吃鸡翅部分，鸡腿都嫌不够嫩，赴宴吃饭的时候谁给我夹鸡腿我跟谁急。现在没这么挑剔了，什么肉都吃的挺开心，一部分原因也是认识到鸡翅脂肪很多不是很健康。 |
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其实鸡翅鸡腿都属于油脂比较丰富的部位，稍微注意一下做法口感都会很不错。去皮去骨的鸡腿肉代替鸡胸也是很好的，会有比鸡胸更嫩滑的口感。烹饪的时候注意保留鸡皮，因为鸡皮能锁住水分和鲜味，但吃的时候去掉避免过多油脂。 这道酱烧鸡肉做法很简单，味道却很浓郁很下饭。同时也是消灭胡萝卜的好办法，我这不爱胡萝卜的人也觉得好吃。甜面酱和胡萝卜的甜味很合拍，也能衬托出鸡肉的香甜来。 |
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原料：鸡腿一只，鸡翅一个，胡萝卜两根，蒜头4瓣，姜一小块，葱2根，甜面酱2大勺，盐适量
做法：
- 胡萝卜切滚刀块，鸡斩小块待用
- 姜切片，蒜头去皮拍破，葱白切段，葱绿切葱花待用
- 锅内放少许油爆香蒜头姜片葱段
- 放入鸡肉炒干水分到表面微黄
- 放入甜面酱煸炒1分钟
- 下胡萝卜略拌炒，加少许盐调味
- 加水没过鸡肉，中火焖煮
- 约20分钟后胡萝卜软，大火收干汁
- 装盘撒葱花即可
- 鸡肉要充分炒干炒香到出油，可以小火防止炒焦
- 炒甜面酱步骤很重要不可省，小火慢炒
- 甜面酱很咸注意盐的用量
- 收汁一定要收干，观察酱汁析出油来即可
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