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关于广西北部地区的“油茶”，本队长在博客里曾不厌其烦地介绍过多次。考虑到有人可能头一回听说，在此我不妨多说一次。http://blog.sina.com.cn/s/blog_651d18b70100ndqh.html（这里有详细的油茶介绍）

 

在桂北的桂林、柳州一带，居住于山区的侗、瑶少数民族有喝“油茶”的习惯。“油茶”之于他们，就如“奶茶”之于蒙古人、“酥油茶”之于藏人，世代相传，不可或缺。

 

喝油茶不分季节，一年四季、一天早晚都喝。客人到来则不分早晚，随时煮好奉客。

油茶的做法：以老叶红茶为主料，用茶油（或者猪油）炒至微焦而香，放入食盐加水煮沸，多数加生姜同煮，味浓而涩，涩中带辣。

 

在广西，名气最大的当属桂林市恭城瑶族自治县的“恭城油茶”。其主要原因就是做法讲究，吃法多样。

这家“恭城油茶鱼”店虽打着恭城的旗号，却座落于距离桂林城区不足20公里的灵川县城。不过，只要是阿辉带路，我对此处所产味道的品质不会有任何的怀疑。

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恭城油茶的制法讲究在哪？首先，必须选用清明、谷雨两个时节采摘的茶叶，先用少许开水浸泡5～10分钟，以减少烟火味及苦涩味，然后在茶锅内放少许猪油烧热，放入姜、蒜及泡好的茶叶稍炒（茶叶和瓜子一样，炒过才更香口），随即将其捶茸。

 

为什么要把姜蒜和茶叶都捶成茸呢？因为其中的好味道是要“砸”出来的。一般人捶油茶用的都是“L型”的木槌慢慢地“擂”，就像古时候“石臼舂米”一样。

这家店引入了“高科技”---电动捶油茶机。令人耳目一新！科技的革命，果然给人类带来更新、更高的生产力啊！

 

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捶好后的茶叶，置锅中加水烧开，熬至出味，再用精盐调味即可。

 

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喝油茶的配料，常见的有葱花、芫荽末、米花、油果（类似油炸的面疙瘩，用糯米粉搓成小丸，油炸而成）、炸花生。

 

说到油茶的配料，以桂林平乐县最为讲究，不但有当地特色的各种小吃和点心多达十多二十种，甚至还包括猪肝、猪小肠。。。。。。招待贵客喝油茶，大碟小碗甚多，会在桌上摆得满满当当，仿佛满汉全席一般。可谓“豪华”至极。

 

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另有店家秘制的辣酱和混合的姜茸+蒜蓉，这两样是吃鱼用的蘸料，喝油茶用不着。

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这家店实在舍得下“血本”。油茶加上那么多的配料，只收10块钱的“锅底”费。桂林的物价，便宜到家了。

 

而且油茶无限量“续锅”！想喝多少就喝多少，还不加你钱。那边机械化“捶油茶”机任劳任怨为您服务。

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值得一提的是这家的“米花”。

一般说来，喝油茶所用的“米花”大多是用上好的糯米煮熟，簸箕中摊开，再在阴凉处晾干，喝油茶之前再拿这种“阴干”的糯米饭放入低温的油锅中炸成米花，随吃随炸。

 

但这家的米花与众不同，不用油炸，而是在铁锅中小火慢炒至膨化。味道香得更自然。

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今天的主题是“油茶鱼”，但油茶亦是不逞多让的“主角”。坐下来，先喝上几碗油茶，既可开胃，又能清肠。

 

小碗中撒入葱花、芫荽末、米花、油果、炸花生米，再用竹篓笠把滚烫的油茶滤入碗中，首先闻到一股葱花、香菜特有的香味，入口后初觉是茶叶的清苦，过后便是甘醇鲜香，令人回味无穷。

 

但“油茶高人”阿辉对这种传统的喝法很不屑。他喝油茶，只是加盐一味，其他的东西都是多余。他说只有这样才能品出油茶“苦、涩、香、醇”的真谛。

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桂林的小吃繁多，这种像“粑粑”的东西叫做“假粽”，也叫“船上糕”，代表了桂林小吃主要特色！

因为它看起来就像是粽子，而且是桂林漓江的“船上人”发明的。做法流传甚久，估计有上千年的历史了吧。

 

做法不复杂，糯米粉+芋头丁+五花肉丁+蒜米+蒜苗+盐，拌匀，在大盆里铺上粽子叶，再倒入拌匀的配料，上锅蒸熟即成。吃的时候切片香煎即可。又是菜又是饭，放个10天半月也不会变质。以前只有生活在船上的渔民才做来吃，现在早已成为喝油茶的“标配”小吃。

 

别担心那绿色，这纯粹是蒜苗的颜色渗入糯米而成，绝非色素。

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另一个平底锅也在煎“粑粑”，同样是用糯米制成，但只加了红糖，纯甜味的。

俗称年糕。

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外焦里嫩，喷香扑鼻。

一咸一甜，滋味了得。

 

看这份量，每碟才6元。

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待几碗热乎乎的油茶落肚，之前点的草鱼也上来了。

 

这油茶鱼，首选大草鱼和大“斑鱼”（也叫黑鱼、柴鱼）。鱼越大，肉就越厚实，口感越过瘾。

吃油茶鱼是按重量算钱的，每斤15元，我感觉这个价格会给四川“香水鱼”很大的压力。

 

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3.8斤的草鱼，先剔出鱼头、尾、骨，用盐、老姜、胡椒粉稍微腌过。

 

锅中油茶“大滚”时，倒入鱼骨鱼头，是为“锅底”。

 

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待其煮上三五分钟后，再舀上一碗，细品。这时的油茶味道又有不同，原来茶叶特有的微涩荡然无存，取而代之的是鲜味盎然。

当即又接连饮足两碗，安逸。

 

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“茶”过三巡，3碟鱼片也接踵而至。众人皆瞩目于此，大感有趣。

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大而薄的鱼片晶莹剔透，宛如展翅的蝴蝶，栩栩如生。

厨师精湛的刀工显露无遗。

 

店家解释说忙不过来，就不再按“程序”将鱼片摆盘了。其实无碍，生鱼片摆盘是对吃“鱼生”的要求，这里吃的是“涮鱼片”，无甚影响。

 

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鱼肉易熟，鱼片又极薄，涮的时间要掌握得精准，这样才能吃到又脆又嫩的鲜鱼片。熟过头的鱼片肉碎了不说，口感也变“渣”，根本没法吃。

我的原则是：宁可两分“生”，也不要十分“熟”。

 

边吃边涮，鱼片一盘一盘轮流下锅，不亦乐乎。

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待鱼肉吃够了瘾，这时的锅底已是“浓缩的精华荟萃”。往锅里撒入些葱花，再来一碗浓浓的油茶鱼汤。

 

油茶的清香，加上鱼汤的甜美，两者合二为一，堪称人间极品。

大脑的“多巴胺”快速增加、释放。此刻，心满意足。

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一鱼多吃，带肉的鱼骨也不会浪费，拿来油炸。口味上佳，纯粹是下酒伴侣。

 

炸鱼骨加工费1元/半斤，3.8斤的鱼，收8元。

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桂林水土好，青菜也特别清甜多汁。最后再入锅。一起烫了吃，完美！

 

以上消费：92元。（包括毒餐具5块钱)

五个人居然吃不完还有剩！

货真价实得没有天理。

 

桂林山水虽美，但是到了桂林，千万别错过“油茶鱼”。

 

（未完待续）