http://s16/middle/651d18b7ga17af486e39f&690
桂林以山水秀美著称于世，桂林的美食却一直鲜为人知。

当然，桂林米粉除外。在外省的“桂林米粉”店，其实绝大部分都不是桂林人所开，而是远离桂林600多公里的南宁市天等县农民。听起来有点风牛马不相及，但外省的“桂林米粉”和桂林的“桂林米粉”的确是两码事。不过，这是题外话了。

 

桂林旅游业极其发达，景点周边少不了提供餐饮的店家。很多外地游客吃了之后发出感叹：这就是桂林菜啊？！

其实不然，很多针对外地游客的地方，所出品的菜式基本上是按外地游客的口味习惯来做的，有的千篇一律，有的东施效颦，就算打着桂林菜的“名”，也吃不到桂林菜的“实”。更不用说，某些无良店家还提供两种价格的“菜谱”，一本给桂林周边游客，一本“专供”外地游客了。

 

本队长出去觅食，就喜欢寻找那些本地人常的去当地小馆子，因为这些馆子代表了当地的饮食特色，好吃、不贵、又地道。如果到了北京，吃的是“四川回锅肉”或者“广东烧鹅”，那还不如在家待着，更安逸些。

 

所以，有些执着的美食游客，尤其是自驾游或者自助游的，一定也有这个愿望：想知道真正的桂林平头百姓平时吃的是哪些馆子、点的是什么菜。

 

好，从今天开始，本队长就请桂林的资深美食“老饕”--阿辉带我们一起，边走边看。

 

这家大排档位于桂林市的“龙船坪”，龙船坪位于漓江“南溪山”一带江岸边，几十年前由漓江上的“船上人家”（世代打渔为生）上岸后建房，自然形成的一个村落。近十多年来已经融入市区，渔民和他们的后代成了城市人，村子原来的面貌荡然无存。

 

店名叫做“嘎子饭店”，至于为什么叫做嘎子，这里面还有一些“板路（桂林话：事情的来由）”：桂林方言不同于广西南部的粤语方言，而是由四川贵州湖南以及广东数省相互影响而成。桂林地处广西北部，毗邻湖南。因此在桂林的湖南人人数众多，说的夸张点，桂林外来人口的大半都是来源于湖南。外来人多了，某些桂林人当中难免有些排外情绪，由此就产生了“马嘎”一词，说的就是在桂林的湖南农民。实际上桂林一直是个移民城市，从秦始皇设置桂林郡以来，桂林历史上从未停止过移民潮，尤其是抗战时期，湖南人迁入更为频繁。

 

现在很多桂林人对自己的籍贯并不计较和看重，反而是轻松笑对。正如这家大排档，自称“嘎子”，就像是广东人的胖子自嘲为“肥佬”一样，你喊他“肥仔”！他冲你点头一笑，极自然，又稀松平常。彼此间少了客套，亲近感陡升。

 

“嘎子在这凯”是一句正宗的桂林话，翻译成普通话就是“嘎子饭店在这里”。还没进门，就被幽了一默。

 

店是小店，里面不大，30平方不到的地方就摆了六七张桌。店内灯光昏暗，但一样“食客如云”。晚来的只能在外面人行道上另外“加桌”。还好，桂林城管以人为本，不像某些城市，对小餐饮的轻微违章赶尽杀绝。

 

除门边的一个灯箱外，没有挂任何招牌。但真正的食家总能摸上门来，来得晚的，只能站在一旁等桌。每晚的饭点，这家店每一张桌可以连续翻3次台，一点不奇怪。

http://s2/middle/651d18b7ga17af4b49ec1&690

阿辉介绍，这家店之前在桂林的“安新洲”做了十来年，生意一直火爆，最近几个月才搬到此处。

 

这条路才开通，导航上面还找不到。不过本队长站在饭店门口，拍了街对面的这张照片，应该可以作为参照物。

路很宽，但没有划线。车可以随便停路边，因为桂林的交警喜欢“口头教育”，没有罚钱的习惯。

http://s13/middle/651d18b7ga17af7ec963c&690

不提供菜单，想点菜就站在“白板”面前照点。

没有拖泥带水，也没有矫揉造作，就这么直来直去，吹糠见米。

 

菜式不见得少，大多是当地的家常小炒。菜名看着感觉挺质朴，价格也相当实在。

http://s2/middle/651d18b7ga17af8760041&690

左边写道：本店炒菜偏辣，不吃辣先讲。

连个“请”字都舍不得说，好“牛掰（桂林话：厉害）”！

 

就像那些炙手可热的“私房菜馆”：我做什么，你就得吃什么。这不是请求，是命令。

http://s13/middle/651d18b7ga17af449e76c&690

旁边就是厨房门口，店家可能被某些好奇的食客骚扰过多，又放了句“狠话”。

http://s9/middle/651d18b7ga17af500ece8&690
阿辉看来是熟客，进门就一口气“刷刷刷”点了10多个菜。几乎每个菜都是辣得惊人。

 

前面说过，桂林地处湖南和广东交汇处。所以桂林菜也结合了湘菜和粤菜的特点，比如湘菜嗜辣，无辣不欢，所以桂林菜几乎都用到大量的辣椒，有的菜甚至比湖南菜还辣的过份！而食材的选择方面，又吸收了粤菜讲究的“吃得鲜、吃得杂”，湖南人不喜的猪杂，在两广可是抢手货。

 

除了常吃的五花肉/猪蹄/猪尾/猪肝/猪肚/猪大肠/猪红，桂林人喜欢吃的猪杂（肉）还细分有：眉头肉、栏杆肉、天梯肉（猪喉咙上面那块阶梯状的软组织，就像我们人产生“痰”的那块地方）、蝴蝶嘴、黄喉、心盖、猪舌、横肝、双边肠、二步肠、黄沙肝、猪脑、猪脊髓。。。。。。。难以尽数。

 

可以这么说，一头猪交给桂林人，他们除了猪毛不吃，其余的部位绝不浪费，统统收入囊中。

 

猪和很多哺乳动物一样，小肠是吸收及储备营养的器官，周边聚集有很多脂肪。俗话说的“粉肠”，指的是胃接下来的这一段肠子，而后段的那截，则称为小肠。

 

极品粉肠，应该是肠子的两边各有一排5mm大小的脂肪，相互对称，名曰“双边肠”，口感极佳！倘若只有1边脂肪，就叫做“单边肠”了，吃在嘴里，会感觉稍逊一筹。

 

极品粉肠如何得来？这个有讲究。供应给专门猪杂店的粉肠，一定要干净。“杀猪佬”会提前一天停止给猪进食，也就是说，屠宰前必须让猪只空腹，那猪胃和猪的小肠就只剩下消化液，所以这段粉肠没有杂质，里面的东西呈粉状，煮的时候不需要翻肠子出来洗净。有洁癖的人一旦拿来刷洗干净再煮来吃，必然风味尽失，也就和嚼轮胎皮差不多了。

 

另一个因素就是要鲜！从猪身取下的粉肠，一定要用最快的速度做好上桌。与时间赛跑，时间越短，鲜味越足。和杨玉环的“一骑红尘送荔枝”是同个道理。

http://s5/middle/651d18b7ga17af55c78b4&690

爆炒粉肠，最讲究的是火力，一定要够大够猛！所谓的镬气足，就是要让铁锅的高温锁住食材的肉汁和鲜味。

这样炒制出来的猪杂，才能脆口弹牙，鲜嫩多汁。

http://s7/middle/651d18b7ga17af6509db6&690

一粒一粒又一粒，两粒三粒四五粒，六粒七粒八九粒，满盘辣椒红满天。

真正的桂林菜，那个辣啊！辣得灵魂出窍又荡气回肠。

http://s8/middle/651d18b7ga17af58a5827&690

凉拌黄蜂肚，用的并不是黄蜂的肚子。而是牛的“蜂巢肚”，又叫做“麻肚”、“网胃”。

 

与百叶肚不同，这种牛胃吃着口感脆嫩，水灵，微微的酸辣，十足开胃。

 

前提是：不得用“水发”。

http://s7/middle/651d18b7ga17af5c74576&690

干爆连田。这“连田”是桂林人的叫法，其实很多地方把它叫做横肝，学名是“脾脏”。

口感相当独特，有点像猪肝那种粉粉的口感，但又不失嚼头。味道香而不腻，干爽又美味，是下酒的伴侣。

http://s1/middle/651d18b7ga17af6139970&690

土椒小干鱼。漓江水质好，出产的小河鱼质量上乘，各式各样的小鱼仔自然晒干，再和蒜米、土辣椒一起炒，拿来下酒下饭都吃着香。

http://s5/middle/651d18b7ga17af69ce4f4&690

炒肚尖，不用说也知道这道菜的品质。肚尖炒得干爽，脆而不韧。火候很重要。

http://s8/middle/651d18b7ga17af7263927&690

小笋炒寡蛋。小笋是广西北部特有的一种新鲜竹笋，也叫金竹笋。只在每年的清明、谷雨时节有得吃。这笋又细又长，和熊猫吃的嫩竹倒也差不了多少。一根小笋，粗不过食指，剥开层层笋壳，到手的嫩笋也就筷子般大小。

 

寡蛋则是桂林特色，类似于北方人吃的“毛蛋”，有点古怪。简单说就是放坏了的鸡蛋。

 

这寡蛋在桂林深收欢迎，以致养鸡场的寡蛋供不应求，总不能天天有那么多坏鸡蛋产生啊。怎么办？有的餐馆就买来好的鲜鸡蛋，用手拿着蛋来回摇晃，硬是把一个好端端的蛋给摇“散了黄”，摇成了“坏蛋”。这一摇，坏蛋就比好蛋更值钱了。有意思吧？

 

一般来说，笋要么清炒，要么和肉炒。这鲜笋炒蛋，很有创造力。

味道极好，吃过一次，我就欲罢不能，结果后面几天一直念念不忘。

http://s6/middle/651d18b7ga17af7635985&690

凉拌锅烧，也许是北方风味，但在桂林，这早已是桂林米粉里面不可或缺的配菜之一。

做法类似广东的叉烧，但是带皮的猪肉炸得酥脆香可口，咸鲜味恰到好处。

http://s8/middle/651d18b7ga17af829a827&690

土椒，又是土椒，这种辣得可以让人耳鸣的辣椒无处不在。

牛腱子肉，又脆又嫩。很快就被扫荡一空。

http://s2/middle/651d18b7ga17af6e92e31&690

这些菜好吃不贵，每道菜都是10-20多元，简直是比自己买菜回来做还要便宜。再加上味道不俗，难怪不愁生意。

 

一共点了14个菜，其中有几个菜是吃得上瘾，再次又点的。加上6套消毒餐具和10多瓶啤酒，总共消费才260元。

便宜到偷笑。

 

（未完待续）