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要有人问我最喜欢吃什么菜，我会说粤菜。要继续问我在哪里吃得到好吃的粤菜，我认为一定是在珠三角这片区域。

“食在广州，味在番禺，厨出顺德”，这并非江湖传说，的确是大实话。若是不信，且听我一一道来。

 

这家“龙的酒楼”，源于老板姓龙，掌勺大师傅出身，名气很大，在中国美食界获奖无数。

去年春节，试过他家的几道菜，记得有“炒牛奶”、“野鸡卷”、“干焗鲍鱼”。。。。印象不错，这次重访，希望仍有惊喜。

 

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11：30，大厅里仍是人头攒动，饮早茶的客人还在悠闲地“倾计”（聊天）。在珠三角一带，早茶从早上六点半就开门迎客，一壶茶、二三份美点，中老年人可以优哉地享受到下午两点。

 

四川的茶楼是打牌的地方，广东的茶楼则是吃早餐兼午餐的地方，当中的茶文化反倒退居其次了。

 

本队长和队里的会计是中午饭市的第一桌，服务员从早茶的氛围中醒悟过来，忙着给我们找菜牌。

 

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结果说菜牌放在外面大堂，干脆请我到大厅点菜。

这家酒楼的菜以中高档为主，看海鲜池就知道。

不过，高昂的价格不一定会带来绝佳的美味。点菜，并不是说点贵的才算好吃，只要厨师用心，普通食材照样能出彩。

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仔细看了标价，不算离谱。一只两斤多的螃蟹要价300多块，公道。

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他家的鲍鱼，去年试过，干焗的做法，印象深刻。

领班说一斤大约有四五只，算下来，一只二两的鲜鲍只需三四十，吃得过。

点上四只，两只做“清酒煮”，两只拿来“鲍汁煮”。

花最少的钱，尝最多的口味是本次“扫食行动”的宗旨。

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88块一斤的活鳄，我看中了，因为在超市，冰鲜的鳄鱼肉也要六七十一斤呢。

吃鳄鱼，首选“掌”和“尾”这两个最具弹性的部位。问得领班，回答说鳄鱼尾亦是同价。

好，来一斤试试咸淡。做法选则“干焗”。

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既然早茶还未收市，不如尝尝这里的小点。

要一份抹茶味的博餐，四个，8块钱，物美价廉。

博餐也叫做博撑，百度上也找不到这个粤语的谐音词。

我简单的形容一下：其实就是类似于北方的煎饼。

做法：面粉或糯米粉加上鸡蛋搅拌，起筋后，锅里加油，把面皮摊开，放入花生碎或者红豆沙，卷起面皮，煎香即可。喜欢甜的就在搅拌面粉时加糖，喜咸则加盐。

 

这份抹茶博餐，外裹糯米皮，筋道又弹牙。馅为红豆夹椰丝，清甜幽香。

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点单后，不到15分钟，开始上菜。

这貌似鸡鸭的大腿，其实是鸭脚掌与鸭肠制成。热乎乎的上来，看得出，绝非油炸，而是明炉烤成。

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一口咬开，才发现另有乾坤。蜜汁和调料腌过的鸭掌，紧握着卤水腌过的鸭肾、鸭肝以及猪肉做的肥叉烧，最后才用鸭肠缠绕，烧制而成。

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大口品尝，猪油的沁出正好滋润了鸭杂的干爽，蜜汁与咸味平衡度掌握得刚好，各种香味交错。鸭肠的弹、鸭肾的韧、鸭肝的粉、肥叉的绵、脚筋的脆、脚皮的韧、口感层次极丰富。烧制的功夫也很到家，连脚杆的骨头都已入味三分。

 

六块钱一只，抵食。

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清酒煮大连鲍，端上来时蒸汽袅袅，可以看到瓦锅壁上原来加入清酒的位置。漫过鲍肉的日本清酒，经过一番烹制，现仅及锅底。

此刻，度数本来就不高的清酒仅余些许酒香，鲍鱼肉口感软嫩，鲜味浓郁，不失清甜。

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都说鲍鱼的内脏不能食用，我认为鲍鱼吃的是海带、海藻，都是干净的东西。那么，对于它的内脏而言，又何惧之有？

 

事实上，鲍鱼的内脏别有一番滋味，虽然其中有那么一两粒细沙影响口感。

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这鲍汁煮鲍鱼的吃法，就有点讲究了。

领班说，这种吃法的目的是为了更好地保持这种烹制方法的口感和味道。

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所谓鲍汁，并非全部来自于鲍鱼本身，而是添加了火腿、鸡汤、生抽、糖之类的调料勾兑而得，所以，这道菜名叫做“鲍汁大连鲍”，并不矛盾。

 

已经烹制好的鲍鱼，服务员端上来，领班盖上砂锅盖，将煤气炉火力开到最大，等鲍汁沸腾一阵，待汁水收得半干时，他说，可以吃了。

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同时上来的还有一份焯过水的菜心和生菜芯，我对此迷惑。
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谜题很快揭晓，鲍汁淋上，让青菜吸收味道。好东西，一点一滴也不能浪费。

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鲍肉比起清酒煮的更为爽滑，弹性也多了几分。鲍汁口味醇厚，变化多端，蔬菜有福了。

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香焗鳄鱼尾。皮软糯，肉质细滑，鲜而不腻。煎焗的火候掌控得恰到好处，外酥里嫩。靠骨头部分更有一圈油脂，透明、微脆。

 

这鳄鱼和鲍鱼虽然都被叫做鱼，但它们一个是爬行类、一个是软体类，都是美味绝佳的动物。

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后来吃不完，剩一块打包回去，晚上拿出来想再吃，10度的室温，那层皮居然韧得如同轮胎胶皮一般，拿来箍头发倒是不错。

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蒜蓉炒和盐水两种做法，是菜心的绝配。

在广东吃菜心，一定是只取中间部位。菜尾，水分、纤维多，去掉；菜叶，叶绿素多影响口感，去掉；菜花，煮到一半就熟了，等到菜杆煮成，花已泛黄，所以也要去掉。

 

菜心和芥兰菜一样，精华在杆上。以鲜榨菜提味，只需灼到8成熟，就是一盘完美无缺的盐水菜心了。

当然价格也不一般，这盘价格是28块。

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现点现做的“猪红生菜粥”，可以解腻。

滚烫的石锅里，赭红的猪血与翠绿的生菜被象牙白的粥水“扑哧、扑哧”地托起又沉下。捞起一尝，啊！里面还加了些许陈皮，难怪味道如此清爽。

 

再试另一种吃法，倒入旁边一小碟的调料（里面有京葱、蒜油、香油、生抽）搅拌，又是一种风情。尽管已经吃得很饱，但还是忍不住把整锅粥喝得干干净净。

 

合计消费（含茶位费）：282圆。

 

（未完待续）