麻辣火锅底料

【原料】

        牛油3份、色拉油2份、郫县豆瓣1 份、白酒适量、醪糟10克、滋粑海椒1.5份、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面适量、大葱1两3寸段。白扣1~2克、草果1~2克、三奈3~5克、丁香3~5克、砂仁5克、香果2克、孜然2克、桂皮2克、甘草3克、枝子2克、排草2克、老扣2克、甘松2克、陈皮3克、筚拨3克、香茅草2~3克、八角2克、香叶2克、千里香2克、小茴香3克。

【制作方法】

        炒制前先把香料剪成2寸长的段，用温水泡大约20分钟，花椒泡胀。准备2口炒锅，一个里面放豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖共9样拌匀，另一口锅内加入牛油熬化，然后加入色拉油烧到7~8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化，直到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干时下滋粑辣椒，改用大火炒制，当油沸腾时，改用小火熬制。15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡胀的香料继续炒制，随后再炒制一会，下泡胀的花椒，继续炒制5~10分钟即可。

清火火锅底料

【原料】

        大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、辣椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香叶）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草。

【制作方法】

        将油烧开，把香料放入锅中翻炒，加入老干妈香辣酱。炒出香味后加入熬好的高汤，熬10~20分钟后，即可加入各种食材涮烫。此火锅底料吃后不上火，适宜涮食各种牛羊肉类、鱼类、海鲜、菌菇或蔬菜等。