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现在大部分国外和中国的面包房会用乳化油来做各种蛋糕和面包，就是一种乳化剂，英文叫Emulsifier，是几种不同的化学物混合而成的，acetylated mono glycerides、lactylated monoglycerides、和lecethin。这些东西到底是啥，鬼和科学家才知道，不过你不要担心，西点师用乳化剂50多年了，也没查出来什么健康问题，目前觉得没什么伤害。

用蛋糕油有很多好处，最大的好处是很省事，做蛋糕可以把所有材料加入在一起然后用打蛋机打发就完事了，比传统做海绵蛋糕的做法（鸡蛋分开打）简单多了，而且做了不用立刻去烤，可以先放一会儿等其他产品烤出来才放进去。做出来的产品可以放得久点，里面的泡泡较均匀，很多人觉得口感也比较舒服。

可惜的是，因为乳化剂让搅拌面糊简单多了，所以很多抠门儿的西点师现在用便宜的材料（白水）来替代贵些的原料（鸡蛋，奶，黄油），所以很多蛋糕的质量很差（不瞒你说，尤其是中国的！请原谅！）我下面的做法做出来的蛋糕还是挺好吃，又松软又不干。

用这个东西还有一个麻烦的地方就是要用电动或立式打蛋机来打面糊，因为要打的比较凶，也比较久，用手打简直没法。

中国最常见的蛋糕油的牌子叫 SP，白色的，西方和新加坡用的多点的叫Ovalett，黄色的，也就是我今天做海绵蛋糕用的。这两种的区别具体我不太知道，但是应该可以互相替代，因为用处是一样的。超市应该没有卖的，只能到淘宝网上去买或去蛋糕店问一下。

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乳化海绵蛋糕 （18-20厘米的）

2 个（100 克）鸡蛋
100 克 低筋面粉
100 克 细砂糖
40 克 植物油或融化的黄油
60 克 牛奶
4 克 泡打粉
4 克 香草精
5 克 蛋糕油/SP

1. 烤箱预热到170度C。蛋糕模里涂点油。
2. 将所有材料一起放进打蛋机碗里，用最高的速度打发5分钟，然后调到中速再打2分钟。第二次打发是为了把里面的空气打得均匀点。
3. 将面糊放到模子里。烤15分钟左右，直到蛋糕变成金黄色，摸起来有弹性。烤好了立刻翻出来，放在铁架上冷却。

简单吧？

其他味道的：
橙子味：用橙汁替代牛奶。
咖啡味：在牛奶里溶化5克速溶咖啡
巧克力味：用20克可可粉替代20克面粉

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