雾霾了两天的苏州，今日天气晴朗、空气清新。午后，带着一盘咖啡乳酪戚风，去看干儿子。当然，这蛋糕是拿来孝敬孩儿他娘的，8个月的小朋友，戚风早了些，更何况是咖啡口味。

       路上，桂花余孽拼尽最后的气力，借着微风传来若有似无的香。道路两旁望不见头的银杏叶微微泛黄，让人丝毫感受不到秋日的萧瑟，满眼璀璨。越来越喜欢独自一人去经历在旁人眼中参与者必须大于等于二的事情，独木尽管不成林，但一棵树，依旧可以展现出其最完美的姿态。一个人在街头漫步，一个人去主题公园玩各种刺激的游艺项目，一个人去KTV尽情的歌唱，也计划好了一场只属于自己的远行。这并不是为了追求什么特立独行，只是任性的由着自己，全然罔顾他人理解或是异样的眼光。突然冒出一个荒诞的念头，倘若生孩子也能由一个人完成，那就美满了。

       这样一路发展下去，看来是件比较可怕的事情了。我偶尔会担心自己像老姑娘那样，脾气越来越古怪不合群，慢慢的就与社会脱节了。乐观想想，应该不至于。热爱厨房热爱烘焙的人，必然是热爱生活的。而那份保持着的激情，也如星星之火可以燎原。

       不扯没用的了，来说戚风。

       戚风总结一及戚风总结二的博文发布已有一段时日，之后便没了声响。其实我并未有懈怠练习，只是近来确实不乏烦忧之事，戚风只能见缝插针的完成。说练习也不尽然，很大程度上吃成了动手的主导原因，同以往的只求过程多少还是有些区别的。做的多，记录的少。今日翻看，照片积聚了有六七个的样子，心得也可以算多了那么一点，编辑编辑写成总结三吧。

       这次的戚风时间跨度比较大，我也只能跟着慢慢回忆了。

       第一个，百香果戚风，做了很多回。不同的是，这次用了让朋友给我日本买的新模，2个10厘米、2个14厘米，小小的很可爱。两个小的烤完脱模，底部是有凹陷的，14厘米的就没有，肯定是下火过高的缘故，至少我这个不是有些书上说的底部凹陷是由于蛋糕糊没有拌匀。

      

      

       小小的装在袋子里送人，看着十分可爱。

      

       接着是南瓜和火龙果的双色戚风。红心火龙果，是去果园里摘的，鲜艳的色彩，让人当即有了用它来做一个戚风的想法。南瓜蒸熟压泥，火龙果打成汁，玫红在图片上看，真是让人有些吃不消了。

      

       可惜，切片只能看出淡淡的粉色，与烘烤前的完全不同。富含花青素的蓝莓、紫眉豆、紫甘蓝、紫豇豆，似乎都是加热后色彩尽失。

      

      

       第三个，蜜桃戚风，水蜜桃大量上市的时候所为，有历史了。不记得当时为什么有糖渍蜜桃的汁，就弄了个桃子切小丁，用糖和柠檬汁腌制片刻后打成泥，做一个戚风。

      

      

      

      

      

      

       印象深刻的是，这个看起来颜色灰蒙蒙的蛋糕，桃子的味道是非常浓郁的，不添加任何香精，依旧能将水果味保持，应该是糖渍的功劳。

      

      

       从当时记录的图片看，蛋糕搭配炖蛋、南瓜糊，是我某一天的早餐。

      

       第四个，菠萝果酱戚风。这个不晓得怎么回事，没有脱模和切面的照片，估计是情况正常，没什么好拍的。

      

       上色狠了点。

      

       第五个，香蕉乳酪戚风。一根熟透的香蕉，加了几小块KIRI。

      

      

      

       和干儿的娘一人一半。她说很好吃，口味超过之前的椰蓉戚风。我觉得香蕉味道太过浓郁，完全感觉不到乳酪的存在，且蛋糕的水分太足，所以一般。

      

       第六个，蓝莓酱酸奶戚风，为妈妈准备，让她带去与朋友的野餐聚会。

      

       为了切面照，我把蛋糕肢解了，冠冕堂皇的理由是切好带出去比较方便。因为这么多个戚风过后，脱模技术日益成熟，粘在模具上的边角料已几乎没有，什么也没尝到，不能发表意见。

      

       第七个，咖啡乳酪戚风。因为之前那个香蕉乳酪，没怎么品出乳酪的味道，让我耿耿于怀，就想做一个纯粹的乳酪戚风。动手前，被鲁鲁的咖啡乳酪戚风所吸引，依葫芦画瓢，除却减了少许糖，别的一样。

       结果好的那叫一塌糊涂，出炉倒扣却完全没有回缩，切面组织细腻底部无沉积，口感松软但没有那种烂糟糟的感觉，咖啡、乳酪味道都很明显，是近来最满意的一个了。

      

      

      

      

       这个戚风算是最最新鲜出炉的，昨天做的，依旧和干儿子的娘一人一半。今早出门运动前，一杯ILLY的浓缩、一块蛋糕，几小格可可脂85的黑巧，3颗红枣，唤醒一夜沉睡。

      

      

      

       好了，流水账的发了一堆戚风，这就到了该总结几句的时候了。当然，这段时间做的戚风远不止此，有些是重复的品种无需拍照，有些时间不允许拍照，有些纯粹懒得拍照。

       基本情况：

       所有的蛋糕用的都是之前长帝的试用烤箱。预热时温度设置上下火均200摄氏度，实测达到210，蛋糕模垫烤盘放烤箱倒数第二层，温度改调至上火180、下火150，实测炉内温度始终稳定在150度上下。烘烤40分钟。约最后15分钟盖锡纸。

       所有的蛋糕，用的都是18厘米的日本戚风模，但配方为17厘米的。除了最后的用了4个鸡蛋，其余的是3个。原因是我不希望有多余的蛋白出现，也不喜欢蛋糕爆出模具太高。所以高度不及各位心中的那个戚风，也算正常。

       蛋糕的配方依旧参考自福田淳子的《好吃戚风蛋糕轻松上手》，福冈直子的《从零开始学做戚风蛋糕》，赤堀博美的《超Q润戚风蛋糕》，小岛喜和的《戚风咸蛋糕&戚风甜蛋糕》，果子学校系列之七的《戚风蛋糕&泡芙》，韩国麒麟出版社编辑部的《微笑的戚风蛋糕》。只不过这一阶段，我用的方子，随意性大了很多。经验是，只要能控制好蛋黄糊的干湿量、蛋白糊的砂糖用量，原料在合理范围内增减，总体影响不会很大。

       鸡蛋用的就是普通的，我已经买不起大量的草鸡蛋来折腾戚风了。带壳的重量约为50-55克，个体有差异。很多食谱书会以克为单位，给出鸡蛋的具体用量，只能说我在这方面还少了一份严谨的态度。

       戚风口味：

       这么些个戚风做下来，感觉最难把握的是果酱类的，操作步骤和配方其实大同小异，但几乎每一个都有不同的问题出现。有的中间存在大空洞，有的是底部凹陷，有的组织沉积，有的口感太过湿润。

       口味上来说，如果不用香精，添加新鲜水果的大多达不到预期效果，而且颜色也都是灰蒙蒙的，并不出彩。自食无所谓，送人的话，尽量避免。如果一定要，至少将水果糖渍或是加工后浓缩了再用。

       乳酪味的比较出彩，口感是略带弹性的那种。添加了可可粉、抹茶粉的，颜色、味道都很明显，可以根据个人喜好来。加了各种糊糊的比较没有意思，因为用量于整个蛋糕来说杯水车薪，形式大过于实质。

       具体操作：

       蛋黄糊的浓稠度一定要控制好，哪怕略干，也不能太过稀薄，添加过多的湿性材料于其中，蛋糕口感会有烂糟糟的感觉，第六个蓝莓酱酸奶戚风就是这个问题。拌面粉，拌匀是大前提，无需纠结面粉是不是会起筋。

       蛋白糊的打发，宁可欠一点也不要过度。一旦成柳絮状，需要费很大功夫才能与蛋黄糊融合，那么消泡是必然的，最后烤出蛋糕的组织粗糙也是必然。

       面糊拌合时，取1/3蛋白糊拌于蛋黄糊中，余下的蛋白糊拌入之前，可以多添一个重新打匀的步骤。虽说我判断不出这样做的具体好处，但至少是没有坏处的。

       感觉整个蛋糕的膨胀，最主要还是靠蛋白与糖的打发，所以4个蛋白是保证蛋糕品质的基本。蛋黄3个、4个都成，但是用了4个蛋黄，就必须相应减少液体的加入。

       之前的蛋糕糊，哪怕送烤箱前轻摔模具，依旧偶尔会有比较大的气泡出现。但只要用一根筷子在蛋糕糊入模后搅动下，这样的情况就被控制在合理范围内了。

       烘烤：

       因为小烤箱的缘故，预热的时间必须足够充分。以往我总是在打蛋白时才开始预热，导致蛋糕入炉后，烤箱内的温度降至140摄氏度并很难升温，如今磕鸡蛋的同时打开烤箱，效果较之前好。当然，这不同的烤箱情况也不同，我家的阿里斯顿就没有这样的问题。

       如果蛋糕的底部有凹陷，很大可能下火过高，这个情况我碰到多次，基本就是这个原因。如果烤箱不能分开调上下火的温度，那就靠改变模具的位置或是底部垫一个烤盘来改善。

        一般来说，如果蛋糕在烤箱里膨胀至最大高度后略有回缩，蛋糕基本就算熟了，此时出炉比较合适。

       脱模及蛋糕成品：

       出炉后倒扣，从图片上看，基本每一个都有不同程度的回缩。我看了很多日本的戚风专门书，大概也都有这样的情况。我不知道这算不算正常的情况。

       脱模，理论上都说最好等一晚。我的经验是，只要完全冷却，即刻脱模是没有任何问题的。胆子大心细又喜欢成就感的，可以徒手，眼高手低嘴巴硬的也可以像我全部用脱模刀完成。

       蛋糕的切面，通常气孔比较均匀的，底部没有沉积的，口感最佳，但我至今也不能保证每次都好。依旧看书，一样有些蛋糕的底部会有沉积。问题待解决。

       以上的一些总结，并不成熟。一来我不知道自己的理解到底是否正确，碰到的问题是偶尔操作不当还是必然如此，一次的成功是侥幸还是理所应当。再则不同的人，手头的工具和操作手法都有不同，戚风总体来说还是比较讲究精准的蛋糕，所以很难说我碰到的是共性还是个性问题。部分情况在今儿发的那些蛋糕里就有体现，有的则是没拍照的蛋糕里反映出来的。

       一条条想法，说的比较杂乱无章，基本是想到哪里说到哪里，有遗漏的会补充进来。自己看没问题，也许在你们眼里就觉得糊里糊涂了。每每看到某篇博文的标题是什么“蛋糕卷不裂的三个技巧”或是“四个注意点让你轻松炖出一锅美味的牛腩”，我总深深佩服作者的总结能力。

       总而言之，在做了这么多戚风之后，碰到了五花八门的问题，思路算是清晰些了，但完全谈不上掌握，也就是很多失败累积成了一点经验，至多在及格线徘徊。烤个蛋糕出来不算什么，但要想出类拔萃，都绝对不是一件容易的事。还是那句，多练习！

       戚风一做再做，依旧不能胜任，但这也恰恰反映出其无穷的魅力。俗话说，认真的女人最美丽。看情形，不管想追求哪一个层面的美丽，不下点功夫那是不行的。正如刚才同一个朋友所说，有心力有兴趣就多做多试验多总结多累积，没时间或者没兴致，做不出大众眼里完美的戚风，也不是丢人的事儿。有时候我觉得失败的成品没准还比成功的好吃一些呢。烘焙我之所爱，但人也总有懈怠的时候，随性就好。我的观点永远是，人不能被爱好所累。