食之味，记着（8）恋念莲藕（轻尝慢品）
(2022-08-12 17:34:24)
食之味，记着（8）恋念莲藕
轻尝慢品
“毕竟西湖六月中，风光不与四时同。接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红。”杨万里的这首小诗，是酷暑时节的风光片。不止是西湖，神州大地的南南北北，有稍大一点的水域，往往就会有莲叶动，荷花举。赏荷赞莲，是暑天的乐事，也是消暑的良方。赏了心，悦了目，就该来一点口福了。
“无穷碧”与“别样红”的根——白白胖胖的莲藕，从淤泥中出来了，是出浴的可人儿。从我有记忆开始，夏秋之交就开始吃莲藕了。凉拌莲藕，有生拌与熟拌，咸口和甜口之分。把生莲藕切薄片，拌上白糖，清凉甜润，可当果品来用；如果把莲藕切片后焯水，冷却后用油、盐、醋相拌，清香爽口，是用来下饭下酒的凉拌菜。清炒莲藕，也有若干种。切片的莲藕急炒再烹糖醋汁，叫糖醋藕片。莲藕自身的淀粉和糖醋汁缠绵，那汁清凉滑爽又不失浓情。莲藕切片后再切丝，在清水中浸泡一会，滤去一些淀粉，和青、红色的菜椒一起炒，青、红、白各自分明又你衬我托，藕丝少了淀粉的痴缠，精神了许多。
莲藕的传统做法和吃法，到我自己掌勺时，就如字帖，我照它描描画画，又兼收并蓄了一些方法，渐渐也有了自己的笔画。我制作了多次，渐渐知道，适合凉拌和冷食的莲藕，一定要粉嫩。要用离根部最远，最上面的那一节藕。莲藕焯水时，不用食盐而是用白糖。凉拌时要用上好的酿造白醋，不能用勾兑的醋，且要加一点生姜汁。生姜汁既能提香，又能平抑一些水生物的凉气。其他佐料如油、盐、糖，则根据自己的口味添加。我以前凉拌菜多用芝麻香油，现在改用橄榄油。橄榄油平和，不香气盈盈，也不夺他物香气，能保留食材该有的香味。一盘凉拌莲藕，晶莹白润，在炎炎夏日，自带清凉。我还跟朋友学了一道莲藕泡菜。先做好泡菜水，再将生莲藕切薄片，放入其中。浸泡十小时左右可食，时间短味淡些，时间长味浓些。把水烧开放冷，也可直接用农夫山泉，加少许盐，多加白糖，再用上好的白醋进行勾兑。白醋的多少要把控好，多了太酸，少了酸甜味出不来。还可以放少许姜汁和红色的剁椒丰富味道，我一般不吃辣，所以只放少许意思意思。这个泡菜水里还要放一个尤物——紫甘蓝，在我看来就是紫色的卷心菜。它的作用主要是上色，当然也可以吃。将莲藕片和紫甘来一同泡，紫甘蓝在醋水的作用下，紫色渐渐分离到水中，被莲藕片片吸收。紫甘蓝的紫越来越浅，渐成紫粉色；藕片白白的肌肤渐渐渗入紫色，也成粉紫色，也像白粉佳人，披上了透明的粉紫色纱丽。
如今，清炒莲藕，被饭店的大厨和民间的高手们，一次次开发和创新，我就照抄不误了。所谓清炒，不是说莲藕自己孤家寡人地翻炒，而是指莲藕邀约其他植物，主要是水生植物一起翩翩起舞。这些个清炒，往往有好听的名字：荷塘小炒、水N鲜（仙）等等。粉嫩的莲藕是主角，其他水生物：菱角、荸荠、茨菰、水芹等做配角，也可用白百合瓣、黑木耳、青红彩椒来客串和点缀。因材制宜
因材施术，要的就是素净清新。如果驾一叶扁舟，徜徉在荷塘，先感受“荷叶罗裙一色裁，芙蓉向脸两边开。”的意境，然后来一个这样的小炒，那真要是“沉醉不知归路。”了。自己都要成了水中仙了。
日子过到了中秋时分，莲藕少年就退场了，中年老年上台了。一道糯米藕，能从秋吃到冬，如今是整年都能吃到。以前，每年都要看外婆和妈妈做那么几次。要用整段的七孔老藕做，孔少而大才好。藕的一头切开，在孔中揣入浸泡好的糯米，要揣紧实，然后再将切下的藕头当盖子，扎上牙签封闭，放入一只大锅中煮。要煮好几个小时，煮着煮着满屋清香。煮好冷却后，切成厚片，食用起来是又糯又香。我们家煮藕是不放糖的，到开吃时，把白糖放在一个小碟中蘸着吃。现在外面卖的糯米藕都是放糖和蜂蜜煮的，我总觉得太甜。糯米藕不难做，但太费时，我自己不做。想吃就去买，只要藕段，不要糖汁。
受糯米藕的启发，我也会移花接木的，用老莲藕做一些简单的甜品。最关键的是要将老藕煮烂，但不能用嫩藕，嫩藕味不够香浓。开始我以为时间长，藕自然能煮烂，其实不完全是，有时任你怎么煮都不软烂。后来，听人说煮时放一些食用碱，能煮到软而面。试了一下，果真如此。把藕切块加碱煮烂后备用，再和糯米一起煲粥，就是莲藕粥。这是受南京大排档的“美龄粥”启发的。“美龄粥”是山药加糯米加豆浆和冰糖。将山药换成莲藕，加糯米加红糖，加豆浆或牛奶即可。这粥既养生、养眼又美味。将煮烂的莲藕和莲子、红枣一起煨，又是拿得出手的一个甜汤。有了煮老藕的法子，煨莲藕排骨汤，就不会有排骨烂熟而莲藕坚挺的尴尬了。
在不能长期储存莲藕，保证四季都能食藕的年代，人们就研制出了一年四季都能吃到的藕粉。藕粉是我小时候的爱，也是沿袭到现在的爱，有望成为终身的爱。藕粉很神奇，用开水一冲，就成透明的半液体半固体的羹。以前，看文学作品和影视作品，见穿旗袍的太太小姐们，端着小茶碗翘着兰花指吃藕粉，像绅士们喝下午茶一样，很高级。我小时候，也看大人招待客人陪客人吃过，偶尔我也得到陪客的机会吃过藕粉。二十斤莲藕只能出一斤藕粉，而且工序复杂，精贵着呢，小孩哪敢奢望。成人后吃藕粉也不怎么稀罕了，也就想吃出最佳状态，吃出一些花样来。早先吃藕粉，先要用凉开水把藕粉搅成浆，俗称打底，再迅速用滚开的水冲搅成透明状。浆过稀过多，开水冲搅时水温不够，不成透明状，倒像搅浆糊。浆过厚过少，开水冲搅时也难搅透，会成坨状。各种度把控好，才能吃到理想的藕粉。现在藕粉的工艺进化了，而且有较为合理的量化。有的藕粉无须打底，直接冲搅。一袋小包装藕粉的量，用一只小号饭碗冲搅，正正好。
藕粉也可以成为许多食物的搭档。像甜品店卖的糖芋苗，一定少不了藕粉。加了藕粉，那糖水就不清汤寡水了，而有了凝脂般的厚实和滑爽。受这种做法的启发，可以出炉许多羹汤，如：小元宵羹汤，先将小元宵下水煮熟，水要宽以便迎接藕粉的加盟。藕粉打底成浆状，逐步倒入滚着的元宵汤中，一边倒浆一边搅拌，成透明状即可。红豆汤、绿豆汤等都可以这样加藕粉成羹，我甚至还如法炮制过紫薯羹。将紫薯切成小方丁，煮熟后，在宽汤中加藕粉浆搅拌就成了。诸如此类的羹中，可随意调味，加糖加蜂蜜加牛奶都可。
在杭州西湖的湖心亭吃藕粉是最应景应物，最心仪心怡的了，有过一次这样的扎台型，一辈子的附庸风雅就都免了吧！
喜欢
0
赠金笔
加载中，请稍候......
喜欢
加载中…