食之味，记着（7）食之在堂
(2022-08-06 17:52:32)
食之味，记着（7）食之在堂
轻尝慢品
食堂，一个吃饭的地儿，想必大家都不生分。在我的食事中，食堂有时是长期吃饭的地儿，有时是偶尔吃饭买饭的地儿。长期吃在食堂，有两个段落，一在幼年时的两三年中，一在读大学的四年中。前一个段落，记忆是残损不全的，后一个段落的记忆，不仅自动存储，还常被提取。
上世纪70年代末至80年代初，一所师范大学的食堂，喂养了我近四年（除却寒暑假）。那时物质生活还比较寒碜，对学校食堂的感受，不同于如今的大学生。食堂四年，先是包伙团餐，后是自择点餐。师范生是不用自己掏钱吃饭的。国家将伙食费拨给学校食堂，食堂包供我们三餐。一个大食堂摆放着一张张餐桌，每桌八人进餐。饭点到了，大家拥近食堂，走向属于自己的那张餐桌。桌上已经摆好了八盆蒸饭，两盆蔬菜一盆荤菜。蔬菜用大盆装，荤菜则用小盆装。荤菜如果是狮子头、猪大排之类的，正好是一人一块，谁也不可能多吃多占；如果是红烧肉之类的，就由桌长平均分到每个人的饭盆中。蔬菜是不用分的，随意用。恰同学少年风华正茂之时，食欲——无论是物质的还是精神的，都旺盛得很，美味在舌尖和心间自由穿梭。那时，少有人吐槽食堂，吐槽包伙。我们每月的伙食费是高于一般市民的。我心里算过帐：我父母是小城市的普通职工，每月的工资加起来80多元，供养四个人，每人平均右20元，衣食住行全在其中。而我们学生的伙食费是18元，且仅用于吃饭。不谈味美不美，食堂伙食要好于大多数家庭。比如我家餐桌上，差不多一星期才能见一次荤腥，农村家庭荤腥就更少亮相了。在那个年代，油水多，味道自然就好了。
80年代初，改革之风也吹到了校园，我所经历的第一次改制就是食堂改制，改包伙制为点餐制。伙食费以饭菜票的形式，发放到个人手上。自己拎着饭盆，到食堂的窗口买饭菜。主食在一个窗口买，菜分别在不同的窗口买。菜的品类明显增多，不同菜价格不同。荤菜分成了大荤和小荤，也各有好几道可选。小荤其实就是减肥后秀气的“荤”和清雅素菜联姻，如芹菜炒肉丝，茭白炝腰花片等。大荤则高傲地拒绝素菜的加盟，名副其实的大鱼大肉，如大块头的熏鱼，萌萌的大肉圆。当然那价格也大出小荤一圈。
二十出头的我，几乎没有下过馆子，根本不知国内有哪几个菜系，更不知什么法式、俄式菜。自家平时卯足了也就每天两三道菜，咋一见食堂这么多品种的菜备选，虽然都是家常菜，也像见到了满汉全席，沉睡的味蕾仿佛也苏醒了，酸、咸、甜、辣来者不拒。其实，饭菜的味美不美，不完全取决于菜色。和谁在一起吃以及心情如何，是更重要的参照系数。和一群充满朝气的人一起吃，味美；有一片希望的田野召唤自己，吃什么都美；和男朋友、女朋友一起吃，那就美上加美。去食堂的路上，饭盆和饭勺或躺在书包里，或被拎在手上，它们时不时的，经意或不经意地发出撞击声，那是快乐的小合奏。快乐归快乐，手上的饭菜票还是要算计着用的。条件好的同学，菜票不够用，可以自己掏钱买。条件不好的同学，可以省吃俭用，把余下来的菜票卖给食堂，兑换现金。我们宿舍有一个美女，很会过日子，她买菜大多买小荤。买素菜只要五分或八分钱，但营养不够；买大荤要两三毛钱，太贵；小荤一毛五左右，中庸。她托人帮她买饭时，总是伸出一个食指和一个手掌比划，我们知道，那是要买一毛几分的菜。一学期下来，她省下来的菜票变成了现金，买了一双当时很时髦的中跟牛皮鞋。大家在背后悄悄地称她为一毛五，毫无贬义。
南京高校中，曾经流传过一个段子：南大的牌子，东大的汉，南师的妹子，南航的饭，河海的流氓隔壁串……这个段子有实话，也有调侃。东南大学和河海大学男生多，而河海紧邻南师，串串门瞅瞅女生，咋就流氓了？南航的饭，我们没吃过，怎么么个好法不知道，但终归该校的食堂有口碑。学校、医院、大企业、政府机关等大都有很好的食堂，给职工特别是单身职工提供三餐和加班餐，既是服务也是福利。人们都说机关食堂最好，我没有吃过，但信它的好。医院食堂也不错。我妈在医院做护士，经常上夜班，医院会免费提供夜餐。如果是稀饭或青菜面条，妈妈就自己吃了；如果是茶叶蛋、大肉包、烧卖等，妈妈就带回家给我和弟弟吃，她自己没得吃了。这些东西，现在的人一点都不稀罕，但在我小时候是美食。医院职工食堂每天下午都卖面点，馒头、花卷、发糕、肉包、烧卖等有规律地轮着卖。家属主要是孩子，不时会拿着锅盏排队去买（那时没有塑料袋），既好玩又解了馋。食堂里总有一些厨艺好的大师傅，每到逢年过节，会做叉烧肉、酱牛肉等菜，让职工订购。大厨做的比自家做的好，可以作为过年节的大菜了，招待客人也有面子。我有一个舅舅，曾在一个大企业做行政科长，分管食堂，和食堂的一个大师傅交上了朋友，并跟他学做菜，因之成为我们家的大厨。
随着社会的发展，人们的口袋鼓了起来，舌尖也舞动起来了，吃饭不仅是果腹，也是享受。光鲜的酒店、饭店，把食堂比衬得灰头土脸，那些大锅菜、大路菜，不入很多人的口，食堂也就常被诟病。而我则不同，我是教师，成家后，大多数时光住在学校或学校附近，学校食堂是我的第二厨房。一则我厨艺不好，二则我不太勤快。没时间做饭了，或想偷懒了，就到食堂去，或堂食，或把菜买回来吃。面点更是不做，完全是倚仗食堂。学校食堂也经过了一轮轮改制，不仅社会化了，还引入了竞争机制，甚至像避风塘这样的餐饮品牌也进入了学校食堂。食堂俨然成了美食天堂，教职工和学生都很受益。学校还很重视学生的饮食与健康，用大数据分析提取出学生的伙食支出情况，一旦发现哪个学生每月的伙食费用低于最低标准，就会给其校园卡中充入专用的就餐金，不会出现我们当年，自己克扣伙食费，挪做他用的现象了。这样的食堂，谁还好意思去吐槽。
我现在住的地方离学校很远，没有第二厨房了。有时到学校和老同事相会，也会到食堂怀怀旧。刷校园卡可点小炒，坐食堂里的包间，可享受饭店级别的服务。食之在堂，美哉！
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