中国人的很多饮食习惯都来源于有钱人对常人难以得到的珍稀食材的炫耀以及普通人在食物匮乏年代对于可以吃进嘴里的东西的珍惜。而这种珍惜使得对变质食材的再利用在不经意间也创造出了不少的独特美食，如毛豆腐、郫县豆瓣、干烧臭鳜鱼…

其实欧美国家，特别是历史相对悠久的欧洲国家也有不少的黑暗料理，比如称为欧洲臭豆腐的芝士，但欧洲人对中国人的逐臭之欢仍是难以理解。

干烧臭鳜鱼是徽菜中的经典，这种干烧的方法，几大菜系中均有，难以厘清源头，一说是源自川菜。这种重口的做法，特别适合于不是鲜鱼的烹调，源自川菜的可能性确实挺大。

这周本来想烧一条鳜鱼，不巧没有买到，只好买了一尾鲈鱼，做成干烧鲈鱼。干烧鲈鱼本是川菜中的一味，家人吃得比较清淡，所以舍去了豆瓣榨菜，沿用了徽菜鳜鱼的做法，改为用香菇冬笋焖煮。喜欢川味的朋友也可以加入豆瓣炒香，使之更为红亮诱人。

主料：鲈鱼1条约700克

配料：五花肉50g，冬笋30克，香菇2朵

调味料：菜籽油50克，姜10克，香葱1棵，酱油15ml，料酒30ml，高汤500克，胡椒粉2克，白糖10克，红椒20克，香菜1棵，盐适量。

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制作方法：

1、新鲜鲈鱼去鳞，去鳃、去内脏后清洗干净，用刀在鱼身上划几刀，抹上盐腌5分钟。

2、五花肉、冬笋、香菇切0.5cm见方的小丁，姜切片，香葱切段，美人椒（红椒）切圈，香菜切小段。

3、用厨用纸巾擦干鱼身，拍上干淀粉。中火起锅放油，油温七成热时放入鱼煎成两面浅黄色，将鱼铲起待用。

4、锅内余油中放入五花肉炒至亮油，下冬笋、香菇略炒，放入葱姜炒出香味，加酱油、料酒、高汤，加入胡椒粉和白糖，下鱼同烧。大火烧开后转中火，烧10分钟后翻面，直至汤汁浓稠。转小火烧至汤将干，将鱼装入鱼盘，捞出姜葱不要，小火收干汤汁至亮油，放入香菜段、红椒圈，翻匀后浇在鱼身上。

制作小诀窍：

1、此菜做出来要好看关键在于鱼皮不破。因此煎鱼时要用中火，油温要高一点，放入鱼后不要急于翻动，煎上2、3分钟后鱼能自然晃动时再翻面。

2、不同于普通烧鱼时用芡汁勾芡的方法，干烧是不需要勾芡的，要用小火自然收干汤汁，因此要注意大火-中火-小火的转换。

3、炒制五花肉和冬笋、香菇时加一勺猪油，最后烧出来的鱼会更香浓。

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