http://s10/mw690/001Q3cWmzy79jmCU2Uhc9&690广东烧腊大师 徐祥" TITLE="中国烹饪大师 广东烧腊大师 徐祥" />
徐祥，男，汉族，1968年1月出生， 广东韶关人。国家中式烹调高级技师，中国烹饪大师，广东烹饪大师，国家职业技能鉴定评委，广州烧腊高级考评员，东方美食学院客座讲师，广州市五星级酒店总厨交流协会会员，广州烹饪协会金厨俱乐部金牌会员，现任广州圣丰索菲特大酒店烧腊主厨。擅长中式烹调技艺，精于烧味制作，堪称“粤式烧腊一哥”。

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业绩成果

       1989年3月～1991年3月在金湖酒店中餐学厨；1991年3月～1996年5月任职华夏大酒店烧味高级厨师；1996年5月～1998年7月担任潮州金城大酒店烧味主管；1998年8月～2005年3月担任凤城美食有限公司烧味主管；2005年4月～2010年12月担任江南饮食集团晓港湾大酒楼中餐主厨；2011年1月至今担任广州圣丰索菲特大酒店烧腊主厨。

2006年6月荣获广州美食烹饪大赛个人金奖；2008年1月被聘为中国（广州）金猪烹饪大赛评委；2010年1月晋升为国家中式烹调高级技师职称；2012年被广东烹饪协会授予广东烹饪大师称号；2013年11月荣获首届世界（粤菜）厨皇精英赛至尊金奖；2014年3月被中国饭店协会授予中国烹饪大师称号；2014年9月荣获第三届中华粤菜厨师节广东厨王争霸赛金奖；2016年11月担任首届广东“如丰食品杯”烧腊大赛评委；2017年3月其业绩及作品被国家名厨编辑委员会选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨·第三卷》一书中。

转自中国国家名厨网http://www.mingchu.org/mingchu/zishen/144.html

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在炉子前烤了27年

而提到烧腊，就不得不提堪称粤式烧腊一哥的徐祥。

迄今为止，在祥哥48年的人生路上，有27年是浸染在这种南人迷恋的咸香之味里。

这样说起来，似乎挺美好。但换个说法却是，在冬天不需要火炉、夏天离不开空调的南方，祥哥在高温炉子前，烘烤了27个冬夏。

岁月回报给他的，是一个烧腊界里不得不提的领军地位——成为广州烧腊高级考评员，全广州只有2人获此殊荣。他长期出现在省外贸学院和白云学院的讲台上，以及烧腊作品大赛评委席里。

 

从赶路菜变成经典

常年在高温环境下工作，内心里却要保持一种超乎寻常的沉静和耐心。只有这样，才能做出烧腊的香、鲜、爽、嫩、滑，通常被当成头道菜奉上粤港澳餐桌。

 

除了用作头道菜，烧腊还经常被用来制作煲仔饭。每当秋风吹起，粤式烧腊半熟的肌理，在一锅一锅的煲仔饭里彻底释放，沁入颗颗饭粒里。

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最爱烧乳猪

在久远的战乱年代，食物被风干存储，是为了方便逃难路上方便携带，耐嚼充饥。现在，人们已经离不开这种特殊的风味。

 

人们对于烧腊的迷恋体现在口舌和肠胃的满足；而祥哥对于烧腊的迷恋，则体现在双手和脑力的创造里。

 在品种繁多、口味丰富的粤式烧腊里，祥哥最喜欢做的是广东麻皮乳猪。因为，这是粤式烧腊里最常见的菜品之一，却也是最能检验烧腊厨师的水准的。光是那个老是容易冒起来的大水泡，就能让人多人抓狂。能做到色正、香醇、味廿的极少，尤其是化皮更难。但祥哥却能把最难做的做到最好。

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桶子油鸡

原料：

本地鸡1只约1.8斤，精卤水、糖胶。

做法：

1、将鸡在亦下开刀，取出内脏（但刀口不能过关）洗净，肛内插入一段约5厘米长的竹筒。

2、将精卤水烧沸，鸡放入卤水内便内膛入卤水，再提出倒入卤水（反复三至五次），作用使鸡内外受热均匀，易熟，然后将卤水端离火位，鸡浸12~15分钟至熟。（以脚筋断掉为判断鸡生熟标准。）

3、取出鸡凉冻片刻，在表皮涂上糖胶即可。

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蜜汁叉烧

原料：

猪肉（梅肉或五花肉）5斤，叉烧酱1.5斤，蒜头，葱各1两，玫瑰露酒1两，麦芽糖胶。

做法：

1、将猪肉用刀切成长条形（长40厘米，宽3厘米，厚2厘米）用清水洗净晾干水份。

2、将叉烧酱加入蒜头、葱、玫瑰酒拌匀，放入猪肉拌匀腌味45分钟。（腌制过程中约15分钟拌匀使其腌味均匀。）

3、将肉穿入叉烧针成算盘形。

4、入炉烧烤，先由慢火至中火烧20~25分钟至熟（滴清油）。

5、待冷后淋上麦芽糖胶。

6、放回烧炉用慢火烧5~10分钟（回炉）。

 

7、待冷后再淋一遍糖胶即可。