瓦解厨房杀手—油烟

       随着人们对食品安全和营养意识的增强，逐渐意识到在家烹调对健康的巨大的正向作用，但是鱼和熊掌不可兼得，在自己烹调，得到营养与健康食物的同时，产生的烹调油却在无时无刻的危害着操作者的健康，致使做饭者，没有食欲吃饭。即使如此，也不必谈“烟”色变，了解为什么为形成油烟？油烟中到底有什么成分？油烟的危害？怎么降低油烟的损害？

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烹调油烟形成原因：

       食用油的沸点比较复杂，加热到100-270℃时，较高沸点成分形成肉眼可见的油烟，主要由直径约10微米的小油滴组成。温度大于270℃后，高沸点的食用油成分产生大量“青烟”，主要是由直径范围在0.1-10微米的微油滴组成。[1]

烹调油烟的成分主要是什么：

      油烟的主要状态有气态、液态和固态，每种的主要成分如下：

烹调油烟各污染物来源，主要成分和特点[2]

油烟的危害：

       全军呼吸研究所的一项调查显示，在检出的慢支炎肺气肿患者中，有吸烟史的患者占46.4％，而长期吸入厨房油烟的占21.53％。另一项肺癌研究表明，在非吸烟女性肺癌危险因素中，超过60％的女性长期接触厨房油烟，做饭时经常有眼和咽喉被烟雾刺激感；有32％的女性烧菜喜欢用高温煎炸食物，同时厨房门窗紧闭，厨房小环境油烟污染严重；还有25％的家庭中厨房连着卧室，冬天炒菜很少打开窗户。[3]

六个注意降低油烟危害

       1、 使用新鲜的油脂炒菜，煎炸过或者使用的油脂，会混入杂质，降低油脂的烟点，烹调时会产生更多更多的油烟，对身体造成很大的伤害；

       2、 热锅凉油，切勿冒烟着火下菜，在油还没有冒烟的时候，把菜放进去，避免油温过高，产生对身体有害的化学物质；那些喜欢等油冒烟甚至着火的行为是十分不可取的，当油着火时，温度会超过300℃，会产生大量致癌的苯并芘类物质；

      3、 选择合理的烹调方式，尽量选择煮、蒸、炖、焖、凉拌或者是使用微波炉的烹调方式，避免爆炒、熘、炸、煎、烤等会产生过量对身体有损伤的烹调方式；

      4、 选择行之有效的抽油烟机；选择安装得距离烹调火源近的抽油烟机，距离站在灶台1米的地方，仍闻不到炒菜的味道的就是好的抽油烟机；

      5、 抽油烟机早开晚关；燃料燃烧时会产生很多废气，提前打开抽油烟机可以及时抽走燃烧产生的废气，等炒菜结束时，可以在开5分钟抽油烟机，可以及时把厨房中没有抽走的油烟及时抽走；

      6、 选择厚底的炒锅，厚底炒锅传热慢，可以延长油温升高的速度，可以减少很多油烟，薄底的锅炒菜时因为油温升高过快，会产生大量的油烟。

       油烟危害身体健康，所以主厨人一定要了解油烟的危害，学习避免油烟损害的知识，提高自身的意识，避免因无知“油烟”损害，而危害自身健康。

[1] 张宝勇, 周才琼.烹调油烟的组成与危害及防治措施[J] .中国油脂,2006,31(7)

[2] 于仲波、吴南阳.烹调油烟的危害和防治研究进展[J] .毒理学杂志,2007,10(5)

[3] 厨房油烟可危害健康[N] .新闻网，2015-05-13（10）