这次到合肥巡店，除了参观了李鸿章故居，还有一个意外的收获。受于先生的招待，在思蜜客酸奶店附近的一家徽菜馆里，尝到了久仰的安徽名菜—臭桂鱼。

   在上海，我吃过松鼠桂鱼，清蒸桂鱼，菊花桂鱼，就是没有吃过臭桂鱼。半年前就听于先生说过，到合肥就请我吃当地最有名的臭桂鱼，包我喜欢。这次果然兑现了承诺，也让我大饱口福，确实名不虚传。

   听于先生介绍，在安徽，有“桂鱼不臭不吃，豆腐无毛不吃”之说，这鱼臭了咋能吃呢？本身桂鱼是淡水鱼中宠儿，因其肉质细嫩，与蟹肉不相上下，不管怎么做，味道都堪称一流，如同美丽少女，即使是粗衫布衣，也无法掩饰那种自然美韵。

    我们边吃边聊，还听于先生细细道来了臭桂鱼的来由。臭桂鱼这道名菜，掐指数来已有300多年食历史，据说当年的徽商也是挑夫，将桂鱼放在木桶里要走上百里之路才能到由周边水乡地区挑到安庆和徽州两府，因为人口流动多的地方有人气有生意有商机。新鲜桂鱼变成臭桂鱼也是不经意间悄然而出的。春秋两季桂鱼美，秋季天干物燥，夏季余热依旧不想离去，一些商贩辛苦挑到两府来的桂鱼由于气温变化经常变质变味无人问津，损力伤财，得不偿失。有个精明的徽商在木桶里鱼上撒了层薄薄的盐，不想让新鲜的桂鱼到了两府后变质变味无法出卖。尽管这样，这些被盐腌过的桂鱼还是不可避免地散发出一些令人不快臭味来，这种臭已经换味似的，不是那种腐烂的臭，而是一种蕴藏着暗香的臭。食盐保鲜法自古就有，氯化钠分子有抑制食物腐败糜烂作用，就是这样一个不经意的做法，让臭桂鱼登上了中国烹饪美味菜单中。厨师是最知菜识味的，当时一个厨师也别具新招，在烹饪这鱼的时候加上一些臭菜卤汁，用老姜干椒蒜泥花椒葱结料酒等许多调料焖烧起来，以臭煮臭，意想不到的是那桂鱼臭味不仅闻不着了，反而散发出一种像臭豆腐那样香臭，吃起来却辣香气扑鼻，而且有着越吃越想吃的味道来。后来，经过许多厨师一次次改良，臭桂鱼不但让食客格外钟味青睐，而且还作为特色菜悬挂在门面招牌上。

    于先生对这到菜还真有研究，在我的好奇追问下，他又进一步介绍了臭桂鱼的大概制作过程。他说，将新鲜桂鱼刮鳞祛肠后洗净，鱼身斜剞三之四道花刀，放淡盐水里浸泡半天，取出后在鱼腹内撒少许花椒精盐，上面压上玉卵石（没有玉卵石可用小青石片），将淡盐水淹没鱼体，盖上木盖（木桶腌制最佳）。翌日将鱼身翻过来，再腌制一天后可取出鱼，此时鱼鳃红色，鱼肉弹性不变，表皮散有一种似臭非臭气味，用清水洗净。炒锅热油，下干椒老姜煸出香味，放桂鱼稍煎，倒入清汤生抽急火烧开后转文火小烹，途中放少许花椒料酒蒜瓣，鱼肉入味后改大火略烧撒少许葱花即可装盘(急火时间不要烧长，以防鱼肉变柴)。这样做出的臭桂鱼有着一股香臭异味，吃口肉质纤维紧密，像淡味咸鱼，香香的，臭臭的，辣辣的，经过牙床磨碾，非但无臭，反而鲜香无比，越发滋味，回味无穷，成为食界脍炙人口美味佳肴理所当然。

　　臭桂鱼也快吃光了，最后我半开玩笑地对于先生说：“没想到你对这臭桂鱼这么在行，干嘛不开一家臭鱼饭馆，还开什么酸奶店呀？”于先生乐呵呵的回了一句：“如果我开饭馆，今天你就不会吃上这臭鱼了”。