甘香酥滑奶双皮，

玉液凝脂润雪肌。

何必整容求绝色，

醍醐助尔赛西施。

    这首诗出自《顺德美食竹枝词》，几行美妙的诗句，把双皮奶的体态特征作了生动的描绘，表达了人们对双皮奶的无比喜爱。那究竟现在的双皮奶又是怎样制作出来的呢？

   “双皮奶”是由牛奶、蛋清和白糖等混合炖制而成的特色小吃，起源于广东顺德，至今已有百余年历史。其状如膏，色洁白，口感细腻嫩滑，如丝如绸，入口即化;口味香而不重，甜而不腻，吃后唇齿留香，素有岭南甜品之王美誉。

    在广东顺德，自古农民多养水牛，是广东闻名的“乳蜜之乡”。由于顺德的水牛奶乳脂含量能达到7.5%-10%（普通黑白奶牛的乳脂浓度约3%-4%），故奶味特别香浓。奶滴能黏附在杯壁上而不流走；有好事者将奶滴于玉扣纸上，奶滴也不泻散，不透纸，凝聚于纸上犹如一颗奶白色的明珠；这就是顺德水牛奶独有的“挂杯”和“滴珠”特性。正由于顺德水牛奶这些独具的优点和顺德人对水牛奶的挚诚热爱，顺德的各代才俊方能创出了一个个以牛奶为材的著名食品，而凤城双皮奶就是其中的佼佼者。

作为在广东家喻户晓的传统甜品，究竟怎样才叫正宗的双皮奶呢？双皮奶之中又有哪些渊源趣事呢？为此，笔者查阅了相关资料，以便作进一步的了解。

    有资料报道，在广东顺德，民间流传着一个关于双皮奶的故事：

    清朝末期，顺德一带的水牛养殖业十分繁荣。相传双皮奶的创始人董孝华就是在大良以养牛和售卖牛奶为生。由于当时家境贫穷，没有钱买其他补品，所以董孝华每天早上都会将新鲜挤好的牛奶分一点出来给家人分享。某晨董家忽逢要事需阖府外出，却忘记了喝置于灶台上的那碗刚煮好的鲜奶，直至午后回家才发觉灶台上的那碗鲜奶已经变冷，而鲜奶表面却凝固了一层薄薄的奶皮。董孝华的大女儿董洁文尝一口后觉得奶皮软滑，奶质甘香，比新鲜煮好的鲜奶更美味数倍，便央求董孝华继续制作。慈祥的董孝华为了迁就女儿，便反复试验制作这比平常多出一块皮的牛奶，经过多次改良，终于制成了双皮奶的雏形。

    养了大半辈子牛的董孝华逐渐感觉到竞争的残酷，牛奶的销量越来越差，为了能增加经营收入，董孝华想起了女儿最爱吃的那碗比平常多出一块皮的牛奶。之后，董孝华的工作除了给固定商号送水牛奶和牛乳外，还将冷却好的牛奶挑到各个乡镇售卖。奇迹发生了，这碗比平常多出一块皮的牛奶刚推出市场就受到了热爱奶品的顺德人追捧，每天都供不应求。而董孝华也没有闲着，为了能方便销售，不致在运输途中倾泻牛奶，他想出了在牛奶内加入蛋清，使奶质呈半凝固的方法，还给这碗自己创作的牛奶起了一个响当当的名字----“双皮奶”！

    随着生意日渐兴旺，董孝华觉得每天都用碗装到乡镇销售非常不便；在30年代初，他在大良华开设了第一家专门卖双皮奶和牛乳的乳品专卖店。后来，他把该店传给了自己最爱的第十子董兆祥，而最爱吃双皮奶的大女儿董洁华则在50年代初自立门户，在大良细圩开设了另一家双皮奶店铺。

   随着时代的变迁，这两家店亦几经聚散离合，但生意仍能长盛不衰。全因在顺德人心目中，这两间历史悠久的奶品店永远都是制作广式奶制甜品的殿堂级食肆。

    在有关广东甜品的资料也找到了正宗大良双皮奶的过程。

    据介绍，制作传统的大良双皮奶需要三个步骤：  

   （一）凝皮：在奶锅中加入新鲜且未经稀释的顺德水牛奶（最好能找到水牛产下小牛犊后头一个月内的奶水，此时属于水牛哺乳的黄金期，水牛奶的营养特别丰富，奶味更浓），再加入适量精选幼白砂糖，以慢火轻煮至糖充分溶解；为了避免鲜奶中的蛋白质凝固，煮时要不断以同一方向旋转搅拌奶液，奶微沸后分注小碗中；待奶液温度降低至凉时，碗面便会凝结起一层薄薄的奶皮。

  （二）戳皮：将已经凝结好奶皮的鲜奶，用竹签在碗边与奶皮的结合处戳出一个小孔，再在小孔的180度对角端轻轻挑起奶皮一角，轻柔地将下层的奶液沿碗边倒出，此时无奶液承托的奶皮会坠于碗底。

   （三）成型：迅速将倒出来的牛奶加入蛋清拌匀，为防止有蛋壳和杂质残留，还需要以隔滤器过滤一下混合液中的杂质，过滤后再舀出多余的气泡，然后小心地把蛋奶混合液从碗边的奶皮开口处重新注回碗中，这时奶皮会重新浮起。将奶放入锅中，为防止蒸馏水滴入奶中将奶皮打湿打烂，还需要盖上特制的圆拱形锅盖，然后以中火原碗隔水炖至奶熟，此时炖奶便会重新结出另一层奶皮，一碗完美的双皮奶便可出炉。

    一碗优质的双皮奶，其关键是蒸好后，奶液要细滑如丝，奶皮不能与碗边分离，要圆滑平整紧盖奶面，且能较明显地分出上层奶味浓厚下层软滑可口的奶皮，如果奶皮离开碗边缩作一团，那双皮奶奶皮醇厚，奶液柔嫩的层次感就消失殆尽，根本不能叫双皮奶了。

　   细剖双皮奶的做法似也如人生之写照。将新鲜的牛奶煮开，趁热倒在碗里，热气会使奶的表层结出奶皮；这就成了人生的第一层皮，纯朴而细嫩，灿漫而敏感。待到牛奶冷却之后，再留皮去奶，而后再在倒出的牛奶里添加细糖和蛋白，放到急火上去炖，这样又可以结出一层皮来；把炖好的牛奶倒回原来的碗中，双皮奶就做成了。仿佛生活也如此,非得添加一些有机物后才会充实且多彩，历经沧桑百变,心态方能坚定，继而磨炼出一层抵御诱惑和抗拒痛苦的茧来。人生是否也必须体验到这两种境界才能算完美呢，纯真到踏实，拥有到失去，看似无获,细品却存了实在。