酸奶，在现代人的眼里，是一种极普通而平凡的食物。但是，在浩瀚的人类历史长河中，演绎了诸多神奇的传说，这个曾被古人类视为神圣贡品的食物，在人类发展过程中居于特殊的位置，形成了悠久的历史文化。

酸奶—被佛家奉为神圣之物

   传说在4千多年前，佛祖在斋戒冥思时，由于禁食时间较长，佛祖渐渐失去知觉，已到奄奄一息了，令众高僧束手无策。就在这危急时刻，来了一位慈祥的农家妇人，给佛祖送来了一碗家里自酿的酸奶，并耐心给佛祖一勺一勺地喂食，寺内的僧人们都在全神贯注地为佛祖念经祈福。奇迹终于发生了！一个时辰之后，佛祖已经慢慢恢复了知觉，在接下来的几天里，农家妇人每天午后都给佛祖送来了一碗酸奶，七天之后，佛祖已经完全康复了。从此，酸奶被佛家视为神圣之物，并郑重载入佛经之中，认定酸奶为最有价值的长寿食品，向世人推崇。

相传藏传佛教后弘期始祖、来自孟加拉的高僧——阿底峡大师尤其喜食酸奶.每逢盛夏时节,阿底峡大师驻锡地聂塘寺附近的百姓纷纷给大师供奉酸奶,他总是真诚致谢并为百姓加持祈福：凡献酸奶的人家,牲畜不染疾、不走失,不受野兽祸害.大师的祈福不胫而走,敬献酸奶的百姓便与日俱增,一时成为当地的一种佳话。随之,酸奶在人们的心目中从单纯食品的地位一下上升至能消灾避祸的神圣贡品。

一代天娇成吉思汗的酸奶传奇

 要做出好的酸奶，除了要有好的鲜奶之外，菌种至关重要。最早的酸奶菌种是从何而来？在内蒙古草原上的牧民当中，至今仍流传着这样一个美丽动人的传说。相传在成吉思汗所居住的草原上，曾经是牛羊遍地，奶源充足，但是牧民们主要还是以食用牛羊肉和饮用鲜奶为主，其它再制奶品种类却特别少。后来，成吉思汗在草原上建立起强大的蒙古帝国，名声远播，威震天下。成吉思汗的丰功伟绩感动了天神，于是天神决定在天庭举行盛大的庆祝宴会，特邀成吉思汗赴天庭参加盛宴，以示祝贺。席间成吉思汗吃到许多前所未见的奶食品，特别是一种凝冻状的奶品，嫩滑爽口，入口即化，比在草原上喝的鲜奶多了很多奇妙的味道，于是他问天神：“如此美味之奶品，何以炼成之，人间未曾见也?”天神抚须而笑，答道: “此乃天庭常食之物，名曰‘酸奶’,只因人间无‘引子’，故无从作此美味也。”于是成吉思汗就有了将“引子”带回人间造福人民的想法。但是，此“引子”属天庭重点保护之物，成吉思汗再三恳求天神，也未获准恩赐。怎样才能带回去呢？有着超人智慧的成吉思汗灵机一动，便想出了绝妙的法子。临走时，他偷偷地将“引子”沾在他长长的胡须上向人间驰骋而去。成吉思汗把酸奶“引子”带回大草原后，就让炊事兵把“引子”加入盛有鲜羊奶的皮囊中，并用面被包裹起来，结果第二天，便做出了与天庭一样美味的酸奶。成吉思汗下令大量制作酸奶，让每个士兵都随身携带酸奶，以保证身体健康强壮，防止生病，确保战争的胜利。同时，成吉思汗也把酸奶“引子”传给牧民们，让他们也能制作出美味的酸奶来。后来这件事被天神知道了，天神将牛羊的天敌——狼，放到大草原上，目的是让草原人时刻都要警惕来之不易的酸奶“引子”。因此，草原人对酸奶“引子”都有一种特别的感情，于是出现了每个蒙古包中都存放着一个用于盛装酸奶“引子”的精致奶罐。这里所说的酸奶“引子”，就是我们现在所用的酸奶菌种了。

全球百年科学研究，破解酸奶长寿之谜

 保加利亚是巴尔干半岛国家，位于东南欧黑海之滨，国土的1/3为林地，1/5为牧草地，山川秀丽，气候宜人。据历史记载，色雷斯人在公元前3500年左右就生活在这片土地上，在公元前5世纪建立了第一个色雷斯国家。保加利亚的长寿老人很多，是世界闻名的长寿国家。

20世纪初，俄国著名的免疫学家伊里亚•梅契尼可夫(1908年获诺贝尔奖)在研究36个国家的人口数据时发现，保加利亚百岁老人的数目居各国之首，每千名死者中有四名是百岁以上去世的。进一步研究保加利亚人的生活习惯与其他因素之后，发现这些高龄人生前都爱喝酸奶的习惯。梅契尼可夫初步认为保加利亚人长寿的原因在于他们长期、大量地饮用酸奶。之后，梅奇尼科夫对色雷斯人喝的酸奶进行化验后发现，酸奶中有一种能有效消灭大肠内的腐败细菌的杆菌，并将它命名为“保加利亚乳酸杆菌”。这就进一步验证了之前的判断。

梅奇尼科夫的研究成果引起了全球科学家的广泛关注，从此，酸奶和“保加利亚乳杆菌”成了世界性的研究热点。

茫茫宇宙，奥妙无穷；微观世界，五光十色。看不见的细菌，也竟有与人类“为善”或“为恶”之分。乳酸菌就是一组对人体有益的细菌，广泛存在于自然界，在人类和牲畜的口腔、肠道、阴道中也都有乳酸菌长驻，保护着机体健康。不同的民族早就创造了自己的发酵食品，如奶制品、食醋、酸菜、泡菜等，但直到1857年，才由法国微生物学家巴斯德弄清楚，引起发酵作用的是乳酸菌。后来，又不断有人发现了乳球菌、高加索乳杆菌、双政杆菌等许多乳酸菌。保加利亚酸奶中的乳酸菌，在分类上属于乳酸杆菌，因其菌种产地、微生物特性、效能优异等特点，被微生物学家命名为德氏乳杆菌保加利亚亚种(简称保加利亚乳杆菌)。一种细菌被冠以国名，而且传宗接代，繁衍至今，遍布全世界，又效能优异，助人健康长寿，确实不能不令人感到神奇。

乳酸菌是一组菌的总称，其中包括乳球菌、片球菌、明串球菌、乳杆菌(其中以保加利亚乳杆菌为代表)和双歧杆菌。它们有一个共同的本领，就是能发酵糖而获得能量，产生大量乳酸。乳酸菌的乳酸发酵，是采取同化乳酸发酵(糖类只产生乳酸)和异化乳酸发酵(从糖产生50%以上的乳酸及其他物质)两种方式进行的。不同的杆菌和球菌，各自掌握着不同的发酵方式，各有各的看家本领。

科学家已经指出，保加利亚人长寿的原因在于他们长时间、大量地喝酸奶。那么酸奶有什么奥秘呢?

 现在，生产酸奶最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、千酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。

 首先，牛奶(或其他奶)经过发酵，改善了营养成分并提高了利用率。同时，抑制有害的细菌和有毒物质，保护了人体健康。

乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。中国有许多人肠中的乳糖酶低，难于分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶后容易引起腹胀、腹泻。而经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益；所产生的乳酸，能促进胃内容物清空，减少胃酸过多分泌，提高钙、磷、铁的利用率，抑制胃肠中的有害细菌。

 乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。牛奶中的游离氨基酸(组成蛋白质的成分)很少，而乳蛋白的颗粒较大，较难吸收。乳酸菌为了生存，就必须分解蛋白，以得到所需的氨基酸。在乳酸菌的细胞壁上就存在着蛋白酶，能将蛋白质分解成肽，然后把肽吞噬到细胞内，用细胞内肤酶把肽再分解成各种氨基酸。这时乳蛋白就成为细微的凝固奶酪；肽和氨基酸易于消化、吸收，提高了蛋白的利用率。奶中的脂肪由于发酵，脂质被分解，因而脂肪酸增加，可比原奶中的脂肪酸多2倍，在成熟奶酪中一脂肪酸增加6倍。奶中脂肪本来就是易消化的细微脂肪球，还含有不饱和脂肪酸和卵磷脂，均对心血管有益，再加上乳酸菌的作用，其营养价值更佳。牛奶中的微量元素含量在发酵过程中没有变化，但发酵提高了钙磷的吸收率。

乳酸菌的第三个本事是能产生特殊的香气，使酸奶、干奶酪有一种独具的风味。据研究，这种特有的风味是由于乳酸菌在发酵过程中产生的二乙酰和乙醛造成的(主要是由乙醛)。在酸奶中，此物质基本上是保加利亚乳杆菌产生的。

 其次，酸奶能抑制肠道中的致病菌和腐败菌的繁殖，饮用酸奶后，粪便中的大肠杆菌、产气荚膜梭形菌数量减少，产生寡糖，改善通便，缩短粪便在大肠中的时间。乳酸菌发酵产生的乳酸和乙酸，有杀菌作用，而且有些菌种如保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌还能产生过氧化氢(H2O2)，有抑菌作用；有些菌种如保加利亚乳杆菌等还能产生多种抗菌素，这些抗菌素对沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、需氧芽抱杆菌、梭形菌、假单胞菌等有拮抗作用。因此，酸奶能调整肠道中菌群之间的平衡，抑制有害细菌生长，有预防条件致病菌在人体免疫力低时发生感染的作用，从而对人体起到保护作用。大量服用抗生素的病人饮用酸奶，可以预防或减轻肠道菌群紊乱。

 再次，酸奶有降低血中胆固醇的作用。在进食高胆固醇食物但同时大量饮用酸奶的民族中，其血中胆固醇水平并不高。

 还有，酸奶具有抗癌作用。主要是由于肠道菌群状况改善，抑制了致癌物质产生，降低肠中靛基质和酚的含量；活化了免疫功能，抑制癌细胞增殖。另外，自保加利亚科学家博格达诺夫报告酸奶有直接抑制癌细胞的作用后，不断有人进行研究，在实验中发现，保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌发酵的酸奶对实验动物体内的癌细胞均有抑制作用。

更为神奇的是，近来的科学研究表明，在上世纪80年代，保加利亚的酸奶人均年消费量为40升，可是到2001年却下降至22升，在酸奶消费量下降的过程中，百岁老人也显著减少了(2001年还有187人)。

科学家的兴趣和视线从保加利亚国家转到这个小小的酸奶，又从酸奶转到那必须借助显微镜才能看到的微生物--乳酸菌上来。从而揭开了保加利亚人的长寿秘密，也为人类指明了一条健康长寿之路。