加载中…长河圆落日，大漠走黄沙 —— 新疆“馕丁炒肉”（附新疆馕做法）
(2011-08-30 21:27:29)
标签：
美食 |
分类： 中式菜肴 |
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记得上中学的时候，校园后门出来有一座桥，桥边上总有几个能逃过城管视线的维族烤串摊。走过去，烟雾也随之越来越大，但同学们完全不嫌弃，纷纷用小尖牙撕扯着肥瘦相间的烤串，一边聊聊八卦，一边吃的喜笑颜开。虽然那时年幼，没有啤酒相伴，但是每次街边觅食都吃的有滋有味。
这样的烤串摊，因为城市环境的缘故，已经越来越少。现在的摊头小吃，就因为这样那样的原因，在逐渐淡出人们的视线，但是对于这样味重香浓的新疆菜，因为十分和口味，所以心里已经放不下了。
馕丁炒羊肉，是我去新疆馆子，除大盘鸡外，最常点的一道菜。菜中包括了维族人的主食馕，最常吃的肉类羊肉，香辛料皮牙子（洋葱）、辣椒粉、以及孜然。羊肉鲜嫩，馕丁酥香，整体味道咸香微辣，是一道很有代表性的新疆菜。
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关于馕：
新疆馕因揉入面团的不同原材料，而形成了不同种类的馕。因为馕要在高温下烤干，含水量不多，便于长时间储存，古时人们穿越沙漠戈壁的时候，都要带几个馕绑在腰间作为补给粮食。
各种馕里我最喜欢吃的是混入羊尾油的油馕，以及混入洋葱碎的皮牙子馕，前者酥，后者味香，各有特色。所以我在做馕的时候将这两种馕的做法中和了一下。虽然是用植物油代替了羊油，但是馕的味道毫不逊色。
关于羊肉：
炒出又香又嫩的羊肉，需要几个条件：
选肉：羊身上适合炒的肉，大致是：前腿肉、后腿肉、里脊肉这几种。其中后腿肉的品质最好，肉多且嫩，而且间或有些肥肉，味道会比里脊更滋润。如果将后腿肉再细分，大概分为：普通后腿肉、大三叉、元宝肉、黄瓜肉（条）。元宝肉和黄瓜肉的肉质最嫩，炒菜最理想，但不太容易买到，而且相对来说价格也稍贵。所以我一般都买普通后腿肉来做这道菜。
羊肉的处理：
羊肉切片之前先去掉白膜和白筋，白膜白筋如果没去掉，肉就不容易咬烂。羊肉切片的时候，要逆纹路（頂纹）切。
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打水及腌制：
羊肉切片后，先加入几汤匙清水，然后用手抓肉片，帮助清水渗进肉里，直到清水全部渗入为止，再加入几汤匙的蛋清，抓匀，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏30分钟以上，拿出后会发现水与蛋清完全深入肉中，表面不再是湿漉漉的感觉，然后再加盐、辣椒粉继续放冰箱腌制30分钟入味。加入蛋清，且打过水的羊肉，炒后会非常嫩。
炒制：
炒羊肉要用热锅热油，旺火快炒出锅，羊肉很容易熟，所以要让羊肉在锅子里的时间尽量少，以免变老。
如果以上的注意事项都做到了，但是炒出的肉还是很老，那估计就是肉本身的问题了。
关于香辛料：
洋葱（皮牙子）要先过油炒到透明，去除洋葱生味和辣味，香味才能出来。其他，只需要最后加入粗制辣椒粉以及孜然调味即可。
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馕：
材料：
普通面粉：250G
发酵粉：3G
糖：6G
盐：4G
植物油：40G
清水：60G（根据各地湿度和面粉吸水性，可上下调整用量）
鸡蛋：70G
洋葱：1/4个（中型）
其他:
表面抹油：适量（植物油）
白芝麻：适量
制作过程：
1、
洋葱切成细碎。 2、
盆中倒入除去清水、酵母以外的全部材料。 3、
清水微波成温水，加入酵母粉，静止几分钟后，加入到步骤2中。 4、
揉合成团，只要揉成比较均匀的面团就可以了，盖上保鲜膜，室温发酵至1倍大，不需要发酵到2——2.5倍大。
- 洋葱切的越碎越好，一边入味，也方便揉团。
- 馕面团的不需要完全发酵，半发酵就可以了。
5、
将面团略微排气，分割成两个面团，滚圆。 6、
放到防沾烤盘里，用手先将面团压成圆形，然后用拳头在边缘处稍压，形成周围厚，中间薄的圆饼。 7、
将一把牙签用皮筋绑住，切面形成圆形，然后在饼身上扎空，嫌麻烦，可以用餐叉直接插孔，作用一样。 8、
表面抹两层植物油，然后撒上白芝麻。
烤箱预热240度，中层，将烤盘放入烤箱后1分钟，向烤箱中喷水，关上，过2分钟再打开喷一次。总共烤制30分钟，至表面变金黄发脆即可。（烤箱温度请根据烤箱情况自行调整）。
- 这部分制作过程中，步骤最好调整一下：面饼压好后，抹油，然后撒白芝麻，用手稍微按压，最后再扎孔。白芝麻经过按压烤制之后不容易轻易掉落。
- 压面饼要压的稍微薄一点。要不然馕烤出来太萱胖。
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刚出炉的馕最好吃，外皮又酥又脆，香喷喷的，散发着洋葱的味道。
这是放在保鲜袋里，第二天撕开的样子，表皮不酥脆了，整个馕变得比较软，也很好吃。不过还是再烤一下会更好。
馕丁炒肉：
材料：
羊后腿肉：300G
羊肉腌料：
清水：2汤匙
蛋白：2汤匙
盐：适量
辣椒粉：适量
馕：2/3个
洋葱（皮牙子）：3/4个
红、绿小辣椒：各两根（可调整）
盐：适量
生抽：适量
白糖：少许
辣椒粉：适量
孜然粒：适量
制作过程：
1、
羊肉洗净血水，去白膜白筋后，切成薄片，加入清水，手抓肉片，让水吃进肉里，然后再加入蛋清，拌匀。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏30分钟。 2、
从冰箱取出，加入盐、辣椒粉，拌匀，继续盖上保鲜膜放冰箱冷藏30分钟。
3、
馕切成菱形丁，不要切的太大块。 4、
红、绿小辣椒切小丁，洋葱切丝。
5、
准备好辣椒粉及孜然。
- 馕如果是刚烤好的，可以马上切丁炒菜吃。如果是已经放置了一会，外皮已经不太脆了，最好切丁之前放烤箱再烤脆表皮。或者切丁后，在无油的平底锅中稍微烘干变脆再使用。
6、
炒锅中多倒油，烧热，旺火旺油下羊肉，将将断生后（7分熟）. 7、将羊肉用锅铲推到锅子边缘，锅子中央控出油。
8、
将馕丁倒入油中，马上翻炒馕丁部分（羊肉那边不要动），保证每一粒馕丁都能炸到才会酥脆。 9、
然后与羊肉片一起翻炒均匀，马上先出锅备用。
- 炒羊肉的时候要多下些油，炒完羊肉以后，从羊肉身上还能渗出不少油，这样这个油量再炸馕丁才合适，油太少，馕丁炸不脆。
10、
将锅子洗干净，倒入少许油，稍热后，放入洋葱丝。 11、
放入红、绿辣椒丁，炒匀，将洋葱丝炒到透明。 12、
将羊肉、馕丁重新倒入锅中，马上炒匀。 13、
最后调入糖、盐、生抽、辣椒粉、孜然粒，炒匀，马上出锅。
- 洋葱要炒到透明出香味以后再进行下一步。
- 盐、生抽的量要少一点，因为羊肉已经腌制过，馕丁也有咸味。
- 整个炒制过程要快，肉容易老，馕丁容易皮。
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其实，馕丁炒肉的材料不多，炒制方法也简单，但是味道上特别有异族风情。
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出锅之后，要马上吃，才香
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馕丁混杂了羊肉味，而且极为酥香，羊肉嫩的呀，牙口不好都能吃下好几片。。
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GUL SA BA （飞翔的红巾）
翻译：
飞翔的红巾
独自在荒野
这些夜晚没有月亮，一片黑暗
周围是那么清静，感到更加忧伤
慢慢的开始消失了
心中的痕迹不再清晰
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