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   北京的熟食店里，大都能买到油炸素丸子。可见素丸子在北京是多么普及的食物。

 

   以前经常出去买来吃，我认为做的比较好吃的，一个是楼底下的“稻香村”，还有就是牛街（北京的回民街）的“洪记小吃”，这两家做的素丸子，色泽金黄，皮子脆脆的，外焦里嫩，有时候我特地跑去橱窗口，等着洪记刚炸好的那拨，因为太烫，只能用手指尖掐着丸子的一端，呼着气儿用门牙先咔嚓咬一口下来，温度稍降，在嘴里慢慢嚼着咂嚰咂嚰味儿，一个字：香～～

 

   超市里也经常会卖些素丸子，但大多是冷掉的，捏起来软塌塌，咬一口，外皮发韧，内里犯粘。还有的正相反，外皮发黑，形态支愣愣的，塞嘴里一嚼，竟然将上牙膛剌了一小道口子，可见有多硬呢。

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   北方很多城市都有素丸子卖，有的会在料里加豆腐，有的会加泡软了的馒头碎。加入这些材料的丸子，在制作的时候比较容易抱团，做出来表面会相对光滑圆满。

  

   最传统的老北京素丸子，主料只有胡罗卜和土豆两样。胡罗卜使素丸子带有一股天然的甜味，也起到一定提鲜的作用。土豆小比例出现，因为它本身淀粉含量高，带粘性，可以辅助材料成团；而且土豆炸后会变得香气四溢，这也让素丸子的味道更可口了。做素丸子有一点很讲究，就是拌料过程中一滴水都不加，如果面糊太干太稠，也只能加鸡蛋液来进行调整，增加脆感。

 

   有的版本中，土豆的部分，是用白罗卜替代的，白罗卜水份大，炸后会非常脆。白罗卜加盐也能沙出相当量的水份，与面粉混合的时候，只利用沙出的蔬菜汁，清水或者鸡蛋都不用再加，完全的原汁原味。所以，选用土豆和白罗卜哪一样都可以，主要看你想要它更香还是更脆了。

 

   关于配料，香菜是不可或缺的，但是比例不需要太大，以免味道过重，反而喧兵夺主。  

   另一个核心配料是粉丝，粉丝泡软后切成碎，掺入到材料中，丸子的内心会生出嫩嫩的口感。

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   炸的再脆的素丸子，放到第二天也会变皮变软了，架一次油锅不容易，不甘心只做一点点。那么过夜之后口感变差了，还怎么吃呢。其实吃法很多，可以调糖醋汁，做成醋溜素丸子；或者可以熬素丸子汤；还有我最爱的吃法，就是做成素丸子麻辣烫，涮着吃，那丰富的口感，太刺激了。

材料：

 

胡罗卜：2根（中型）

土豆：1个（小型）

香菜：一小把

香葱：4根

粉丝：两坨（比较短的小坨）

低粉：一小碗（比例大概是“胡罗卜+土豆”：低粉=3：1）

鸡蛋：2个（中型蛋，具体量要看面糊稀稠度，请看做法）

盐：适量

五香粉：3小匙

香油：适量

 

没有低粉，可以用普通面粉代替。用低粉外皮会更酥脆一些的。

 

做法：

 

1、  胡罗卜2根、土豆1个，洗干净，去皮。

2、  香葱切碎，香菜切碎。

3、  粉丝事先泡软。

4、 低粉准备好。

 

5、  胡罗卜、土豆分别擦细丝，越细越好。擦完后，再用刀将丝稍稍切短一些。

6、  加入适量的盐（加入盐以后尝一下咸淡，要略咸的口感比较合适，因为等会还有加粉丝），拌匀，静置10分钟，沙出水份，沙出水份的状态是两种丝都变软，湿湿的，但是不会出很多水的状态。

7、  将泡软的粉丝切碎。

8、  将粉丝、葱碎、香菜碎，加入到胡罗卜、土豆丝中，拌匀。

 

• 如果想要丸子炸出来外形圆，可以在步骤6加盐之前，胡罗卜丝和土豆丝先下沸水焯一下，略挤干水份后使用，经过处理的胡罗卜丝和土豆丝会变得较软，这样挤丸子的时候各种丝不会支支愣愣。但经过焯水处理以后，丸子的香味会打折扣，并且口感也不会太脆了。所以一般我多不焯水，宁愿让外形难看一些。

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9、  加入低粉，拌匀，糊糊会很干。

10、  先加入一个鸡蛋，拌匀，如果还是很干，再加入一个鸡蛋拌匀。

11、  加入五香粉调味。

12、  加入适量香油（加油的作用一个是提香，还有一个是炸后面糊发脆）。

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13、  调和成下图中的稀稠度，不能太稠或太稀，能将将抱团即可。面糊太稀，丸子下油后容易炸散，面糊太稠的话，也就是面粉的含量太高的话，丸子炸后会偏硬。

14、  锅中倒油，加热，插一根筷子在油中，四周均匀的冒细泡的状态即可。将火调到中小火，开始从虎口处挤丸子，然后用勺子取走，下油锅中炸。丸子要挤一个，炸一个。

15、  油比较少，所以需要手动翻面，朝下一面金黄后，翻面。

16、  另一面金黄后，用笊篱捞出沥油，放在垫了2到3层厨房纸的盘子上，渗油。

 

• 炸丸子的油最好宽一点，我为了省油，倒的比较少，呵呵，油少丸子只能沉底，所以多少会影响丸子的形态滴。
• 油温不要过热，下丸子以后容易一下子炸散。
• 如果不会挤丸子，可以用勺子来塑形，勺子沾凉水防沾，崴一小勺丸子糊糊，下油锅炸也可以。

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我基本上是一边炸一边吃，趁热吃又酥又脆，香味也最大程度的被激发出来了。

炸丸子放到第二天，皮了，可以做成麻辣烫来吃。

超市去买包麻辣烫底料，加水熬开。

将丸子、蔬菜，下锅涮几下。

自己家炸的素丸子，下辣汤里涮一会就可以捞出来吃了。

淋一些蒜蓉水、解好的麻将，再加一些醋，丸子浸满了辣汁，麻麻辣辣的。