玩个烘焙不容易呀，各项原理、知识都要懂点才行，可以辅助我们更好的烘焙。

日前，有学生问我，慕斯可不可以冷冻。短时间冷冻当然可以，为了脱模方便。但是长时间冷冻的话，要考虑慕斯中含水量比较高的固体成分在冷冻后会产生的变化。

比如水果，冷冻后，细胞壁内的果汁由液体变成固体，密度下降，体积增大，就撑破细胞壁，冷冻时并看不出来变化，等恢复冷藏后，果汁就从破裂的细胞壁中流出来了，这就是为什么冷冻水果解冻后出水变软的原因。如果慕斯里这些固体果肉含量比较高的话，这种慕斯就不适合冷冻保存。

还有，奶油奶酪和马斯卡彭这些原料也因为水分含量大，不适合冷冻，当然，也有人曾经冷冻后再拿出来用也是可以的，因为解冻后容易水油分离，这时候边搅拌加热，边加入乳化性特别好的蛋黄，那么会有所缓解的，但是还是不建议冷冻。

插一段关于蛋黄的，蛋黄富含卵磷脂，是天然乳化剂，因此如果需要得到非常柔滑的慕斯，尤其是巧克力慕斯，那么添加生蛋黄就是个非常好的办法，我在【乳化与乳化剂以及生蛋消毒方法】这文里说过蛋黄的消毒方法了。

巧克力慕斯中的主要成分是巧克力甘那许，如果只是简单的搅拌均匀用来淋面的话，你会发现甘那许没有光泽，那做在巧克力慕斯内就会发现不够柔滑，怎么办呢？甘那许需要经过一个均质的过程，用搅拌头在甘那许内部快速搅拌，内部哦，因为不能充入空气，均质，就是让巧克力和淡奶油混合的更均匀，达到一个非常稳定的乳化效果。这样做出的甘那许既有光泽又柔滑，配合生蛋黄的乳化性，这才是好吃的，完美的巧克力慕斯。

再来说吉利丁

让慕斯凝固的方法里最常用的3种是：1、吉利丁，2、黄油，3、巧克力。今天说说吉利丁。

吉利丁片需要在4倍重量以上的冰水里泡软，是为了防止水温过高直接溶化在水里。有些配方里会把溶胀后的吉利丁直接放入温热的面糊内使用，这时候的温度要控制和在40度以内。还有些配方里会把吉利丁隔水加热溶化后再使用，这种方法要注意的是，加热温度不可以过高。过高的温度会减弱吉利丁的凝固性，反复加热也会减弱吉利丁的凝固性。另外，糖也会降低吉利丁的凝固性，所以制作的甜品糖分越多，就越软。

如果你使用的是鱼胶粉，那么需要在4倍重量的冷开水里撒入鱼胶粉，鱼胶粉会先溶胀，然后再隔水加热成液态使用，同样，加热水温不要太高。

暂时就想到这些，欢迎大家指正以及补充。