首先，油炸讲究温度。温度太低，炸出来的食物就会吸收太多的油，变得非常油腻。温度太高，食物表面变色太快，内里却往往还是生的。一般油炸的温度以190度为宜，炸鱼片可以低些，在175至190度左右。如果拿捏不准，可以借助烹调温度计。

其次，选用适当的食用油也是关键。用来油炸的油应该比较耐高温，有较高的发烟点，而且不容易氧化。花生油和菜籽油就很适用于油炸。

再者，油炸的油不宜反复使用。在油炸的过程中，油会变黑，容易发烟，还会有太多的泡泡，这些都是油氧化分解的结果。建议每锅油最多用三至四次，或至变色为止。每次用完最好用细网漏斗过滤一下杂质，然后将用过的油储存在干燥阴凉的地方以保持油的质量。

最后，油炸的食物不要用太多的盐或糖腌制，这样可以较久地保持油的新鲜度，而且炸出来的东西也不会有太多油份。尽管猪油含较多的饱和脂肪酸，对高胆固醇的人不适合，但对心脏和血管健康的人，适当加一点与植物油混合，不仅可以使食物更酥脆，还能提高油的稳定性，其实是更健康的选择。