昨天有位买了香格里拉油松茸的客人，收到油松茸后，专程来旺旺上跟我说：油松茸好吃但干了点。她觉得云南的蘑菇好，但油菌做得太干，似乎工艺不如常德，常德的就做得不那么干，湿润柔滑些的油菌当然好吃些；可湖南的菌子比不上云南。末了，她感叹：如果有云南的菌子用常德的工艺做，那就理想了！
晚上，我不知怎么就由这个问题回忆去年夏秋我跟油鸡枞“大战”的事情来。




七八月间，我买过好多次鸡枞回家吃。鸡枞菌是云南人的一大爱，主要出产于南部楚雄红河等地，香格里拉也有极少量。它有好些品种，据说有的很好吃，有的很差劲。我买到的这种，不知算不算好的，但我已经爱吃得很了。同为野生菌，跟四海名扬的松茸相比，如果说香浓脆韧的松茸更像熟男莽汉的话，细腻清甜的鸡枞则是水灵灵俏生生二八佳人。


鸡枞容易坏，它不像松茸——在香格里拉这种高寒缺氧空气环境里，新鲜松茸仔细用保鲜膜一个个裹上，放在阴凉处三五天都好好的——可我下午买回来的鸡枞，第二天中午一看，已经全部长毛变质了，鸡枞长起毛来比鸡毛可怕，十足十白发魔女，所以鸡枞除了当天吃掉，只能做成油鸡枞来保存。
正因如此，我做了好大一罐油鸡枞。用料很简单：




新鲜鸡枞洗净按纹路撕成细条，加大蒜，辣椒，草果八角，冷锅冷油放鸡枞，慢慢热锅，油滚起来之后调中小火慢熬一个多小时，最后加适量盐糖调味（跟油松茸一样做法），油鸡枞就做好了，鸡枞随时可以捞出来吃，那熬过的油，云南人是可以当味精用的。




因为怕坏，我熬时特意多用了些油，能把鸡枞完全泡住，不跟空气接触，然后再把罐子封了两三层，搬到咱家那间超级大冷库里。打着如意算盘：等到冬天，什么新鲜菌子都没有的时候，我再拿出来炫，哇哈哈！
过了一个多月，有一天突然想起我的油鸡枞，它还好吗？到冷库里，抱出罐子，一看，吓了我一大跳：OMG！这是什么状况啊？罐壁上边居然有毛长出来！
油里熬了一个多小时，再用油泡着，还层层密封的鸡枞，居然还能长毛！它它它，莫非白毛女附体？
横下一条心，这么好吃的东西，我偏吃。把边上长毛的地方刮掉，我吃吃吃……我开始了连续半个月的油鸡枞攻坚战，直接吃，炒饭吃，炒蛋吃，炒蛋再炒饭吃……






无论怎样，油鸡枞还是那么美味。它的好吃，跟油松茸不一样：两者都鲜美，油松茸是素菜吃着有肉味，鸡枞不是，它仍然是素味，可是素得那么甜滋滋的；又因为内部湿润，吃起来那么嫩滑滑的……

想起我的白毛鸡枞，是因为制造油菌的工艺问题，如果用新鲜菌子做油菌，炼得不够干，发霉长毛是难以避免的问题；但是炼干了，口感肯定没有半干湿的好。既要保证口感，又要保证不变质，除了防腐剂，还有没有别的办法？当然防腐剂有天然和人工之分，如果大量用盐，也可以防腐。那么我的问题应该是：有没有保证口感又天然无毒的防腐办法？如果能解决这个问题，那么云南的油菌就像那位客人说的一样，才真是色艺俱佳才貌双全啊！