初试山西面食——莜面栲栳栳_蔷薇带露开

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初试山西面食——莜面栲栳栳

(2013-05-21 23:56:31)

标签：

山西面食

莜面栲栳栳

笆斗

犒劳

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    这次去山西，品尝了许多不同品种的面食，其中有一种叫“莜面栲栳栳”（栲栳kǎolǎo）的山西面食小吃非常特别，特在这里与大家分享。
    “莜面栲栳栳”因外形极像一种竹篾编制的“笆斗”即“栳栳”，故得名。追溯到1400年前的隋末唐初，唐国公李渊被贬太原留守，携家眷途经灵空山古刹盘谷寺，老方丈专门制做了这种莜面食品款待唐国公。李渊见方丈手端一笼屉面食上来，便问：“手端何物？”老方丈答：“栲栳栳”。栲是植物的泛称，栲栳指用竹篾或柳条编织而成的盛物器具。唐寅有诗云：“琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春”。后来，李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任，路过静乐县，看莜麦初收，便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地，成为北方山区人民的家常美食。民间还有一种说法，相传李世民父子在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，因为莜麦的营养价值比小麦大麦都高，特别耐饱，将士们吃了这种面食，战斗力倍增，连打胜仗，一举建立了大唐王朝，栲栳是由犒劳一词流变而来。
    现在，“莜面栲栳栳”除了是家常美食外，还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以"牢靠"、"和睦"等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。
    莜面微量元素含量高，可健脑醒目，还可降低现代"三高"（血压高、血脂高、血糖高）。因此，莜面栲栳栳被视为"太原十大面食之一"。著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌中有“……交城的大山里，没有那好菜饭，只有莜面栲栳栳，还有那山药蛋”，民歌生动描述了山西的食俗风情。
    莜面栲栳栳的制作工艺讲究，外形美观，口感劲道，配上“羊肉臊子蘑菇汤”等佐料，其味极佳，真是“一家吃着十家香”呢！现在，莜面栲栳栳已经不仅仅是山西民间家常美食了，作为杂粮小吃，莜面栲栳栳在饭店酒楼也大受欢迎。
    莜面栲栳栳的制作方法很特别：首先将莜面加开水揉和，用手掌在光滑的板面上推一个，食指卷一个，做成如筒状形也就是笆斗形，长寸许、薄如叶、色淡黄。做好后，挨个靠着竖立摆放在蒸笼布上，大火蒸制约10分钟左右，火候不到，栲栳栳不熟，吃着带沙感，蒸得过火了，栲栳栳则软瘫立不起来，吃时则无筋，味欠色减。
    吃时，将莜面栲栳栳盛在碗里，浇入卤汁撒上香菜末或配以辣酱、肉酱、番茄鸡蛋酱，食之香醇无比，回味无穷。莜面栲栳栳除了蒸熟蘸着酱料吃，还可以干煸、炒着吃。但山西人最喜爱的吃法还是用羊肉臊子或蘑菇汤调和着来吃，其色香味让人食指大动。
    有空，你也试试做一次尝尝如何？

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莜面栲栳栳，栳栳像笆斗。
有史实为证，传遍几个省。
民间用此面，款待着贵宾。
莜面栲栳栳，像碥制笆斗。

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