我跟娃爹超级爱吃韩国泡菜，而且对泡菜有特殊滴感情，这个我放在最后说，嘻嘻。为此我也搜了无数的方子，但是叫人抓狂的是每次搜的方子都不一样，原料大差不差，但是制作工艺真是一家一个样。我甚至找朋友咨询了韩国人，答曰在韩国泡菜讲究“家里的味道”，也是一家一个样的。这样我踏实了，终于搜到一个我觉得还不错的方子，加上我自己的制作心得，综合出以下这个配方。正宗不正宗就不多说了，但是味道吃过的都说好吃。尽管试吧，不好吃找我！

 

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原料：大白菜一颗约1200克，两斤半左右

辅料：胡萝卜100克，韭菜50克，洋葱一个，白糖50克

配料：虾酱50克，清水400克，糯米粉50克，鱼露50克，辣椒粉100克

佐料：蒜泥45克，姜泥30克，苹果泥60克，梨泥60克，白糖30克，白芝麻10克

 

 

别嫌材料多哈，要想做出好吃的泡菜就不能嫌麻烦，这几样东西各有各的作用，一个都不能少哈。我们来看看过程图：

 

 

 一、先将白菜外面不好的梆子叶子去掉，洗净后从中间对切成两半，然后用盐水腌制六小时到八小时，腌好后再冲洗一遍去掉盐水，并挤干水分。http://s15/orignal/637c9b35t92f82e103bae&690&690

 

二、依次称好配料，从左到右依次是鱼露、白糖、虾酱、糯米粉，最大的那份是辣椒粉
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三、把辅料统统洗净，韭菜切段，胡萝卜切丝，洋葱切丝

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四、把切好的胡萝卜、洋葱和韭菜放入白糖50克揉搓均匀后腌制一会
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五、接着把姜、蒜和苹果、梨一起放到食品加工机里加工成泥，这个用机器比较省事，剁起来很麻烦还会辣眼睛
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六、加工后的泥就是酱紫，里面的汁液一定留好不能倒掉
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七、锅里加入400克清水和50克糯米粉搅拌均匀并煮开，然后加入虾酱再加热一下搅拌，放一边晾凉。
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八、晾凉后把鱼露、辣椒粉和蒜泥姜泥果泥、白芝麻等统统倒进锅里搅拌，一定要拌匀。
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九、再把腌好的胡萝卜、韭菜和洋葱丝放进去一起搅拌，也是要拌匀
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十、戴上一次性手套把拌料开始一层一层的往腌好的白菜上抹，一定要戴手套，否则辣到爪子别怪我没提醒
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十一、抹的时候一定要面面俱到，里面抹完了再翻过来抹，要保证每一个地方都有拌料。
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十二、白菜梆子这里是重点，因为不容易被腌透，一定要多抹一些。
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十三、全部抹完后放到密闭的容器里开始腌制，我用的是特百惠的腌泡乐，这样一个盒子正好腌一颗白菜的量。
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十四、如果是夏天的话，在室温下腌一天就要放进冰箱，其余季节直接放室内就行。这是腌了三天以后的样子
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十五、理论上讲三天以后就可以吃，但是味道最好的时候是一个星期之后。
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十六、切成大块装盘即可，越往后酸味就会越重
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再往后，没了啊，下筷子吃哇！
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技术要点分析：

 

    首先，白菜的选择很重要，一定要那种山东大白菜才好吃，象天津绿之类的还是留着炒菜好了。我去年搞到两颗胶州白菜，味道那个好！

 

    再就是腌白菜的时候最好用盐水腌，我以前直接在菜帮和叶子上抹盐，结果腌出来总是不均匀，不是这里没腌透就是那里太咸。最后决定用配好的盐水腌，由于大家使用的容器不一样，如果说多少水放多少盐仍然不够精确，我摸索下来大约15%咸度的盐水比较合适。比如说放2升水的话就加300克盐，3升水放450克盐。全部融化以后再放白菜腌，一定要没过白菜才行。

 

    鱼露、虾酱和辣椒粉的选择尤为重要，可以说这三样没选好的话这个泡菜直接打入成功他妈妈那里去了。一定要买那种韩国出的制作泡菜用的材料，一般卖韩国食品的超市里都有卖，实在买不到就去万能的淘宝。比如虾酱，就不能选我们常吃的那种蜢子虾酱，那个太腥。辣椒粉也不要选平时用的，辣度实在太高。做泡菜用的辣椒粉看着特别红，其实没有那么辣的，这个我是有过惨痛教训。

 

    至于糯米粉加水糊化我认为是技术重点，依靠熟透的糯米粉的粘性拌料会很容易挂在白菜上，腌制更为入味，而且白菜也没有了那股子生味，这个乃是重中之重哇！

 

    佐料里加入苹果和梨是为了使泡菜有水果的清甜，不能省略。如果嫌麻烦可以只加一种，苹果或者梨。最后是用具，一定要密封。虽然我用的特百惠是专门腌咸菜的，但是我仍然在寻觅一个玻璃的密封容器，我喜换透明滴东东，只是没找到合适的，谁有好的推荐吱一声。

 

 

 

 

 

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    话说N年前互联网还没这么发达滴时候，或者说我还用的不那么顺手，我就经常自己瞎鼓捣点东西，泡菜也是其中的一种，现在想来成天下手做东西的人分两种，艺高人胆大或者无知者无畏，我肯定属于后者。那会突发奇想开始做泡菜，就凭着在饭店吃过的那点印象就下手了！现在想想那就是辣椒粉腌白菜啊，直接用的味好美的辣椒粉，撒一包不够红再撒一包，一气撒了三包！做完得意的分给了同样单身的娃爹还有我的闺蜜一家。第二天娃爹给我打电话，大加赞赏，夸的我东倒西歪；第三天闺蜜来电话，说你做的啥玩意啊，辣死人不说，白菜还一股生味！我不服气，人家那谁谁怎么说好吃来着？第四天闺蜜继续电话，“那谁谁吃你的泡菜都拉好几天肚子了，你听他吹！”啊，我弱小的心灵受到重创，原来我的产品等同于泻药！第五天闺蜜仍旧电话，说人家那谁谁这么卖力的吃你那烂玩意你就不想想深层次的原因么？我忽然如同醍醐灌顶，鸡冻的直拍大腿，这样听话顺从的消费者上哪找去啊！于是后来我办理了手续把娃爹欣欣然领回家合法饲养了！