稍微玩过一点烘焙的人都知道，提拉米苏的灵魂是马斯卡彭奶酪，手指饼，浓咖啡，和酒。

因为马斯卡彭奶酪成本昂贵，你通常无法在一般的蛋糕店里买到真正的提拉米苏，所以我一直建议周围的朋友们，如果真的很爱吃提拉米苏，就自己动手去做。因为提拉米苏真的是很简单却超级美味的经典甜品。

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做了那么多次提拉米苏以后，我开始希望尝试更进阶的方子，于是目标之间锁定了Pierre Herme——被誉为甜点界的毕加索的甜点大师。说来惭愧，自从买了他的《大师糕点》以后，还没有真的动手做过，750道食谱，看看就晕了呢，各种食材更加是难以张罗，比如我这次做的这款提拉米苏Tiramisù，我就没有用PH大师所制定的酒marsala sec，只能用大家熟悉的咖啡力娇酒Kahlua代替。如果哪天买了marsala sec，我会再做一次的。

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Pierre Herme这款提拉米苏的特点在于：完全不使用淡奶油，而是用意式蛋白霜与马斯卡彭奶酪、蛋黄相混，当然，也不会添加任何凝固剂，以碗装的形式承托最柔软最轻盈的提拉米苏。

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这款提拉米苏是我吃到过的最轻盈的一款，但是味道却绝对浓郁。奶酪糊滑过口中，你甚至不需要咀嚼，一抿便滑走了，只留浓醇香气萦绕。

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各式各样的玻璃器皿都是盛提拉米苏的好容器。这个细长管子能放许多许多层。

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下面是大家期待已久的方子，从PH的手指饼开始（《大师糕点》第33页）

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【手指饼 Pâte à biscuit à la cuillère】

制作 250g面糊的材料（制作出来的手指饼后面的提拉米苏方子大约需要用一半）

面粉 40g，蛋白2个，蛋黄 4个，砂糖 55g，糖粉 适量

1.蛋白打成泡沫状，逐渐混入25g的糖，持续搅打至立角状的蛋白霜

2.另一容器中，蛋黄和其余糖，搅打到泛白气泡呈浓稠状

3.加入打发的蛋白中，混合均匀，筛入面粉后拌匀

4.使用16号圆口花嘴，将面糊装入裱花袋，挤出指形面糊，筛上糖粉，放入预热220度的烤箱烘烤至上色合适

小tip：

1.烤盘上要垫油布/油纸/锡纸，等到手指饼完全冷却后即可取下

2.烤盘放在烤箱中上层烘烤，注意看火

3.这种蛋糕体非常蓬松，美味而松软，甚至在非常潮湿时也不易碎裂

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虽然很柔软，冷却后还是很好拿下来的。这是背面的组织。

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提拉米苏Tiramisù主体的方子来自《大师糕点》第164页

【提拉米苏Tiramisù】6人份

非常浓缩的咖啡 200ml，蛋白 4个，水 30ml，细砂糖 90g

马斯卡彭奶酪mascarpone 250g，蛋黄 4个，手指饼 20个（我烤得比较小，不只用了20个）

不甜的马沙拉酒marsala sec或意大利苦杏仁酒amaretto 80ml

无糖可可粉 适量

1.准备咖啡冰放凉

2.用电动搅拌器将蛋白打成柔软的泡沫状态

3.将水喝糖煮沸，最多滚3分钟

4.将糖浆慢慢地倒入蛋白中，不要停止搅打，直到完全冷却

5.此时蛋白会变得很有光泽和亮度，即为意式蛋白霜

6.在大碗中混合马斯卡彭奶酪和蛋黄，变得平滑时加入意式蛋白霜中

7.将手指饼在咖啡中浸透，排在容器底部（19x24cm），刷酒，放上一层马斯卡彭奶酪酱

8.继续用同样地方式操作，以马斯卡彭奶酪酱作为最后一层

9.冰箱冷藏保存至少2小时

10.享用前撒上过筛的可可粉

小tip：

1.这个手指饼非常吸水，沾咖啡的时候别沾太久，稍微沾一下拿出来把多余的咖啡滴掉

2.PH书中提到的意式蛋白霜做法，是要把糖浆煮到126~135度的硬球阶段再倒入蛋白中搅打而成，而我们平时煮意式蛋白霜都是把糖浆煮到117度~126度的软球阶段即可，我这次是煮到118度，打好的意式蛋白霜很稳定，和马斯卡彭面糊拌匀后并未出现消泡的现象

3.可以使用任何你喜欢的容器来装提拉米苏，玻璃花盆，高脚糖果缸，焗碗甚至杯子，都可以用

4.如果你没有PH提到的酒，那么，咖啡力娇酒，黑朗姆，白朗姆，等都是可以作为替代品的

5.冷藏过夜再食用风味更佳

6.大家担心的关于蛋是生的的问题：其实蛋白冲117度得糖浆就算是消过毒了，蛋黄的话，PH是木有消毒的，如果觉得不放心可以隔水加热到82度再用。

7.有朋友做意式蛋白霜反应说消泡了，结块了，是因为冲入糖浆的时候停下了打蛋器的缘故，一定要一边冲入糖浆，一边不停搅打，最好是最高速搅打，才不会结块，打好的意式蛋白霜才够稳定。

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爱我~就请带我走吧~

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