加载中…只用一天就能造出的大洞欧包佛卡夏
(2016-10-09 20:12:52)
标签：
美食t65号法国面粉自制佛卡夏 |
分类： 天然酵母、健康面包、中点，日 |
波兰酵头：
T65法国面粉100克，水100克，酵母0.2克。
用刮刀拌匀至光滑细腻无颗粒。包保鲜膜室温发酵过夜（20度左右15小时）
主面团：T65法国面粉150克，水88克，酵母1.8克，橄榄油35克，盐4.8克，香料橄榄油25克左右。
做法：
1、波兰酵头与主面团材料混合在一起，用橡皮刮刀混合均匀。盖膜静置十分钟后再搅拌2-3分钟。重复这步骤约4-5次后，面团的颗粒感消失，变得表面光滑细腻，有筋性。如图2-5。
2、在案板上撒厚厚一层面粉。用刮刀将面团转移到面粉层上。表面也拍一层面粉，整成长方形，静置5分钟后，双手沾满面粉，从两端拉伸面团，使其长度变为原来的2倍（注意，过度拉伸会使面团断裂！）。像折信一样折叠面团（左右各向中间折叠三分之一的宽度），使它恢复长方形。表面撒粉，用保鲜膜松松地盖上面团。
3、静置20分钟后，再次拉伸折叠面团，撒粉，然后盖膜静置，20分钟后再次重复这一步骤。
4、第三次折叠之后，面团已经变得弹性十足。让盖膜的面团原地发酵50分钟左右。面团应该膨胀，但体积不一定要增加1倍。
5、把烘焙纸铺上一个25升烤箱的烤盘上。将三分之一的香料橄榄油滴在纸上，用手指或刷子将油抹开，铺满整张纸。在手上稍微涂些油，将面团从案板上转移到烤盘中，尽可能地保持长方形。
6、将余下的香料橄榄油涂抹在面团上。用指尖按压面团，同时让面团填满烤盘，尽量使面团的厚度保持一致。注意使用指尖而不是整个手掌，只排出面团中的部分气体。如果面团的弹性过大，就让其放松15分钟，然后继续按压。如果不能将烤盘全部填满（尤其是四角）也没有关系，随着面团的放松和发酵，它会自然扩张。
7、用保鲜膜松松地盖上烤盘。在室温下大约醒发2小时，或直至面团充满整个赦盘。
8、烤前15分钟，用手指按压面团，使其厚度均匀，并帮助橄榄油的吸收。注意不要过度排气。放松15-30分钟，使面团重新充气。
9、烤箱预热230度，将烤架置于中层。将烤盘放进烤箱中，烘焙10分钟后，将烤盘旋转180度，并转换为中下层，继续烘焙5分钟左右（这样烤出的面包比较脆硬，如果希望表皮软一些，可以在烘焙10分钟后将温度降至180度再烤5-6分钟），或直至面包变成浅金棕色。
10、将烤盘从烤箱中取出，马上将佛卡夏从盘中取出放在冷却架上。冷却至少20分钟，然后切开享用。
香料橄榄油：
将25克左右橄榄油升温到38度左右（可用微波炉），加入适量干燥迷迭香（或根据个人喜好加入其它一种或几种干燥或新鲜香草），浸泡过夜，使其散发香味。
注：
1、以上发酵均为室温发酵，约20度左右。
2、橄榄油不必是特级初榨的，因为它还要经过高温烘烤。
3、面团的搅拌全程（拉伸折叠步骤之前）依靠橡皮刮刀。所以为自己装备一柄既结实又弹性十足的优质橡皮刮刀十分有必要。工欲善其事必先利其器也！如果贪便宜买到廉价货，呵呵，不好用不说，拌几次之后就会开裂损坏啦！伤不起！
4、为了方便搅拌，可以将主面团的水和橄榄油加入波兰酵头拌匀后（最忌将主面团材料混合后再加入酵头——毕竟搅拌工具只是一把橡皮刮刀而不是电动打面机），再加入面粉酵母和盐搅拌。这样做可以有效避免小粒面疙瘩的出现，加快搅拌进度。
5、拉伸折叠的步骤可以进一步强化面团的筋性——就算做无需强筋的欧包，处理好的面团也必须能拉出面包的特征：薄膜。所以不可以偷懒哦！
6、如果喜欢更软一些的佛卡夏，可以将温度降为200度，烤17-18分钟即可。
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