一直想找到桂花香气浓郁的天然桂花酱，为的是做出好味道的桂花蛋糕。试过几种糖桂花和干桂花，效果都不好。还特意跑了趟桂花之都咸宁，终究失望而归。困惑的是，新鲜桂花的香气如此浓郁，丝毫不亚于玫瑰花，为木做成酱以后差这么多呢。难道说在咸宁尝到的号称用天然桂花制作的糕点都加入了人造香精？这次在烘焙展得了盐水桂花。试试用这样的盐水桂花做的中空纸杯戚风，会不会真的香呢？

   

    还是先说说什么是盐水桂花吧。一般的腌桂花，都是用白砂糖或者蜂蜜或者糖浆腌制的，取名糖桂花。这样的桂花酱又香又甜，适合用来制作甜品。缺点是桂花的形状和颜色欠佳。尤其是颜色，暗淡无美感。泡茶用的干桂花倒是漂亮的，金黄的颜色，完整的外形，但缺点是经过硫磺熏制，食用后有损健康。既综合了糖桂花和干桂花的优点，又零添加保证纯天然品质的腌桂花，应该就是盐水桂花了吧。还记得《舌尖上的中国》第二季中的吴江七都腌桂花吗？用来泡茶喝的腌桂花就是用盐腌制的。另外，为了更好地保存桂花的香气和色泽，还加入了柠檬酸。七都当地居民应地制宜地用长枳代替柠檬，既纯天然又低成本，不得不佩服他们的智慧。所以，盐水腌桂花，汁水是又盐又酸的。

     这样的盐水桂花，用来泡茶或者制作甜点，事先要用清水漂洗过再使用。即用这样，桂花还是咸的。泡的桂花茶略带咸味。制作甜点时，因为要加入相当多的糖，桂花的咸味不但变得不明显，反正能起到缓和甜味的作用。所以，咸也好酸也好，都不用担心的，担心的是香气是否足够。打开盐水桂花的瓶盖闻闻，桂花香还是明显的。不过泡成茶以后，香味就是淡淡的了。淡淡的咸。

 

    

    做成戚风之后，呵呵，蛋糕不错，桂花的香气嘛，还是木有！

 

    好在蛋糕的味道不错，中空纸杯模具也给力，很容易把桀骜不训的戚风做成功。

 

    多余的面糊装了两个方形小纸杯，烤出来的戚风也不错哦！细腻湿润，香甜可口。

 

 

 

 

    只是一直想要的桂花香气啊还是木有得到！

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

材料：

1、蛋黄72克，玉米油35克，温水55克，细砂糖15克，低粉85克，盐水桂花10克

2、蛋白125克，细砂糖55克，盐1.5克，白醋2克

做法：
1、盐水桂花用清水漂过，挤干水份。

2、温水，玉米油，细砂糖和香草香精放一起，拌匀后加低粉略拌匀，然后加入蛋黄拌匀至光滑细腻无颗粒。加入桂花拌匀，静置半小时（静置的同时打好蛋白）。调好的面糊较稀，用刮刀挑起可以顺畅垂落成蝴蝶结状。

2、蛋白部分打至十分发的硬峰状，直到蛋白脱离容器，向搅拌头聚集，但依旧有光泽，细腻，而不是失去光泽的棉絮状。完成前改慢速消去大气泡使蛋白更细腻。

3、分两次将蛋白与蛋黄面糊拌匀。如果面糊调得稀稠得当，蛋白打得刚刚好，两者拌匀的过程会非常顺利，很快就能拌至颜色统一。

4、中空纸杯模具，抹平表面。轻磕消去大泡。放预热150度烤箱中下层，烤50分钟左右，直到用手按压蛋糕表面有弹性且沙沙声较小（30分钟后盖锡纸）。

5、多余面糊装方形小纸杯，与中空纸杯同时放入烤箱，40分钟左右取出。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    在烘焙展上看到不少这样的中空纸杯戚风模具，不错啊，好用。比去年的推推乐强百倍。当时就觉得推推乐是黑暗模具，想想都觉得可怕，自己是绝对不会用它的。果然，推推乐只是一阵风，吹过了就过了，今年展会上再难觅踪迹。

    这个模具其实不是专门买来的。前阵子逛华堂食品部看到用这个纸杯中空模装的手撕戚风觉得不错就买下了。

 

 

 

 

 

 

    结果是：味道可怕极了！这个戚风又干又硬甜度又高，表面的桔皮丁不但没有增色反而减分，因为甜得不可思议。没吃两口就放弃了。只留下纸杯挽回点损失。

    

    这样的戚风真是有损戚风的美誉，可见保证戚风的新鲜是多么的重要。不会做戚风蛋糕只能在超市里买成品戚风的人真的好可怜啊。新鲜出炉的优质戚风可不是酱紫的。