有天逛超市，看到一进口品牌的果酱标榜自己100%无糖。有点见怪不怪了，国内的糕点标榜自己无糖的哪里真的无糖！没加白砂糖，并不意味着没加麦芽糖等等隐形的糖。不过最终还是拿起一瓶看了看成份表，果然没有任何糖。但是多了一样普通果酱少有的成份：葡萄汁。后来在看法珀的果酱配方的时候才与这件联系起来彻底明白，原来真的可以做到不加糖也可以做果酱！

    这里起到糖的作用的，就是葡萄汁。但不是通常所说的那种葡萄汁：直接用榨汁机把新鲜葡萄榨榨就流出来的那种水状果汁。而是葡萄原汁：用做果酱和果凝的方式来熬制。当然，熬制的过程无须用到糖。因为，葡萄本身是就糖。法珀说：十八世纪初期，蔗糖为价格高不可攀的食品。这葡萄原汁可作为果酱食用，或是用来为其他水果的烹煮增加甜度，并制作各种水果的果酱。原来，法国曾经有段时间蔗糖价贵，而用葡萄做成的葡萄原汁成本比蔗糖低廉，又在很多种情况下可以代替蔗糖，因而流行起来。因而就有了那种加葡萄汁而“不加糖”的果酱。由此看来100%无糖的果酱仍然是伪命题：葡萄糖还是糖！只不过披了件葡萄汁的隐形外衣。

 

    其实不光是法国，我们国家也一种用葡萄汁做出的著名甜点：新疆的切糕。似乎有一期的《舌尖上的中国》介绍了这种切糕的制作过程。传统的切糕，不加任何蔗糖之类的糖，只用葡萄熬汁，熬制数小时之后，葡萄汁变得浓稠而且呈焦糖色，再加入核桃之类的坚果拌匀。装盘冷却之后，切成块，就是切糕。所以，这种葡萄汁是一定要试试做的。还有100%无糖的葡萄汁果酱。

 

 

    按法珀的配方做了葡萄苹果酱和葡萄原汁。但做完就知道错了：没选对葡萄的品种。虽然看上去美美的。

 

    也只在做过之后才明白：能用来做葡萄原汁取代蔗糖的葡萄，必须很甜含糖量很高的。新疆的葡萄就不存在这个问题，它是真的非常甜。但是我们平时买来当水果吃的葡萄，貌似很甜，但含糖量存疑，而且有酸味，也许这种酸味不明显，经过熬制浓缩以后，酸味就显现出来。尤其在熬制过程中添加了柠檬汁，所以，这次做的葡萄原汁和葡萄汁苹果酱都带较浓的酸味，甚至压过了甜味。

    这时才想起法珀的葡萄汁果酱，翻出书里的图片：葡萄洋梨酱和核桃苹果葡萄果酱。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      看出点道道来了吗？尤其是葡萄洋梨酱，完全不加糖的葡萄汁果酱。虽然葡萄原汁没有图片，但书中提到，在烹煮结束时，葡萄汁浓缩三分之二，汤汁变得浓稠，呈现琥珀般的焦糖色。

    所以，我的果酱虽然美美，但……没事，下次会做好的。

    虽然不尽如人意，还是把过程记下，按法珀配方做的，以后再做就把葡萄品种换换，换上纯甜的葡萄，不能只为了美美的效果。


葡萄苹果酱

材料：葡萄2公斤（即果汁1.2升），水100毫升，苹果500克，柠檬汁半个的量

做法：

1、以冷水冲洗葡萄，沥干后摘下果粒。

2、将葡萄果粒和水倒入果酱锅中，轻轻搅拌。煮沸后再以文火煮5分钟，让果粒裂开（我煮了不止5分钟，为了让果皮的颜色充分释放出来，煮至葡萄软烂才停止）。

3、将煮好的食材倒入大碗中，放至微温。

4、放入果菜磨泥面中（细网目）去皮和去籽（我用一滤网搞定）。

5、葡萄汁倒入果酱锅中，加入柠檬汁和切成丁的苹果。

6、煮沸后捞去浮沫，持续以文火烹煮，不停搅拌。葡萄汁将变得浓稠，苹果缓慢地完成糖渍。

7、将几滴果酱滴在冷的小盘上，检查果酱的浓稠度：果酱应略为胶化。

8、将果酱锅离火，立即将葡萄苹果酱装罐加盖（果酱瓶事先高温消毒），倒立至完全冷却。

 

    这种果酱有很漂亮的玫瑰色。不过最好放冰箱冷藏，尽快食用。感觉糖度不是很高的。

    用来涂抹面包很赞的啊！

 

    葡萄原汁

材料：

1、葡萄：2公斤（既果汁1.2升）

2、水：100毫升

3、柠檬汁：半颗的量

 

 

做法：

1、以冷水冲洗葡萄，沥干后摘下果粒。

2、将葡萄果粒和水倒入果酱锅中，轻轻搅拌。煮沸后再以文火煮5分钟，让果粒裂开（我煮了不止5分钟，为了让果皮的颜色充分释放出来，煮至葡萄软烂才停止）。

3、将煮好的食材倒入大碗中，放至微温。

4、放入果菜磨泥面中（细网目）去皮和去籽
（我用一滤网搞定）。

5、葡萄汁倒入果酱锅中，加入柠檬汁。

6、煮沸后捞去浮沫，并持续以文火烹煮，不停搅拌。将葡萄汁浓缩为三分之二，汤汁将变得浓稠。在烹煮结束时，会呈现琥珀般的焦糖色。

7、将果酱离火，立即将葡萄原汁装罐并加盖。

 

注：若要制作去籽但含颗粒的葡萄原汁，在第一次煮沸后，让葡萄等食材冷却，然后用手将葡萄一颗颗拿起。轻轻挤压去籽，并保持果肉完整，接着继续烹煮葡萄原汁。

 

 

 

 

 

        因为这里的葡萄是红色的，煮出的葡萄原汁虽然很浓稠，但不是琥珀色，而是金红色。

 

    有了葡萄原汁，理论上可以用它来代替蔗糖，制作各种水果的果酱了，100%无糖的，呵呵！当然，也是可以作为果酱直接食用的。