没想到可可粉也是消泡利器之一——这还是有次做海绵蛋糕的时候发现的呢。

     辛苦打好的蛋液，一加入可可粉就哗哗哗像化雪一样融化，再搅很快就得到一盆稀稀的面糊。沮丧得！做了功课才明白，可可粉里面也是有油脂的。一直以为只有巧克力才含有油脂呢！

    做可可戚风，情况比海绵好一点，没有消泡得那么厉害，但也会使面糊变稀不爽。手慢的话更是有问题。调试几次之后，终于找到点感觉。

    烤好后的可可戚风外表有些焦黄，中和掉一些可可的巧克力色。切开来就正常了，诱人的巧克力色，明显比外面一层的颜色要深很多的。

    一度想在可可戚风里加一些纯的牛奶巧克力，酱紫的味道肯定更好。试过之后更加明白，巧克力也是消泡利器，可可粉+巧克力=蛋白杀手！新手千万要小心了。做出一盆稀滑滑的可可面糊千万别泄气，这不全是手艺不精的原因哦！可可粉和巧克力也有参与滴！其实，做多几次，消泡的问题倒是好解决，成本的问题才是问题哦！这年头，物价涨到天花板上了！进口巧克力的价格买一次，涨一次，可可粉也一样，几个月就涨了50%！SHIT！还说什么CPI破2！SHIT!SHIT!SHIT!

    参考了网上一个给力的方子，谢谢那位亲了。

http://files.bettyskitchen.com.cn/files/v3/img/food/120_1_jpg_45x45_crop_upscale_q85.jpg 色拉油70g

http://files.bettyskitchen.com.cn/files/v3/img/food/291_jpg_45x45_crop_upscale_q85.jpg 可可粉30g  砂糖110g  粟粉10g http://files.bettyskitchen.com.cn/files/v3/img/food/960_jpg_45x45_crop_upscale_q85.jpg 白醋几滴

• 1 分离蛋白蛋黄，蛋黄盆放置屋内回温，蛋白连打蛋盆一起冷藏。
• 2 蛋黄回温后，加少量砂糖，用蛋抽搅打至金黄透亮，稍微乳化均匀即可。
• 3 色拉油入微波炉1min-2min加热，倒入可可粉搅拌，目的是充分溶解可可粉，并带出可可的香气（如果和面粉一起筛入，可可粉难于溶解，蛋糕香气也不如此法）
• 4 牛奶入微波炉加热1min 微温，加入可可热油搅拌。（制作普通戚风 加热牛奶 冲入常温色拉油 搅拌至米汤状即可）
• 5 将这碗温热液体冲入蛋黄糊中，利用温度更好的乳化蛋黄，能完全融化蛋黄中的糖类。
• 6 用手动蛋抽快速搅打，你会发现它能迅速乳化成浓稠的糊糊，这是因为加了可可粉的缘故，在做普通戚风的时候则不会有这么浓稠。
• 7 筛入低筋面粉，用蛋抽从底部挑起面糊，用面糊的自重使表面的面粉自然下沉，抄底，抬起，面糊滴落，面粉沉降。。。。。。动作慢而有力，这样既不会过度出筋，也不会是粉类搅拌不均匀，用这个手法可以制作适合各种模具的戚风面糊（烟囱平底圆模）。
• 8 搅拌至无干粉后，你会发现，由于手法很轻，面糊不是很光泽亮丽的状态，这个时候，用手动蛋抽用力画圈搅拌几下，整盆面糊立刻呈现非常光滑、细腻的质感，挑起来后，是光滑滴落流动的状态，这个就是成功的蛋黄糊了！
• 9 制作蛋白糊，冰过的蛋白盆（760的搅拌缸）安装好，加盐、加白醋，搅拌至大泡 分次加入实现混合好粟粉的砂糖 （一次两次三次皆可厨师机没那么事儿）砂糖和粟粉混合好，可以避免粟粉加入后四散纷飞的囧境，也避免粟粉下锅后结块。
• 10 打至湿性偏干的状态 即为烟囱戚风所需的蛋白糊状态，手感如下：用刮刀插进去--横推，既能感觉到阻力（类似游泳时划水的手感，而湿性发泡是推水的手感）蛋白糊又光洁细腻，太硬了蛋白糊就有颗粒感了。（我的这种状态如果看尖角 是稍微下垂的角角）
• 11 混合蛋白蛋黄
• 12 烤箱预热180度（实际要求175度）烤网底层35min 即可出炉倒扣。