酵母是全球公认的安全微生物，是各种生物技术食品首选和广泛应用的微生物。酵母抽提物（简称为YE）是一种天然、营养、健康的酵母深加工食品配料，作为增鲜剂和风味强化剂而广泛应用到各种食品中。
YE是一种天然调味料，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚的优点，因此可广泛应用于食品加工行业。
一、全球YE的现状
20世纪初，YE产品率先在欧洲国家出现，60年代开始了工业化生产阶段，但直到90年代后，随着YE的优势发挥、应用领域扩大以及植物水解蛋白等潜在问题的发现，YE市场才得到迅速发展，并快速扩展到世界其他国家。
近几年，由于更多的国家关注到食品安全与健康的问题，YE作为一种新兴的食品配料，呈快速发展态势。据调查资料统计：1993年全球YE的产量是5万吨，2007年达到11万吨，2008年12.4万吨，平均在7%-8%的增长，预计09年产能将达到15万吨以上。在我国，近几年已达到30%以上增长。
在食品增鲜调味领域，YE作为天然调味料，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚的优点，欧、美、日、韩等许多国家普遍用来代替水解植物蛋白或味精作为各类调味品（料）的增味、增鲜原料，因此广泛应用于食品行业，主要起到助鲜、调香、风味调理及强化的作用。在方便面调料、休闲食品调料、调味汤料、鸡精、肉制品、香精香料、蚝油、素食等新型食品的生产和酱油、蚝油、调味酱等传统调味料以及餐饮行业的品质改良方面发挥着巨大的作用。
二、YE发展的源动力
1、消费者的健康意识增强
越来越多的消费者开始关注食品标签。消费者会尽量不选择含化工合成原料的、可能有毒有害的、可能危害身体健康原料的食品。在欧盟，各国采用了E-NUMBER编号(E编码)系统，将几百种获得使用的添加剂列入许可名单。一种食品添加剂只有一种编码，如谷氨酸钠（Monosodium
glutamate）的编码是E631。只有获得许可的添加剂（也就是只有在名单中）才能在食品中使用。欧盟商标法规定，商品中若有应用添加剂的，商品上必须标明该添加剂的编码，而不必写上具体的添加剂名称。所以很多消费者只需要看标签就能很快了解食品使用添加剂种类的多少，他们会选择尽量少有E编码的产品。YE是一种天然、安全、健康的食品配料，不属于添加剂，所以不需要特别给予E编码，消费者都知道它是一种安全的食品原料。因此，在欧盟，添加YE具有“清洁标签”的作用。
2009年6月1日，《中华人民共和国食品安全法》正式实施，将进一步增强消费者和食品生产企业的健康意识，促进食品行业健康发展。
2、鲜味剂的发展需求
目前全球普遍使用的食品调味增鲜剂包括：味精（MSG）、植物水解蛋白（HVP）、动物水解蛋白（HAP）和肉类提取物（ME）。
味精（谷氨酸钠）作为第一代鲜味物质应用广泛，但存在口味单一，缺乏自然、柔和、醇厚的口感。
水解植物蛋白（HVP）通常以天然植物蛋白如大豆、小麦、玉米、花生饼粕、棉籽饼粕等为主要原料。由于生产多采用盐酸水解生产工艺，会产生3-氯丙二醇（3-MCPD）等物质，因此在欧美业制定了严格的控制标准。
动物蛋白水解物（HAP）以采用畜禽和水产类加工产品的副产物、明胶、动物骨骼或酪蛋白等动物性蛋白为主要原料。主要缺陷是由于降解程度高、分子量很小，特征风味不能很好保持，在原料供应、储存、成本上也不具有优势。
肉类提取物（ME）通常以猪肉、鸡肉或牛肉为原料，经酶或高温蒸煮分解，具有天然香气和味道，加强了食品风味和蛋白含量，也可用于美拉德反应获得肉味香精的前体物质，但肉类抽提物价格较高。
YE作为一种天然的食品配料，其在市场竞争中的关键优势体现在以下三个方面：
1）YE被认为是天然、健康、安全的调味增强剂，满足了人们“祟尚自然、回归自然”的生活理念，适应了市场发展趋势。
2）适应标签制度要求。世界各国食品营养标签制度的完善和推广干净标签（Clean
Label，如犹太食品和清真食品标签）、有机食品，促使食品生产商从营养学、安全等角度出发，倾向于使用YE，也促进了市场对YE的需要。
3）肉类抽提物成本高，YE能够完全取代使用；同时YE能满足严格素食者或宗教信仰的使用需求。
3、降盐增鲜的需求
全球每年有700多万人死于因高血压引发的疾病，研究表明，过量的钠（盐）离子摄入是导致高血压的重要诱因，降低食品中的钠含量成为消费者和卫生健康部门共同关注的新问题。
英国卫生部科学家发现，每天盐摄入量降到6克以下，可以使罹患高血压的几率降低17％。为此，英国卫生部和食品标准局联手推行“降盐运动”。根据英国食品标准局（Food
Standards Agency, FSA）2005年的调查，32%的消费者明确表示将努力降低食盐的摄入量。
降（钠）盐在欧洲食品业界已经成为共识。2004年2月，英国卫生部与65个主要食品业组织取得联系，要求它们降低产品中盐的含量。联合利华宣布最新降盐战略一部分为营养促进计划，简称NEP，该计划定期评估产品类别的营养组成。公司声称该计划将在其全球22,000个产品上降低盐分含量，从他们的食品中去除9,100吨食盐。万字酱油标签直接注明降盐43%。中国也在积极响应降盐的行动！
但是，食品中盐分降低会产生“淡而无味”，鲜味和口感急剧下降。
在国际上，目前各大食品生产厂家倾向于添加YE。研究发现，YE能够将人体味觉中鲜味受体接受功能放大，同样也能把对钠离子的感受效应放大，因此，尽管盐（氯化钠）的含量已经降低，但人对鲜味的感受并没有降低。也就是说：添加YE后的食品，在低盐的情况下，也能满足人们对美味的需要。
三、YE的发展趋势
1、
原料由啤酒废酵母转向专门生产的面包酵母
最开始使用啤酒废酵母做原料主要是考虑啤酒行业的废酵母再利用，随着YE的发展，以啤酒废酵母为原料无法开发出满足市场所需要的YE产品，如：高蛋白、高核酸、高谷氨酸等，一般采用专业的面包酵母菌种来发酵。
2、为增鲜市场开发的高I+G、高谷氨酸的产品
世界各国食品营养标签制度的完善和推广干净标签（Clean
Label，如犹太食品和清真食品标签）、有机食品，促使食品生产商倾向于使用酵母提取物。
3、
提供各种风味的风味化产品
肉的替代品正变得越来越受欢迎，类似肉的调味品味道或热反应味道的产品会在世界各地不断增长。以YE为基料通过热反应的风味化产品市场前景广阔。
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