在美国、日本、甚至台湾，酵母已经成为风靡一时的健康营养品，是人们热捧的减肥、美容、保健食品。酵母到底是什么东西？人们是怎么发现它的？它为什么会有营养呢？让我们来揭开酵母的神秘面纱。　　

从微生物学的角度来说，酵母是一种单细胞微生物。在真菌分类系统中属于子囊菌纲、担子菌与半知菌类。在自然界中分布较广，一般生长在含糖质较多的酸性环境中，如水果、蔬菜、花蜜以及植物叶子上，特别是果园、葡萄园的土壤中较多。甚至人体内也有酵母菌的存在。　　谈到酵母的发现要从公元前3000年说起，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了，受到空气中野生酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上最早的面包。　　

一、酵母的应用　　

酵母自古以来就被人们应用于日常生活中，如发面、酿酒等。据《左传·宣公十二年》载，公元前597年，已知道麦曲（酵母）可以治疗腹疾。多年来对酵母的细胞学、遗传学、生态学、营养和生理学以及近代的分子生物学等各方面的广泛深入的研究，使酵母在酿造、食品、制药及酶制剂等工业中发挥着重要的作用。　　

二、酵母与制药工业　　

酵母细胞内除了含有多种生物活性物质外,还含有许多完整的酶系,所以酵母是提取多种生化物质及生化药物的宝贵资源。　　

前面提到酵母很早就用于治疗食欲不振、消化不良及B族维生素缺乏症所引起的疾病，即干酵母片，或称为食母生片。随着生物制药工程的发展，酵母被用于更多的生物药品的制取。　　

从酵母中可以提取凝血质和卵磷脂，以及B1、B2、B6、麦角甾醇、尼克酸、泛酸等维生素。还可以用来制取多肽，如谷胱甘肽等。酵母含RNA 2.67%～10.0%，DNA 0.03%～0.516%，因此酵母也是核酸工业的原料。用酵母可以制造核酸铜、核酸铁、核素、腺苷、鸟苷，次黄嘌呤核苷，胞苷酸，腺苷酸和尿苷、核糖。酵母细胞壁主要由D-葡聚糖和D-甘露聚糖两类多糖组成，它们占酵母细胞壁干重的85%。所以酵母也可以用来提取这两种具有生物活性的多糖。甘露聚糖可以改善动物肠道环境，葡聚糖则可以刺激免疫系统，达到增强免疫力、抗肿瘤、抗炎的作用。还可利用酵母生产柠檬酸、苹果酸、油脂、维生素C、辅酶A等。　　

三、酵母的营养　　

我们说酵母具有很丰富的营养，是因为酵母菌体是单细胞真核微生物,其菌体含水量约为75%～85%,干物质占湿重的15%～25%,主要由碳、氢、氧、氮、磷及少量矿质元素组成。其中含有较丰富的蛋白质,占干重的45%～60%。还有核酸、维生素、碳水化合物、类脂物质、矿物质等多种营养成分。这些营养成分对人体有很好的保健作用，并且酵母属于纯天然的微生物，不含任何人工成分，无毒无害，是一种生物有机体，所以天然安全的酵母可以作为保健食品的原料。　　

酵母中的营养成分重要有以下几类：　　

1.氨基酸、肽和蛋白质　　酵母菌中含有18种氨基酸，包括人体必需的氨基酸,特别是在谷物蛋白中含量较少的赖氨酸,且氨基酸的比例接近联合国粮农组织(FAO)推荐的较理想的氨基酸组成值,所以其营养价值较高。　　

酵母中含有许多功能性的多肽，谷胱甘肽是其中最重要的一种。酵母中的谷胱甘肽具有活性疏基，可消除人类的氧自由基，是人们公认的延缓衰老的有效物质。　　

酵母中含有高达40%～60%的蛋白质和完整的氨基酸群，是补充优质蛋白质的最佳来源。　　

酵母中还含有一些功能蛋白，例如金属硫蛋白（简称MT），它具有广泛的生物功能，在体内主要参与微量元素的贮存、运输和代谢、拮抗电离辐射、清除羟基自由基及重金属解毒等多种作用。　　

2.维生素和辅酶类　　

酵母中维生素含量相当丰富，尤其是B族维生素。并且酵母中的B族维生素，一般都以磷酸酯类形式存在，故很易被人体吸收。每克酵母中维生素B1、B2、B6相当于成人日需要量的10.75%，2.6%，1.36%。　　

酵母菌体中麦角甾醇(维生素D的前体物质)含量也很丰富，普通酵母中就达到0.1%～10%。麦角甾醇受紫外线照射后会转化为维生素D，而维生素D对骨骼的形成极为重要，因此用紫外线照射酵母菌可以制成维生素D强化酵母片剂,供病弱缺钙者服用。　　

3.矿物质　　

酵母中还含有多种矿物质，如磷、铁、钙、钠、钾、镁、锌、锰、铬、硒等。另外酵母是多种微量元素的载体。它能大量吸收和同化微量矿物质元素，并将其从无机态转化为生物态，成为容易被人体利用的微量矿物质元素。目前开发出来的就有富锌酵母、富硒酵母、富铬酵母、富铁酵母等。　　

锌是人体生长发育、生殖遗传、免疫、内分泌等重要生理过程中必不可少的物质，它可以促进儿童身体和智力的发育；维持视力、增进食欲。锌还能调节免疫，增强抵抗力。　　

硒是抗氧化酶的必需组分，它通过消除脂质氢过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，硒还能与维生素E协同清除自由基，它具有很强的抗衰老作用，还能通过体内代谢产物抑制癌细胞生长，拥有“抗癌之王”的美誉。硒几乎存在于所有免疫细胞中，缺硒会导致免疫细胞数量减少，杀伤力降低，甚至影响后代的免疫力。　　

铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，对调节体内糖代谢、维持体内正常的葡萄糖耐量起重要作用；影响肌体的脂质代谢，降低血中胆固醇和甘油三酯的含量，预防心血管病。　　

4.多糖和海藻糖　　

酵母细胞壁中的葡聚糖和甘露聚糖占细胞壁干重的85%，它们是具有多种生理功能的多糖，被广泛应用在食品、医药、化工、养殖、美容等行业。　　

酵母葡聚糖是β-1，3-葡聚糖，它具有活化并增强免疫系统、抗辐射、抗肿瘤等多种功能，甘露聚糖能够干扰肠道病原菌的定殖，改善肠道环境。它还具有抗原作用，可以引起直接的抗体应答，充当免疫刺激因子，增加动物体液及细胞免疫能力。　　

酵母中还含有大量的海藻糖，普通酵母就有高达20%左右的海藻糖。海藻糖是由特殊双糖分子构成的非还原性糖，特性非常稳定，能够在高温、高寒、干燥失水等恶劣的条件下在细胞表面形成特殊的保护膜，有效的保护生物分子结构不被破坏，从而维持生命体的生命过程和生物特征。可广泛用于医药、化妆品、食品和饲料方面，在食品方面可用做甜味剂、呈味改良剂和品质改良剂。