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橡木桶的葡萄酒之路
(2010-07-10 23:36:19)
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杂谈 |
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不知从什么时候开始，橡木味开始在葡萄酒中飘香；不知从什么时刻开始，人们对葡萄酒中的橡木香气萌生出一种崇敬和依赖的感觉；不知从什么时候开始，优雅的橡木味成为了好的葡萄酒的代名词。就让我们追溯过去，回到橡木“出生”的那个年代。
橡木桶仿佛是为了葡萄酒而生，当橡木桶“出生”的那一瞬间就被用来盛放葡萄酒了。当时的运输商人发现，用橡木制成的桶远比用陶罐来运输方便的多，从那以后，橡木桶便和酒商们开始了漫长的海上之路。尽管如此，但人们却没有发现橡木桶的神奇作用，直至到了十七世纪，英国的制酒商为逃避政府征收的麦芽税，便开始制作大小不一的橡木桶，将所有的葡萄酒都装入到橡木桶中，放到山洞里进行储藏。一年过后，政府减轻了对酒的税收，这时，酒商们想起了曾经储藏在山洞中的葡萄酒，奇迹出现了，桶中的葡萄酒不仅没有腐败变质，反而变得更加芳香、甘醇，金黄色的酒体更让人垂涎欲滴。从此以后，橡木桶便成了葡萄酒储藏过程中的耀眼的明星！
一、橡木的优势
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在用橡木桶储藏葡萄酒慢慢变得时尚的同时，人们也开始研究橡木的神奇之处。由于橡木的产量有限，且价格昂贵，人们也在探寻各种各样的橡木代替品，然而，没有一种材料可以与之媲美。
橡木的特殊的细胞和组织结构，让桶中的葡萄酒可以自由的呼吸，适量的氧气的进入也加速了葡萄酒的成熟；适中的硬度，保证了良好的防水性和储藏的安全性；橡木桶中含有一定量的单宁酸，当葡萄酒在储藏过程中，橡木中的单宁也慢慢的渗透到葡萄酒当中，坚固了葡萄酒的“骨架”，使葡萄酒更具结构感；然而，对于品尝者来说，最喜欢的橡木味也来自这里，橡木中还含有非常丰富的营养价值和独特的香气，使得用橡木桶陈酿过的葡萄酒具有完美的香气和口感；除此之外，橡木桶还具有沉淀杂志的功效，在葡萄酒的陈酿过程中，酿酒师会进行多次转桶，一是增加橡木桶赋予葡萄酒的香气和单宁，另一方面便是出去沉淀等杂质，让葡萄酒拥有最完美的品质。
二、橡木桶的制作工艺
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一个橡木桶大概需要700-900美元，如此昂贵的价格让人咂舌，这都要归咎于其近乎苛刻的选材和制作工艺：
1、选材：橡木的生长十分缓慢，一般来说，只有树龄在80年以上的橡木才能被用来制作橡木桶。而且，制作师只选择根部至地面以上9-15米的树干来制作橡木桶，其余用做他用。即使在这仅有的6米中，制作师同样要进行严格的挑选，一要去除单宁过重的心部，二要除去表面疏松的材质部分，剩下的部分才有资格用来制作橡木桶。
2、制作工艺：经过挑选的橡木要在阴凉的条件下放置三年，以去除不好的气味和劣质的单宁；橡木条在制作工程中都会经过烘烤，温度的控制和时间的掌握都堪称一门艺术，这大约5分钟的烘烤，赋予了橡木可可、巧克力、烤杏仁、烤面包等香味，让人回味无穷；橡木桶在制作过程中不采用任何粘结剂，仅仅通过橡木片之间的完美结合制成，在制作过程中，要严格控制每一个环节，确保没有漏水、漏气的现象；当给橡木片带上“紧箍咒”后，再进行抛光处理，一个工艺考究、外形美观、散发着浓浓迷人的橡木香气的橡木桶便制作成功了。
三、橡木桶的分类
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按照不同的分类方式可以将橡木桶分为如下几种：
1、按照橡木桶的种类来划分
世界上橡木的种类大约有250种，不同地区都有属于自己的橡木桶，不同地区的橡木桶都有着自己独特的风味特点。综合世界各地的成功经验，对于葡萄酒行业来说，最为常用最为流行的树种主要有3个。即产于法国、奥地利、捷克、斯洛文尼亚、波兰等欧洲国家的卢浮橡和夏橡以及主产于美国的美洲白栎。这3个树种的木纹结构特点相近，但理化组成和呈香特性均有不同。
卢浮橡的干浸较高。富含易溶于水的酚类化合物，但挥发性香气物质较少；夏橡的特点是挥发性芳香物质和酚类化合物有较好的平衡；而美洲白栎的特点是香气物质中香兰素的含量比较高。欧洲的橡木一般香气较幽雅细致、易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体，而美洲白栎的香气较浓烈，较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。
如果酿酒师喜欢酿制橡木味浓重单一的葡萄酒，一般多选用美国的白栋；如果想酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒则要选择欧洲橡木。
2、按照烘烤的程度来划分
按照这种分类方法，我们可以将橡木桶分为不烤型、轻烤型、中烤型、中加烤型和重烤型。
不同的烘烤程度会赋予葡萄酒不同的风味，具体选择哪一种橡木桶还要根据葡萄酒的本身情况来决定。
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3、按照橡木桶的放置方法来划分
按照放置方法来划分，将橡木桶分为卧式和立式两种。大多橡木桶采用卧式，而一些超大容积的橡木桶会采用立式的形式。
4、按照橡木桶的容量来划分
按照容量来划分，我们一般将橡木桶分为20L、30L、225L、300L、400L、500L、5000L等。一般以225L最为常见，小容量的橡木桶一般用来用作产品的展示和装饰，通常为不烤型。
不同容量的橡木桶有不同的形状和内比表面积，这些都将影响到葡萄酒的储藏风味，因此，对橡木桶的容积与形状的选择也是至关重要的。
四、橡木桶的好坏辨别
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在选择橡木桶的过程中，我们首先观察木桶的外表面，看木桶的纹理是否均匀，有无虫眼、疤痕，外表箍勒得是否均匀；再观察木桶的内壁，用手电筒看桶内，看内部拼接是否严密，打磨是否光滑、细致；最后进行闻香，就像品尝葡萄酒一样，闻香在橡木桶的选择上也至关重要，闻橡木的香气是否纯正。
如果桶内呈焦黑色，并且能够闻到焦糖的香气，说明此桶为烘烤型木桶。
五、葡萄酒在橡木桶中陈酿的时间
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尽管橡木桶为葡萄酒的储藏提高了无可挑剔的环境，但是，葡萄酒在橡木桶中的储藏时间也并非越长越好。
一般来说，葡萄酒在橡木桶中陈放12个月、18个月或者24个月，但也有极少数会在橡木桶中陈放3年甚至3年以上的时间。正如橡木桶2-3年的生命周期，当将这些葡萄酒“孩子们”培养长大后，作为“父亲”的橡木桶也可以宣布“退休”了。
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