葡萄酒的品尝

众多的饮料中，葡萄酒的种类最多，气味和口感的变化最大，也最为复杂。即使是同一瓶葡萄酒，因为饮用的时间、地点、环境、气氛、佐餐的菜肴，甚至饮用者的情绪不同，其香气、口感和饮用者所获得的感受亦会不同。这就需要我们利用自己的感觉器官——视觉、嗅觉、味觉甚至触角，对葡萄酒观其色、闻其香、品其味（俗称品酒三部曲），并对其结果进行描述、分析、定义、分级，这个过程就是葡萄酒鉴赏，也称作葡萄酒品尝。

品酒并不是喝酒，品尝是一门学问，又是一门艺术。譬如欣赏一幅画、听一曲音乐，如果你没有美术与音乐修养，就不可能说出它的好坏。好酒是外观、香气与口感的完美结合。我们该如何感知它们呢？

 

葡萄酒品尝的步骤和方法

一看：看液面、酒的颜色、挂杯现象、酒体流动性、澄清度和光泽等；

二闻：闻酒的香气及是否有杂味；

三尝：尝酒的各种成分、平衡度及后味等。

这既是时尚，也是科学，更是高雅的艺术，只有在品尝的过程中高度集中自己的注意力，我们才能获得最大的享受，才能充分享受葡萄酒的美妙和快乐。

葡萄酒品尝的原则

A、先淡后浓、先弱后强的原则

B、含糖量由低到高：干→半干→半甜→甜

C、颜色由浅到深：白→桃红→红

D、年份由近到远：新鲜型→陈酿型

E、酒度由低到高：葡萄酒→利口酒

形容葡萄酒颜色

闪亮的（Brilliant）：用于描述葡萄酒尤其是白葡萄酒中没有任何肉眼可见的悬浮物质，表现闪闪发亮的澄清特征。

琥珀色（Amber）：葡萄酒所具有的类似琥珀的颜色。

澄清过的（Cleared）：用于描述沉淀出其中的悬浮物质后变得澄清的葡萄酒。

暗淡的、沉滞的（Dull）：葡萄酒中含有明显的胶状薄雾，但不存在肉眼可见的悬浮物质。朦胧的：葡萄酒表现轻微的浑浊。

石榴石红（Garnet-red）：一些红葡萄酒经过陈酿后所具有的典型色泽，它类似于珍贵的石榴石的颜色。

金黄色（Golden colour）：一种黄色，是某些白葡萄酒悦人心意的颜色。

清澈的、澄清的（Limpid , clear）：用于描述没有悬浮物质的葡萄酒。

橙色色调(Orange tint)：白葡萄酒由于反射阳光而呈现某种橙色的韵彩。

宝石红（Ruby）：一些葡萄酒所拥有的亮丽的红色，这类葡萄酒不带有棕色或紫色的色调。

洋葱皮色(Pale rose)：一些红葡萄酒在氧化过程中所产生的浅茶色。

淡色葡萄酒(Pale wine)：颜色浅淡近乎桃红葡萄酒色的红葡萄酒。

浆状的、糊状的(Pasty, doughy)：用于描述某些颜色非常浓郁，富含干提取物的葡萄酒。

浑浊的(Turbid, cloudy)：用于描述存在大量的胶状物或悬浮颗粒而显得不澄清的葡萄酒。

葡萄酒的香气

葡萄酒的气味极为复杂、多样，这是由于有数百种物质参与葡萄酒气味的构成；这些物质不仅气味各异，而且它们之间还通过累加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等，使气味多种多样。要正确的描述、分析葡萄酒复杂多样的气味，就必须对它进行分类。因此，气味分类是气味分析的基础。

1、一类香气或品种香气

气候、土壤、葡萄品种和成熟度，是决定葡萄酒质量的因素，也是决定葡萄酒质量的自然因素。在这些因素中，与气候、土壤相适应的葡萄品种，确定了某种葡萄酒的感官特征。

葡萄品种，一方面由于其浆果中糖、酸、丹宁等含量的变化，决定了葡萄酒的口感；另一方面，由于其浆果中芳香物质的种类及香气的浓度以及优雅度等，决定了葡萄酒的一类香气。一般而言，酿酒品种只有在其适于成熟区（即能充分成熟的地区）的北界栽培，才能产生果香味浓，质量优良的葡萄酒。

2、二类香气或发酵香气，酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，还产生很多副产物。

在酒精发酵过程中，酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，还产生很多副产物，这些具有挥发性和气味的副产物，就构成了葡萄酒的二类香气或发酵香气。一些二类香气的构成物质可使葡萄酒具有一些过渡的、优雅度各异的香气及烂苹果气味等。

3、三类香气或陈酿香气

葡萄酒的香气质量首先取决于一类香气和二类香气，或者更确切地讲，取决于它们之间的比例及其优雅度。但是，一类香气无论在浓度上还是在种类上，都应强于二类香气。二类香气只能作为一类香气的补充。如果二类香气过强，则葡萄酒虽然可以使人愉快，但它将失去其个性和特点，而且其香气质量会在储藏过程中迅速下降。

葡萄酒成熟过程中的另一现象，是一类香气向三类香气的转化。在这一过程中，环合作用、氧化作用等化学反应，会使葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化，从而减轻其果味特征；同时，各种气味趋于平衡、融合、协调。这一变化，在酿造次年的夏天就可明显观察到。一类香气越浓的葡萄酒，其醇香也越浓。

附：54种在葡萄酒中常见的正常香气，并将这54种香气分为：

水果类： 柑桔类水果（柠檬，葡萄柚，橙子），热带水果（菠萝，香蕉，荔枝，瓜），带籽水果（麝香葡萄，苹果，梨，榅桲），红色水果（草莓，悬钩子，红醋栗），黑色水果（黑醋栗，蓝莓，黑莓），核果（樱桃，杏，桃），干水果（杏仁，西梅，核桃）　　

花卉类：山楂花，洋槐花，椴花，蜂蜜，玫瑰，紫罗兰　　

植物类：蔬菜香气（青椒），菌类（蘑菇，松露，酵母），

木质类香气（雪松，松木，甘草），树叶香气（黑醋栗簇，切割的干草，百里香辛香： （香草，肉桂，丁香，胡椒，藏红花）　　

动物类： 皮革，麝香，奶油　　

烘焙类： 烤面包，烤杏仁，烤榛子，焦糖，咖啡，黑巧克力，烟熏气味

形容葡萄酒味道

醋酸的（Aceti）：用于描述发生醋酸化的葡萄酒，以及此类葡萄酒所散发出的气味。

酸（Acid）：用于描述含有过量酸的葡萄酒，通常是因为原料葡萄没有完全成熟。

酸甜的、甜酸的（Sour-sweet, sweet-sour）：当甜葡萄酒中含有过量酸时的口感，有时是由于葡萄酒中存在甘露醇和由细菌产生的乳酸。

酸的、尖酸的（Tart）：用于描述以未完全成熟的果实酿制出的高酸度的葡萄酒。

涩的、收敛性的（Astringent）：葡萄酒中乙酸乙酯含量过高时的典型特征，给口腔带来一种不适的化学刺激感。

果香的（Aromatic）：用于描述蕴含着极显著果香的葡萄酒，这些葡萄通常是以果香浓郁的葡萄如各种玫瑰香型的葡萄酿制。

苦的（Bitter）：一种引起口腔持久苦感的不适味道，特别由多酚等物质引起。

坏奶油味的（Butyric）：描述一些破败葡萄酒所散发出的腐臭气味。

橡木桶味、木头味（Casky taste, woody taste）：当葡萄酒在新橡木桶或保存不好的橡木桶中存放时，由容器木料中溶解出的物质赋予葡萄酒的味道。

烹烤味（Cooked taste）：当葡萄汁或葡萄酒在高温下加热，尤其是在与空气接触的条件下加热时所产生的一种口感。也指来自过熟的葡萄的香气和口感。

酒塞味（Corked taste, corkiness, corky）：装瓶后的葡萄酒由于酒塞低劣或发霉变质而带上的味道。

泥土味（Earthy taste）：由栽培葡萄的土壤类型所赋予葡萄酒的特殊口味。

花香的（Flowery）：葡萄酒尤其是年轻葡萄酒中令人联想起花朵芬芳的香气。

燧石般的气味（Flinty odour）：某些干葡萄酒的典型气味，它们以在高硅酸盐土壤中生长的葡萄酿制。

草本植物的（Herbaceous）：以某些品种的葡萄生产的葡萄酒的口味特征。乙醇或乙醛所产生的青草般的植物气息是它的特点。

紫罗兰(Violet)：某些葡萄酒所具有的与紫罗兰香气类似的特殊果香。

硫化氢味（Hydrogen sulphide odour）：由于葡萄酒中的硫或二氧化硫被还原成硫化氢，而产生的一种恶劣口感和令人讨厌的气味。

金属味(Metallic flavour)：当一些葡萄酒被金属严重污染时所带有的令人不快的风味。

霉味(Mouldy taste, musty taste)：由于葡萄发霉或贮存在发霉的酒桶中而使葡萄酒带上的不良风味。

鼠臭(Mousiness)：令人联想起老鼠味的恶劣气味，是由细菌侵染葡萄酒造成的。

药味(Pharmaceutical taste)：当葡萄贮藏在有味的化学物质附近时，有时会带上的一种令人不快的杂味。

尖刺感的(Pricked)：用于描述葡萄酒受醋酸菌侵害而变质。

腐烂的(Putrid)：用于描述发出令人作呕的有机物质腐朽味的葡萄酒。

哈味(Rancio taste)：某些葡萄酒在陈酿过程中由于氧化而产生的一种特殊的口感和气味。对茶色波尔多酒以及其他一些类型的加强葡萄酒而言这种口感和气味是人们所期待的特征。

咸的（Salty）：一种基本的味道，主要来自矿物盐类。

烟味、烟熏味（Smoke taste）：一些葡萄酒所具有的特殊味道，通常有些粗糙，令人联想起烟尘。

酒渣味（Taste of lees）：由于葡萄酒与酒渣接触时间过长而带上的令人不快的味道。

充满活力的（Lively）：用于描述酸度中等、贮藏性能优良的清新型葡萄酒。葡萄酒色泽灵动闪亮。

圆熟(Mellow)：优质葡萄酒经多年陈酿而获得的平顺品质，经常伴随着提取物丰富和甘油含量高而存在。

惬意的（Agreable）：一款平衡良好的葡萄酒所包含的宜人特征。

精雅的（Delicate）：用于描述一些优质葡萄酒的风味和果香。精雅的葡萄酒轻盈、平衡良好而柔和。

细腻的（Fine）：用于描述具有高品质的葡萄酒。

芬芳的（Fragrant）：用于描述果香显著宜人的葡萄酒。

清新的（Fresh）：用于描述酸度充足而不过量，从而能赋予饮用者提神的舒适感的葡萄酒。

果实特征明显的（Fruity）：1）具有果实般风格的年轻葡萄酒。2）在澳大利亚这个词常用于指带有轻微或中等甜味的葡萄酒。

完整的、丰满的（Full）：用于描述平衡好，酒精含量和提取物含量都较高的葡萄酒。

硬的、不协调的（Hard）：用于描述葡萄酒的酒体平衡差，酸度居于主导地位。

协调的（Harmonious）：用于描述酒体平衡良好的葡萄酒。

粗糙的（Harsh）：用于描述在口中产生不适的化学刺激感的葡萄酒。

圆润（Round）：柔顺圆熟的葡萄酒所带来的品尝感受，这类葡萄酒不生硬，精妙灵巧。

天鹅绒般的(Velvety)：用于描述醇香、甘美、天鹅绒般柔和的优质葡萄酒。

柔顺的、平滑的、柔软的（Supple, smooth, soft）：用于描述结构细腻圆润、适饮性好的优质葡萄酒。

轻盈的（Light）：用于描述酒精和提取物含量较低，颜色较浅的葡萄酒，但这类葡萄酒可能拥有非常好的酒体平衡。

精妙的（Subtle）：用于描述葡萄酒的香气细腻精雅的品尝术语。

饱满的，馥郁的（Rich）：用于描述酒精、提取物和甘油含量高，酒体平衡极佳，口感平顺的葡萄酒。

肥厚的、丰满的(Unctuous)：用于描述口感平顺、柔和、饱满的葡萄酒。

平衡良好的(Well-balanced)：用于表述葡萄酒中各种成分之间具有协调关系。

不平衡的(Unbalanced)：用于描述各种成分之间比例不协调的葡萄酒。

败坏的（Spoiled, unsound）：用于描述表现破败和病害迹象的葡萄酒。

走味的、沉滞的（Stale）：由于通风过度或受产膜酵母的侵染，葡萄酒变得缺乏香气及新鲜爽口感。

硫味、二氧化硫味（Sulphur taste）：当葡萄酒中含有超量的二氧化硫时所具有的气味。

单薄的(Thin)：用于描述缺乏酒精含量、提取物和颜色，缺乏体量的葡萄酒。        ——转