加载中…总结一下马卡龙没有裙边的原因
(2014-07-11 11:31:56)
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365美食马卡龙马卡龙失败马卡龙没裙边 |
说起来很不好意思，想做的事情太多，每天不得不做的事又太多，家庭事业烦事一堆，很多东西起了头，却没做完，比如马卡龙的常见错误的原因。想起一点写一点吧
今天总结一下马卡龙没有裙边的可能原因
1，蛋白霜打的不够硬，混合时经不住消泡
2，蛋白霜打得太过，被打破了，
有人认为新鲜蛋白做马卡龙不容易产生裙边，最好多放几天，但其实我用新鲜蛋白做马卡龙出裙边从来没问题，只是会空的几率稍大些。
用的色素是液体的
有人认为混合好的马卡龙面浆放置太长，没有及时裱成型，烘烤也会如此，但我看见一知名chef把面浆包好放置一小时后再做，也没问题。所以面浆不马上用要密封
3，风干的时间太长，表面膜失去弹性
4，马卡龙的面浆太稀：
5，没有经过风干，虽然有的做法不需要风干直接烘烤也没问题，不过我感觉这种做法失败率太高，也不容易出裙边
6，烘烤的温度太低，所以很多做法是高温烤出来裙边后，再降温把内部烤熟。
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