优雅烘焙_新浪博客

独家“日系法甜课程”，5天掌握日式和法甜精髓！

(2018-01-02 21:44)

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杂谈

太多造型千篇一律的抹茶蛋糕卷

不足以撑起整个日系甜品的精髓

当清爽日系与精致法甜将会擦出怎样的火花

或许，在小t西点会找到你想要的答案

https://wx4/large/62ead73cgy1fmvmkmaze6g20qi0ctjz0.gif

日系甜点以口感著称，但经过精致法甜的熏陶，日本甜点又结合亚洲人不爱嗜甜的口感，又凭借日本甜点大师追求卓越的匠人精神。

经过100遍反复尝试，终于打造出满足亚洲人味蕾的“日系法甜”，让口感更加接近无暇。

“每个爱吃甜品的人，都温柔地爱着生活”。

在众多的“日系法甜”之中，不得不提的是这款草莓小蛋糕，颜值爆灯的模样，一看到就移不开眼睛！

https://wx4/large/62ead73cly1fn2fj

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蛋白糖101最常见的问题

(2015-06-03 10:25)

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六一之mini的我送给小小的你（蛋白糖）视频：

http://v.youku.com/v_show/id_XOTY2Mjg2Njcy.html?from=y1.7-1.2

http://s12/mw690/001OjkLygy6SLMjLE3V0b&690

简单的说：1，chewy还是脆，要想脆不能加玉米淀粉和白醋，烤的时间要长，有的会在50-60C的烤箱中烤4个小时，否者相反。

2，一定要用干净的容器，不能有任何油脂，蛋白中不能有一丝蛋黄

3，放了几天的蛋白会更好（但是新鲜蛋白也不是不行）

4，注意蛋白不要打过了（不过瑞士蛋白霜很难打过）

5，每个烤箱都不一样，要多次试验发现适合的温度，“就是职业chef也不可能保证从来没考坏过一次蛋白霜”

6，不要用风扇，也不要开烤箱（这一点大家可

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优雅烘焙 2015第85集：如何在家打出稳定淡奶油(厨师机版)

(2015-05-11 07:42)

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365 打发淡奶油

淡奶油（whipping cream)174克+58克

糖粉 14克

玉米淀粉 5ml量勺（2.5克-3克）

香草精 2.5ml

所有奶油要至少含18% milk fat

whipping cream：可以顺利打发新鲜淡奶油要含 30% milk fat

heavy whipping cream：高脂新鲜奶油要含36% milk fat

奶油一定要在冰箱中冷藏的,容器和搅拌头要在冰箱中冷藏20分钟以上

1，容器中倒入174克新鲜奶油，连同搅拌头放冰箱中冷藏二十分钟

2，糖粉+玉米淀粉筛细，平底锅糖粉+淀粉+58克奶油，搅拌溶解，加热沸腾不停搅拌至变浓缩，类似北海道汤种，做菜勾芡

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视频: 如何在家做麦当劳的“麦满分”让你的早餐真正满分（完…

(2014-07-24 11:09)

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365 artisanbread

englishmuffin

麦当劳麦满分

麦当劳早餐

http://s10/bmiddle/001OjkLygy6KH0v9eMF69&690

原材料：

第一部分----sponge(中种）：

普通面粉（中筋面粉）： 156克

水：（室温）

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总结一下马卡龙没有裙边的原因

(2014-07-11 11:31)

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365 美食

马卡龙

马卡龙失败

马卡龙没裙边

说起来很不好意思，想做的事情太多，每天不得不做的事又太多，家庭事业烦事一堆，很多东西起了头，却没做完，比如马卡龙的常见错误的原因。想起一点写一点吧

今天总结一下马卡龙没有裙边的可能原因

1，蛋白霜打的不够硬，混合时经不住消泡

2，蛋白霜打得太过，被打破了，

3，风干的时间太长，表面膜失去弹性

4，马卡龙的面浆太稀：

有人认为新鲜蛋白做马卡龙不容易产生裙边，最好多放几天，但其实我用新鲜蛋白做马卡龙出裙边从来没问题，只是会空的几率稍大些。

用的色素是液体的

有人认为混合好的马卡龙面浆放置太长，没有及时裱成型，烘烤也会如此，但我看见一知名chef把面浆包好放置一小时后再做，也没问题。所以面浆不马上用要密封

5，没有经过风干，虽然有的做法不需要风干直接烘烤也没问题，不过我感觉这种做法失败率太高，也不容易出裙边

6，烘烤的温度太

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玉米糖浆的替代品方法之二（稍麻烦）

(2014-06-23 07:08)

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365 家庭翻糖

棉花糖翻糖皮

玉米糖浆

这个方法稍复杂些，但更接近玉米糖浆，如果简单的在配方中不好用，可用这个

水：455克

白糖：1186克

一茶勺的塔塔粉约4克

一点点盐，

用干净的锅，白糖+水加热，不要搅动，用温度计监测温度，在水完全开前，用个干净的刷子把四壁上蘸的白糖晶体刷回水中，水完全开后，不用再刷四壁。

当温度升到240F=115C,立即取下锅（温度可低以些但不可

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玉米糖浆的替代品方法之一（最简单）

(2014-06-23 06:56)

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365 家庭翻糖

棉花糖翻糖皮

自制翻糖皮

玉米糖浆

刚刚发的翻糖做法里要玉米糖浆，有美女说没玉米糖浆，那我们来找个替代品,

就是一杯白糖+1/4杯水，放在火上烧开，让水稍蒸发，然后冷却就好了

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对蛋糕为什么会比较湿的原因的总结

(2014-05-25 23:49)

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戚风蛋糕

戚风回缩

戚风太湿

戚风蛋糕倒塌

美食

在一般的蛋糕的原材料中，水扮演着非常重要的决色，不光水是水，牛奶含88%的水，鸡蛋含75%的水，黄油含15%的水，蛋白含95%的水，

3种最重要的使蛋糕膨胀的气体分别是：空气，水蒸汽，二氧化碳。当蛋糕受热

1，空气开始膨胀

2，水蒸发变成水蒸汽

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为什么说蛋糕在烤的过程中会回缩

(2014-05-25 06:56)

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美食

戚风蛋糕

蛋糕回缩

马卡龙

回帖经常会朋友说蛋糕在烤时就有回缩，很是焦虑，其实那是正常现象，整理了一下回帖：

3种最重要的使蛋糕膨胀的气体分别是：空气，水蒸汽，二氧化碳。当蛋糕受热，空气受热膨胀，二氧化碳被释放，水蒸发变成水蒸汽。

随着温度的升高，水蒸汽和二氧化碳转移到打发的蛋白形成的气泡中，和空气一起使得这些气泡膨胀的更大，表面看起来就是蛋糕在长大，在膨胀。

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减糖的戚风蛋糕为何会开裂

(2014-05-20 07:26)

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365 美食

马卡龙

纸杯蛋糕

戚风蛋糕

有不少妹妹因为嫌蛋糕甜，减了不少的糖，结果蛋糕开裂，我对着开裂的照片想了好几天，又翻了一堆资料，终于让我想明白了

http://s16/mw690/001OjkLygy6J15bDFg31f&690

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