对蛋糕为什么会比较湿的原因的总结_优雅烘焙

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对蛋糕为什么会比较湿的原因的总结

(2014-05-25 23:49:20)

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在一般的蛋糕的原材料中，水扮演着非常重要的决色，不光水是水，牛奶含88%的水，鸡蛋含75%的水，黄油含15%的水，蛋白含95%的水，

3种最重要的使蛋糕膨胀的气体分别是：空气，水蒸汽，二氧化碳。当蛋糕受热

1，空气开始膨胀

2，水蒸发变成水蒸汽

3，泡打粉里的小苏打和弱酸塔塔粉反应，二氧化碳被释放出来。

随着温度的升高，水蒸汽和二氧化碳转移到打发的蛋白形成的气泡中，和空气一起使得这些气泡膨胀的更大，表面看起来就是蛋糕在长大，在膨胀。

在某一特定时刻，气泡破裂，气体开始外溢外逃，同时，当温度升高气泡外壁周围的蛋白质开始凝结和淀粉开始胶凝（这两样是主要形成蛋糕的组织结构），他们固化成带很多孔的海绵体，使得更多的水蒸汽和空气，二氧化碳更容易外溢，外逃。

所以，这就是为什么说蛋白打发的越硬，蛋糕就会越干，蛋白是主要的dryer,因为蛋白大发的越硬，气泡越多，气泡的表面积越大，和水接触面积约大，水变成水蒸汽转移到气泡的几率越大，蛋糕膨胀的越大，气泡破裂，外逃的水蒸汽就越多，蛋糕的孔洞越多，蛋糕就越干

还有蛋糕湿的一个原因：就是蛋糕的内部没烤熟，当温度升高气泡外壁周围的蛋白质开始凝结和淀粉开始胶凝，他会丢失和他们绑定在一起的水份，变成多空的海绵体，使得水分更容易外逃出蛋糕

综上所诉：

如果蛋糕过湿的话，有可能的原因是：

1，可能蛋白打发的不够

2，蛋白霜混合时消泡过度

3，蛋糕外部虽然熟了，但内部没有烤熟

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