竹笋是如何与肉结合的

兰勇

古人有时很虚伪：说什么“宁可食无肉，不可居无竹”，其实，他们在房前屋后栽种竹子就是为了做竹笋炒肉。因为它是人间美味。

制作步骤如下：

先到竹林里巡视一番，看哪些竹笋在春雨地催生之下冒出了地面。不要太高的，因为太老；也不要太矮的，不是太嫩，是太浪费。四五十厘米长最为合适。有缺乏生活常识的孩子说拔竹笋，那是不可能的。一是它的根很深，二是它是锥形的，三是表层的笋壳上有棘人的毛。只能用锄头或大砍刀，既省力又能保证把长在土里的能吃的部分也挖出来。记住：挖完后要把土敷回去，以便明年再长。

竹笋挖回来后第一步是去壳。此时的外壳是与竹笋贴合得十分紧密，要顺着笋壳的方向来剥，或者先用刀在表层切一道口子，顺着这缝隙来剥。外壳的硬壳都得去掉，除非你有牛羊一样强健的胃。去壳后，最好笋衣也用小刀给它刮掉。

第二步是洗笋。用水冲淋，不必洗涮，因为去壳后它的内层是干净的。

第三步是切笋。按制作菜品的要求将竹笋切成薄片或条或不规则的块儿。

第四步，焯水。这是一个关键步骤。正确的做法是：将水烧开，滴入几滴食用油，放入切好的竹笋片焯烫下，1-2分钟，将其捞出，放入在凉水中浸泡。

焯水是十分必要的：因为竹笋中含有大量的草酸，其不容易被人体所消化，而经过焯水，则可很好去除草酸，不仅是吃着不会有苦涩味道，而且还特别易于吸收，因此这点大家一定要掌握好。记住一定要用热水。因为竹笋特别的嫩，如果冷水下锅，煮的时间比较长，很容易会破坏其鲜嫩的口感，而热水则可快速将其焯好水，快速出锅，竹笋的口感便会非常好。还有，竹笋焯水后放入在凉水中浸泡，会让其口感变得更佳，有的竹笋会非常苦，最关键的：焯水后将其放入冷水中浸泡几个小时，中途换几次水，这样便可大大减轻苦味。

在烧水的间隙，按制作菜品的要求将肉切成片或块。如果做竹笋炒肉，最好是五花肉，半肥半瘦的那种。五花肉先整块儿地煮一下，冷水，加葱、姜，水开后再煮半小时，再切。配菜：辣椒切成菱形的长段儿。佐料：生姜切成片，香葱斜着切成片。

第五步，下面便可开始炒菜：炒锅中添上少许的食用油，烧热后，将生姜片放入在锅中，小火煸炒出香味。

第六步，放入五花肉片，小火继续煸炒下，炒至发白的时候，加上点生抽、蚝油和少许的食盐调味，翻炒至五花肉上色，将竹笋放入锅中。

第七步，混合翻炒好，再将青椒加入，继续翻炒，炒好后，放入葱，翻炒均匀，关火，将做好的竹笋炒肉片盛出在碗中，便可享用了。

如果是炒腊肉，最好不要放生抽、蚝油、辣椒酱，放盐，这样才能保证腊肉、竹笋、青椒各自的颜色。辣味如何保证呢？用干辣椒。做烧菜，则另有诀窍了：就是焯了水的竹笋倒入的时机一定要把握好，煮的时间不能太长。否则它吸收太多的盐分，太咸，口味就重了。