近些年来豆腐的品种是越来越多，市场上摆放着各中的嫩豆腐、老豆腐，绢豆腐，嫩豆腐还分好几种，有些豆腐都出了自己的品牌，各家做的豆腐也各有千秋。但归根结底只有两种，一种是北豆腐，也叫老豆腐，在制作过程中相对放的石膏量多一些，另一种是南豆腐，也叫嫩豆腐，相对石膏量就少一些。南豆腐比较适合清蒸、红烧、凉拌，北豆腐一般是用来做油炸或者煎。

 

    嫩豆腐一般都是用盒子装好的，以前的豆腐没有盒子装的，把制作过程中用的木托盘和包布直接拿到市场上卖，打开盖在豆腐上的包布，用铝或者铜做的薄片切刀一块一块的切开来卖给顾客。早市都很早，8点多几乎都没有几个人去市场买菜了，不象现在什么时候去市场上都有人在买卖。豆腐一般都是自己做然后出售，老板为了能把豆腐和其他的一些豆制品卖完，都会挑着货担走村串户，吆喝着，一些年老的和一些赶不及上早市的人都会出来买，一般走1、2个村子一定会把货担上的剩余豆制品都销售一空。买回来的豆腐不是凉拌，就是红烧，很是简单，上桌就是一碗菜了。很少会有其他的做法，估计也是为了节约吧。

 

    婆婆有一手好厨艺，她总说：我只会做老菜，新式的菜肴要你们年轻人自己去做了，我是学不来的。虽然婆婆做的都是老式的家常菜肴，但是形色味一样也不缺。新式菜肴也是从老式菜式中演变和提升过来的呀，也不一定会比老式菜肴好。老式菜肴经过几十年甚至是几百、几千年的流传至今，一定有它存在的价值，更是一种饮食文化的继承。婆婆她煎的豆腐特别的好，色泽金黄，味道鲜美，她说：小火慢煎是煎好豆腐的关键，小火慢炖是豆腐入味的诀窍。估计豆腐的制作方式都如出一辙，象鲁式菜肴锅塌豆腐不也是用小火收汁来让豆腐入味的吗。锅塌豆腐是一道传统的鲁式菜肴，它的特点是豆腐入味，吃起来有种酥嫩的感觉。为了能吃出酥嫩感来，要在豆腐外面包裹一层面粉和鸡蛋液，经过先炸后煎的程序让豆腐外酥里嫩，小火慢煎让汤汁慢慢的渗透到豆腐中，这样才能吃到美味酥嫩的锅塌豆腐。

 

准备的材料：

主材料：北豆腐一块，鸡蛋1个，葱花、姜末调味料：盐、面粉、蔬之鲜、料酒和香油各适量。

制作过程：
  

1、将北豆腐切成厚1厘米到1.5厘米的豆腐块，

2、将切好的豆腐放在一个盘子中，撒上盐、料酒、葱末和姜末腌制5、6分钟。

3、腌制好的豆腐放到面粉中，裹上一层面粉，多余的面粉抖掉。

  

4、鸡蛋搅拌均匀后，在将裹好面粉的豆腐蘸上鸡蛋液。

5、锅中放油，中火加热，至油温6成热后，放入豆腐，

6、炸至豆腐两面金黄捞出备用。

  

7、另起油锅，放入剩下的葱末、姜末爆香，

8、放入适量的清水，盐、蔬之鲜和料酒，

9、滑入炸好的豆腐，小火炖至留一点汤汁为止，出锅前撒一些香油即可。

温馨提示：

1、豆腐蘸面粉的时候，一定要抖掉多余的面粉，才能保证锅塌豆腐的外衣在炸的过程中不脱落。

2、豆腐小火炖的时候，最好用高汤，这样豆腐会更加的鲜美。

3、锅塌豆腐先煎后炖，火候一定要掌握好，小火慢炖最重要，火太大了会容易让豆腐和鸡蛋液分离。