最近一段时间，一部名字叫做《舌尖上的中国》的纪录片，用实实在在的最原始、朴素的食物以及最真实、平凡的故事，透过荧屏挑动着我们的味蕾和记忆。食物作为人类最基本的生存条件，始终都是社会发展历史上经久不息的主题，它在无形中连接着我们的过去，同时也牵引着我们的现在和未来。食物在记录着人类文化发展历程的同时，也折射着我们在现实生活中无法回避的种种来自风险社会的严峻挑战。 

　　自从3000年前，智慧的人类把源自东南亚丛林中的红原鸡驯化成为世界上第一只家鸡后，我们的祖先就对它寄予了厚望和幻想。那时的人类已经开始希望这样的一种鸡能够产出越来越多的鸡蛋，以此来获得来自鸡蛋中最稳定的蛋白质供应，至于鸡肉倒是其次，毕竟对于大部分人类社会而言，那时的他们并不会食用鸡肉。也就是从驯化野生动物开始，我们人类便有了更加充足，更加多样化的食物来源，也利用各种食物的发掘，养育了更多人口，从而推动着社会向前发展。而关于人类的历史，也许就是人和食物共同发展、共同进化的历史，这种延续从一定程度上发映出人类对饮食条件的开发，无时无刻不在牵动着社会发展的脉搏。

几乎所有的人口是在成年以后，在消化道中都会缺乏一种乳糖分解酶，假如再去食用那些没有经过处理的牛奶，就会出现不同程度消化不良反应，更加严重的甚至会腹泻、呕吐等现象。然而，生活在农牧混合经济地带的人类，或许是因为不堪眼睁睁地浪费掉动物的乳汁，才想出一种很巧妙的办法，通过发酵制成酸奶或奶酪，让原奶中的乳糖分解，继而使蛋白质和脂肪也分解成为最小的组分，用这样的处理方法来达到易消化吸收的效果。这种工艺的演变，才让今天的我们有了五花八门的乳制品，从而让乳类制品成为当今世界上最受人青睐的食物之一。 
　　 
　　其实，透过生活中的各种食物，我们就不难发现人类与食物的关系，是永远沿着两个方向发展的。其一，通过各种发掘和提炼来获得产量更大，更稳定的食物发展；其二，根据生物的物理环境不同，再针对环境对食物进行相应的加工处理。一方面给了我们一种提高动、植物发展培育技术，从而向着扩大产量、增加产出这样目标向前推进，另一方面也让我们在探索实践的过程中获得更多风味不同、口感殊异的食物。

8000年前，至今生活在湖南澧县和江西万年县的先人们或许根本不会想到，当初由他们尝试人工培育的野生水稻，在8000年后，会成为我们所有中国人的主食之一。我们可以幻想更多的情况，或许是这些沿河、湖而居的先民们发现了从采集野生稻谷到人工种植的收益红利，使得集约化食物生产便有了可能。8000年间，我们祖先不断地开辟田园，不管在溪谷、湖滩，还是在高山梯田，他们甚至将水稻田开到了传统意义上无法抵达的高纬度地区。然而，这些稻田里种植的稻米是不尽相同的，糯稻、粳稻、籼稻，这些稻子分别来自不同的驯化环境，使得后来与之相配的食用方式，也塑造了不同地区的不同饮食文化。 
　　 
　　作物生产和物质交换的过程是决定饮食文化的。我们的祖先用食盐对食物进行加工的技术，算得上传统时代的一次技术革命，那时候没有冰箱和冷柜，人们在生产生活中慢慢发现可以用盐卤对抗微生物进行侵蚀，火腿、腌鱼这样的食物正是古老食品化工技术的典型成果。后来，人们在不经意间发现，用盐加工过的食物，除了经久保存之外，还有一种与新鲜食物截然不同的美味。 
　　 
　　人类在发展过程中，在食物上有了大规模生产，逐渐积累出了食物保存技术。而对于一种文化，还是远远不够的，与食物保存相对的是如何达到既“少”又“鲜”，毕竟这些数量和质量上的对比，同样可以投射到社会与文化的等级对比上来。食物的新鲜与独特性，不仅逐渐成为传统中国膳食上社会等级的标准，也成为了现代中国人们对健康和文化身份的一种指标。 
　　 
　　现代化的社会除了能够给予人类无限丰裕的现代化食物生产之外，也正以迅雷不及掩耳之势，将人类与传统的食物生产，神奇地与一个个酱缸、石磨、小作坊慢慢分离开来。与现代社会一起走来来的还有越来越“干净、便捷、卫生”的现代主义饮食消费观念。《风险社会》的作者乌尔里希·贝克则认为：在现代社会中，一些发展产物打破了我们原先看得见的联系网络，而在无形中也把人与人之间的关系联结到一个更大、无法直接可视的世界体系中，让我们每个人陷入了一种未知的“风险”。 
　　 
　　当我们的餐桌上每天都在发生着变化，当我们与调味添加剂、食用油、奶粉、蔬菜、肉类的生产和加工的过程隔离得越来越远时，我们人类对待“风险”的潜意识，往往只是让我们去怀疑那些“生产不明”的食物，并在思维与行为上形成惯性，从而流露出一种不经意的“抗拒”，实质上这种抗拒是极其简单的，甚至简单到一种疑问：那些来源不明的食物是可靠的吗？ 

　　事实上，对于饮食风险问题，最可怕的不是我们知道得太多，最可怕的是我们还有好多都不知道。面对各种饮食挑战，唯有用更多知识来丰富我们对“风险”的认知、抵御能力，而并不是一种对食物的惧怕。 身处现代社会的我们，必须要知道的事情很多，譬如在那些酱缸中的大豆，到底是如何在微生物的作用下发出刺鼻气味，而最终却在石膏的协助下，沉淀为洁白如玉的豆腐；譬如是怎样在盐卤的努力下，让那些残汁变成了鲜美的酱油.......这些食物的背后，只是人类在千万年中，面对不同生态情况，适应环境，创造出的文化的一部分，后来的进化会怎样，我们不得不去想象。 而这些饮食文化的产生和扭曲，也自然包括了酸甜苦辣的味道，更好吃、更美味、更珍贵、更稀有的标准。那么，我们又应该怎样对待潜在的“风险”呢？