有一年我去广西，当地的酸肉我没敢品尝，酸笋倒是吃了不少。这两样东西，都来自于人们对食物的保存方式，放在坛子里，发酸了，保存的时间就更长。许多美味都是如此——培根、帕尔马奶酪、切达干奶酪、salami香肠、腌三文鱼、腌鲱鱼、油浸沙丁鱼、葡萄干、杏干、各类果酱，在冰箱发明之前，人们找各种方法保存食物，造就了我们的口味，等我们有了冰箱，能吃到新鲜的肉和鱼，可依旧喜欢熏肉、腊肉、熏鱼等等，我们能吃到新鲜的水果，可草莓酱、橘子酱依然受欢迎。我们的冰柜里能储存大半扇猪肉了，可伊比利亚黑猪火腿、金华火腿还是美味。

中世纪的冬天，欧洲人如果能有点儿多余的鱼肉，都会熏制或腌制，这是唯一避免鱼和肉腐烂变质的办法，不能快速吃光的肉就用盐腌上，早年间，盐也不便宜，腌制可以说是一种昂贵的料理方式呢，13世纪晚期，腌制价值5便士的肉，需要的盐耗资2便士，所以，只有质量上乘的猪肉才值得腌制，后腿、前腿、肋条肉值得腌，猪头、猪耳朵还是赶紧吃掉好。有一种腌牛肉叫“圣马丁节牛肉”，是在11月11日圣马丁节前后料理的，先把牛肉加盐，然后挂在屋顶熏制。现在我们吃的黄油，里面大概只有1%到2%的盐份，而在几百年前，黄油可是重口味，盐份占的比例达到5%到10%，1305年的一份做黄油的纪录表明，10磅重的黄油要有1磅重的盐，这样重口味的黄油可不能直接吃，要清洗。现在好多火腿依然是重口味，要先蒸一道才能去除掉里面的苦味和咸味。

用盐腌鱼，更是普遍。鲱鱼是一种油脂较多的鱼，打捞上来之后必须在24小时之内腌制，否则就变臭。荷兰渔民在渔船上带着盐，打捞鲱鱼并且腌制，他们的速度极快，能在一小时之内腌2000条鲱鱼，这给他们赚来好多钱。当然也在荷兰留下一道美味，很多到荷兰旅游的人都想尝一尝腌鲱鱼。

用糖保存食物似乎更奢侈。在比较炎热的国家，人们把水果和蔬菜弄干，葡萄变成葡萄干，杏变成杏干，最早的方法是放到炎热的沙漠里，埋到沙子里，没有沙漠就在屋顶上暴晒。东欧国家没那么猛烈的阳光，他们就发明了“干房”，屋子里的柳条筐装满草莓或者樱桃，房屋下面建有炉火，点燃炉火，让热气蒸腾，就制出来樱桃干和草莓干。这有点儿像咱们北方的火炕，把水果都放到火炕上去。

拿破仑时期，有个法国人发明了罐头，他把一些栗子、蔬菜、豆子塞到酒瓶子里密封，然后用水煮，法国海军尝了这些食物，都说保持了原有食材的风味。罐头食品慢慢形成了一个巨大的产业。我年少时，也觉得罐头颇为神奇，罐头里的午餐肉特别美味，至于水果罐头，更是了不起的奢侈品，只有那些需要营养的病人才能吃水果罐头呢。现在，水果罐头被列入了垃圾食品的行列，北京特有的风味食品果脯，也因其对水果的粗暴处理方式，而渐渐被时代抛弃，真空包装的北京烤鸭也非常不靠谱。

全球冷链运输，可以让你尝个新鲜。市场上能买到36小时处理的三文鱼，据说从挪威或加拿大打捞上来，速冻，运到终端市场。这种鱼的价格比之经过长时间冷冻的鱼要贵得多。但很多时候，我们的口味没有被科技改变，我们喜欢酸鱼、腌制的鱼、臭豆腐、辣椒炒咸鱼、咸鱼蒸肉饼、火腿和萨拉米香肠。那股子酸腐荡气回肠。