http://s1/mw690/001NPFH6zy6KgiQoW8820&690 清烧豆角" TITLE="山居飲食之  清烧豆角" />

（清）王斌漁樵耕讀圖【立轴 绢本】

現在正是豆角上市的季節，豇豆、芸豆、刀豆、扁豆、豌豆角等，整齊擺放在小攤販們草草的地席上，仿佛還帶著昨夜的風露之味呢，頗能動人食指。南方的蠶豆（又稱佛豆、羅漢豆）想來依然還有上市，只是運抵北方已不新鮮，只能暗自懷念其清香滋味了。

吾家山上種植最多的是芸豆，當地人俗稱豆角，是山居常見蔬菜品種之一。山裏季候稍晚，每年穀雨後開始點種，到杜鵑鳥啼叫的時候就可以採摘供廚了。說起來也是很有詩意的一件事情呢。

http://s1/mw690/001NPFH6zy6Kgj7X4be00&690 清烧豆角" TITLE="山居飲食之  清烧豆角" />

http://s13/mw690/001NPFH6zy6Kgj8D5QEbc&690 清烧豆角" TITLE="山居飲食之  清烧豆角" />

http://s16/mw690/001NPFH6zy6Kgj97ioL3f&690 清烧豆角" TITLE="山居飲食之  清烧豆角" />

http://s3/mw690/001NPFH6zy6Kgj9KHZw52&690 清烧豆角" TITLE="山居飲食之  清烧豆角" />

自然農作法種植的芸豆 

據古代醫書典籍記載，芸豆味甘平，性溫，具有溫中下氣、利腸胃、益腎補氣等功用，藥用價值很高。現代醫學分析顯示，芸豆含有皂普、尿毒酶和多種球蛋白等獨特成分，具有提高人體免疫力、促進去氧核糖核酸合成等功能。

芸豆好吃，營養價值又高，但不宜生食。芸豆籽粒中含有一種毒蛋白，必須在高溫下才能被分解破壞。所以食用芸豆必須煮熟煮透，消除其毒性，如生吃或炒不透吃，可能會引起中毒。

今年山上豆花潑紫，豆莢滿架，採摘供廚之際，創得“清燒豆角”一道，滋味清雅，製作簡單，頗令山廚生輝。啖食之餘，筆錄於此，以供養今世有“元修菜”之嗜好者。 

http://s6/mw690/001NPFH6zy6KgjaHVXf25&690 清烧豆角" TITLE="山居飲食之  清烧豆角" />

http://s10/mw690/001NPFH6zy6KgjbCTFv09&690 清烧豆角" TITLE="山居飲食之  清烧豆角" />

http://s11/mw690/001NPFH6zy6Kgjctj7Qaa&690 清烧豆角" TITLE="山居飲食之  清烧豆角" />
準備食材

http://s8/mw690/001NPFH6zy6KgjgKyNNc7&690 清烧豆角" TITLE="山居飲食之  清烧豆角" />

http://s12/mw690/001NPFH6zy6Kgjhq8mD7b&690 清烧豆角" TITLE="山居飲食之  清烧豆角" />
手工製作的黃豆醬

吾家清燒豆角具體做法如下：

主料：豆角一把

輔料：黃薑半塊，黃豆醬一勺（涼水化開）

調味品：菜籽油少許，花椒五六粒，食鹽適量，麻油少許

做法：

1、豆角掐去頭尾，撕掉兩邊老筋，洗淨備用；

2、鐵鍋內放入清水，大火燒開後，下入豆角略燙，撈出控乾水分；

3、重新起鍋，燒熱後倒入菜籽油，起煙後投入花椒粒略炸，緊接著放入黃姜、豆角翻炒；

4、加入化好的黃豆醬，撒入少許食鹽，略略翻炒後加蓋，大火燒開，轉小火略煮約3——5分鐘；

5、湯汁收緊後淋入少許麻油出鍋。

http://s12/mw690/001NPFH6zy6Kgjem7sTeb&690 清烧豆角" TITLE="山居飲食之  清烧豆角" />
http://s14/mw690/001NPFH6zy6KgjdmHXncd&690 清烧豆角" TITLE="山居飲食之  清烧豆角" />

豆角掐去頭尾

http://s10/mw690/001NPFH6zy6KgjeZa9H19&690 清烧豆角" TITLE="山居飲食之  清烧豆角" />

http://s15/mw690/001NPFH6zy6KgjfYogefe&690 清烧豆角" TITLE="山居飲食之  清烧豆角" />
焯水

http://s4/mw690/001NPFH6zy6Kgjic0sH53&690 清烧豆角" TITLE="山居飲食之  清烧豆角" />

http://s11/mw690/001NPFH6zy6KgjiV9Qmca&690 清烧豆角" TITLE="山居飲食之  清烧豆角" />
清燒

這樣清燒的芸豆色澤碧綠，入口香軟，而且保持了新鮮豆角本有的清甜滋味，堪稱山家夏季的佐餐佳肴。

今天午齋簡略，主食為茶汁蒸飯，配一盤清燒芸豆，一碗番茄生菜湯，一小碟泡黃薑。雖然只有一菜一湯，卻喫得嘖嘖有味。

吾家如此“寒儉”的食譜也拿來示人，想來會讓錦衣玉食者見笑了吧？那也是沒有辦法的事情。山居簡陋，物用唯艱，也只能是“敝帚自珍”了。但區區“獻芹”之意，想來還是可取的吧？

http://s1/mw690/001NPFH6zy6KgjjSq9Wf0&690 清烧豆角" TITLE="山居飲食之  清烧豆角" />

http://s16/mw690/001NPFH6zy6KgjktdMPff&690 清烧豆角" TITLE="山居飲食之  清烧豆角" />
茶汁蒸飯
http://s10/mw690/001NPFH6zy6KgjlqOnf89&690 清烧豆角" TITLE="山居飲食之  清烧豆角" />
http://s13/mw690/001NPFH6zy6Kgj6Yx2I4c&690 清烧豆角" TITLE="山居飲食之  清烧豆角" />

倘有友朋相訪，必定仿效鄭餘慶故事，吩咐山童曰：“告訴廚房，今天有貴客相訪，飲食不可怠慢。清洗乾淨後去掉頭尾，剔除背筋，不要刀切，也不要手折，裹上粘粉油炸即可。”友朋聞言心下必定竊喜：今天有口福，可以吃到山裏人家的蝦子天婦儸了！及至上盤，只是一碟炸豆角而已！

乃爲詩曰： 

山家飽葵藿，豆豉餽中廚。

泥竈餘槐火，瓦缶貯藜菽。

七賢知何處？五菜竟沉浮。

竹庵期一醉，擕酒自相呼。

註釋：韭、薤、葵、蔥、藿，稱作五菜。五菜與五行相配：韭屬木，薤屬火，葵屬土，蔥屬金，藿屬水。

http://s5/mw690/001NPFH6zy6KgjSt3uc74&690 清烧豆角" TITLE="山居飲食之  清烧豆角" />

http://s3/mw690/001NPFH6zy6KgjT4VlE12&690 清烧豆角" TITLE="山居飲食之  清烧豆角" />

http://s7/mw690/001NPFH6zy6KgjTEzbM36&690 清烧豆角" TITLE="山居飲食之  清烧豆角" />
山居飲食之  清燒芸豆·蘸水麵條

附錄：

唐·盧言《盧氏雜說》：“鄭餘慶清儉有重德。一日，忽召親朋官數人會食，眾皆驚。朝僚以故相望重皆淩晨詣之。至日高，餘慶方出，閒話移時，諸人皆囂然。餘慶呼左右曰：‘處方廚家，爛蒸去毛，莫拗折項。’諸人相顧，以為必蒸鵝鴨之類。逡巡，舁臺盤出，醬醋亦極香新，良久，就餐，每人前下粟米飯一碗，蒸葫蘆一枚，相國餐美，諸人強進而罷。”