加载中…牛肉各部位说明
(2020-06-04 19:52:02)
【庖丁“解”牛——牛肉各部位说明】
应粉丝要求，简单介绍一下牛肉的各个部位，让吃货们吃个明白。
1.菲力
菲力（fillet或tenderloin）说白了就是牛里脊，肉质细嫩、产量低、价格贵；纤维细、无肉筋、脂肪含量较少，但普通品质的入口会感觉“油香”不足；高品质的菲力牛排则是嫩与香的完美结合，同时价格也比较贵；煎菲力牛排时火候不要太过，个人认为五分熟是极限。
2.西冷
西冷（Sirlion）是牛的外脊肉（最长肌）靠后的部分，典型标志是外面有一圈脂肪；西冷油脂含量相对丰富，中间会有少量肉筋，入口比较有质感；严格来说西冷又分为前后两部分，前腰脊肉比后腰脊肉品质更好价格也更贵，买的时候可以问清楚。
3.眼肉
眼肉（Rib Eye）是外脊肉（最长肌）靠前的部分，准确的说是“牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段”；这部分肉有油、有筋、贴骨，口感可以说比较均衡，价格也比菲力要便宜的多；战斧牛排也是这个部位，只是带着牛肋骨，看着比较霸气。
4.上脑
上脑（Chuck）是牛脖子后面连接眼肉的部位，油花丰富但肉筋比较多，所以可能会不够嫩；上脑又分前后两部分，靠近脖子的部分比较有嚼劲，靠近眼肉的部分比较嫩；但上脑有个明显特点就是肉质会比较松散，好在价格相对实惠。
5.牛小排\牛仔骨
牛小排（Short Rib）是牛肩胛至牛肋部位的肉，如果不去掉骨头就是牛仔骨；这个部位的牛肉脂肪非常丰富，烤着吃很香，但同时会比较油腻。
6.嫩肩\板腱
板腱（Top Blade Muscle），也叫嫩肩。虽然叫嫩肩，但其中却有一条明显的肉筋把整块肉一分两半，所以也有人叫它“牡蛎肉”；这条筋不太好嚼，比较影响口感，其余部分肉质还不错。
————我是分割线————
以上部分都是西餐里常见的牛肉名称，主要集中在牛的胸腰部分，另外介绍一下其他部位牛肉的名称。
1.黄瓜条
黄瓜条又分为大黄瓜条和小黄瓜条，大黄瓜条牛肉位于牛后腿外侧，肉质比较粗；小黄瓜条是牛臀股二头肌边缘分离出的净肉，肉质比较细嫩，韩餐里生拌牛肉会用这个部位；特别要提醒的是，有商家会用黄瓜条冒充里脊（菲力），注意分辨。
2.牛霖
牛霖，学名“膝圆”，也是牛腿上的肉，又因为这块肉形状比较圆，又被称为“和尚头”，肉质和口感在我看来都一般；业内人士也会把牛霖与针扒、烩扒、尾龙扒合称“三扒一霖”，统统都是腿肉。
3.牛腱子
这个不用多说了，牛腿上的腱子肉，做酱牛肉的首选部位；尤其是用前腿金钱腱做的酱牛肉，切出来会有漂亮的花纹。
4.牛腩
可以理解为牛的五花肉，炖着吃，无论是加萝卜还是西红柿都是不错的家常菜。
5.补充
匙柄、匙仁、三花趾、五花趾、吊龙...…潮汕牛肉的命名又是另一个体系，在这里不多说了，有兴趣的参见最后一张配图。
应粉丝要求，简单介绍一下牛肉的各个部位，让吃货们吃个明白。
1.菲力
菲力（fillet或tenderloin）说白了就是牛里脊，肉质细嫩、产量低、价格贵；纤维细、无肉筋、脂肪含量较少，但普通品质的入口会感觉“油香”不足；高品质的菲力牛排则是嫩与香的完美结合，同时价格也比较贵；煎菲力牛排时火候不要太过，个人认为五分熟是极限。
2.西冷
西冷（Sirlion）是牛的外脊肉（最长肌）靠后的部分，典型标志是外面有一圈脂肪；西冷油脂含量相对丰富，中间会有少量肉筋，入口比较有质感；严格来说西冷又分为前后两部分，前腰脊肉比后腰脊肉品质更好价格也更贵，买的时候可以问清楚。
3.眼肉
眼肉（Rib Eye）是外脊肉（最长肌）靠前的部分，准确的说是“牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段”；这部分肉有油、有筋、贴骨，口感可以说比较均衡，价格也比菲力要便宜的多；战斧牛排也是这个部位，只是带着牛肋骨，看着比较霸气。
4.上脑
上脑（Chuck）是牛脖子后面连接眼肉的部位，油花丰富但肉筋比较多，所以可能会不够嫩；上脑又分前后两部分，靠近脖子的部分比较有嚼劲，靠近眼肉的部分比较嫩；但上脑有个明显特点就是肉质会比较松散，好在价格相对实惠。
5.牛小排\牛仔骨
牛小排（Short Rib）是牛肩胛至牛肋部位的肉，如果不去掉骨头就是牛仔骨；这个部位的牛肉脂肪非常丰富，烤着吃很香，但同时会比较油腻。
6.嫩肩\板腱
板腱（Top Blade Muscle），也叫嫩肩。虽然叫嫩肩，但其中却有一条明显的肉筋把整块肉一分两半，所以也有人叫它“牡蛎肉”；这条筋不太好嚼，比较影响口感，其余部分肉质还不错。
————我是分割线————
以上部分都是西餐里常见的牛肉名称，主要集中在牛的胸腰部分，另外介绍一下其他部位牛肉的名称。
1.黄瓜条
黄瓜条又分为大黄瓜条和小黄瓜条，大黄瓜条牛肉位于牛后腿外侧，肉质比较粗；小黄瓜条是牛臀股二头肌边缘分离出的净肉，肉质比较细嫩，韩餐里生拌牛肉会用这个部位；特别要提醒的是，有商家会用黄瓜条冒充里脊（菲力），注意分辨。
2.牛霖
牛霖，学名“膝圆”，也是牛腿上的肉，又因为这块肉形状比较圆，又被称为“和尚头”，肉质和口感在我看来都一般；业内人士也会把牛霖与针扒、烩扒、尾龙扒合称“三扒一霖”，统统都是腿肉。
3.牛腱子
这个不用多说了，牛腿上的腱子肉，做酱牛肉的首选部位；尤其是用前腿金钱腱做的酱牛肉，切出来会有漂亮的花纹。
4.牛腩
可以理解为牛的五花肉，炖着吃，无论是加萝卜还是西红柿都是不错的家常菜。
5.补充
匙柄、匙仁、三花趾、五花趾、吊龙...…潮汕牛肉的命名又是另一个体系，在这里不多说了，有兴趣的参见最后一张配图。
喜欢
0
赠金笔
前一篇：美股只是少数公司的牛市
后一篇：黄金知识