栏语：烹饪是男人的绝活儿，就像打渔打猎和打江山。枪杆子里面出政权，一道菜里亦可出政权。所以我们吃吃喝喝，还是那句老话，吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事。

      有句民间俗语：好吃不如饺子，好看不如嫂子。说的真好。

　　饺子在中国人的餐桌上至少有3000年了。可以作为最有代表性的中国食品，在西式快餐横行的时代，饺子更是肩负起了中式快餐顶梁柱的责任，让人不得不敬重。

　　过年吃饺子是中国北方的重要民俗和仪式。但吃饺子最早可能来源于农忙和收获。中国有句古谚叫：“头伏饺子，二伏面。”一直到现在，北京、河北等地还把“入伏”视为仲夏的节令，和过大年除夕一样，阖家欢聚吃饺子。这里面的头伏饺子是和麦子收割有关，古人在小麦夏收以后，要祭祀要吃饺子，一是为了尝鲜，二是为了消除自己半年的辛勤，酬劳自己。在进行祭“伏祀”时，饺子出锅后不可以马上吃，要先供祭，就像回锅肉一样，先上供，后上桌。

　　北齐颜之推有言：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”也就是说饺子在古时叫馄饨（现今，馄饨以南方发展为主，饺子以北方发展为主）。本文标题也是由此而来。

　　看来要说饺子，就要从饺子的前身——馄饨说起。“混沌”这个词最早见于南北朝《齐民要术饼法》：“水引混沌法。”后有“混沌，饼也。”（《广雅》）。可以看出，古时的馄饨是一种汤饼，和现在做法差不多，也是水煮。

　　“冬至饺子，夏至面。”（这里的饺子也可以是馄饨，由于南北方的饮食习惯差异。）这句谚语不知被我们念叨了几千年，我想这个“混沌”应该是把肉及相关食材切碎为馅，再用面皮包严实。这便很切合“太极之初，混沌未分，混沌相连，视而不见，听而不闻”的意境。由于馄饨的名字和被紧密包裹不漏一丝风的外型，意型兼备，我想祖先可能会认为这就是宇宙之初的形状，而盘古开天地正是冬至之日，这一天的白天很短，所以我们吃馄饨，意为剥开混沌，吃到里面象征光明和幸福的肉馅。不仅是为了纪念盘古开天地，也是一种为人类谋福的饮食风尚。

　　到了唐朝初期，馄饨的发展已经达到了空前绝后的盛况。今天，馄饨已和饺子一样，成为非常好的中式快餐之一，大到全国连锁，小到街边小店，深入千家万户，制作方便简单。当然作为招待客人的桌上食，馄饨也是很好的一种选择，简单、方便、有味而且有趣。特别是馄饨的形状，很像西方修女的帽子，也像中国护士的帽子，我猜想馄饨性属阴，有女性的一些特质在里面。

　　别看馄饨小，很有特点，各地对馄饨不同的叫法也体现出各地的特色。广东人叫馄饨云吞，我觉得这一称呼和形声有关，云吞也可是吞云。云，混沌的形状，意为吞云吐雾。

       一些地方，比如湖北和重庆南部，馄饨就叫包面——用皮包起来，以形命名。新疆叫曲曲儿，听起来有点不满馄饨摊老板——“给的太少了！”我想这大概是因为新疆的囊比较大，与之相比馄饨太小了，所以才有了这样的称呼。观馄饨的外形，会发现像个小包袱，皖南就管馄饨叫“包袱”，贴切而且让人忍不住仔细观察包者的手艺。江西以“清汤”来命名，很传统，四川叫“抄手“，是从包馄饨的手法来说的。浙西叫便食，食用方便。福建叫扁食，也许和便食有谐音。

　　很多餐馆继承了古代的一些做法同时还加入一些新的花样，不外乎在皮、汤、馅上做文章，比如说上海的皱纱馄饨，皮如皱纱，皮薄馅满；无锡的手推馄饨，皮质爽滑如凝脂；一些餐馆不用面做皮，例如福州的肉燕皮馄饨，用精肉配上淀粉等辅料制成皮，光滑细润。潮州的鱼皮馄饨，台北的猪肉皮馄饨等。在馅方面，广东将虾仁肉松入馅，安徽黄山则以豆腐做馅。我觉得如果再加上蘸碟就更好了，就像吃饺子一样，一盘馄饨和一碟蘸料，或者干脆将蘸料直接倒入馄饨中吃更为爽快。

　　除传统的清汤馄饨外，对馄饨汤加入的作料也有不同讲究，视各地饮食习惯而定，并且融入当地特色，爱辣的四川就有红油抄手、鸡汤抄手等；重庆则是老麻抄手，特点是花椒的麻，分大麻中麻小麻。还有用酱油汤、鱼汤、臊子汤，或者像北京大部分馄饨一样加入虾皮、紫菜、榨菜、葱花、香菜等等。在我的老家渝东南，汤就用臊子汤，一般是猪肉臊。重在汤的香浓度，炒的时候要先炒肥肉，后炒瘦肉，然后进行熬制。当然在吃的时候，如果加入一点醋和葱花，味道更好。

　　烹饪馄饨的方法各地方也是推陈出新，有煮、有蒸、有生煎、有熟煎、有油炸还有炝。在我的老家有一种做法叫“炸响铃”，顾名思义，是取其油炸时的声音起的名字，上桌时，撒些椒盐，佐酒食之，很美味。还有一种吃法，就是馄饨油炸出锅时，加入滚烫海参调的汁汤，与之前提到的“虾仁锅巴”有异曲同工之妙。这也是提高馄饨品味的好方法。

　　今天，把馄饨做的很成功的店有很多，比如江苏的名店王兴记馄饨；浙江的名店湖州大馄饨，主要是做法新颖，它不仅有传统的煮馄饨，还有炒馄饨，就是煮到半熟后沥干水分，再炒，外香酥脆。还有大家都熟悉的四川的龙抄手，皮薄馅嫩，爽滑鲜香。他不但在皮上下工夫，还在汤中加文章——在面粉中加鸡蛋做皮，出锅后劲道鲜嫩；在汤料中放入鸡、猪肚、猪肘、猪大骨，先用大火烧沸然后转小火，加盐、酒、葱节、姜熬制而成。可谓在讨好味蕾上做足了功夫。

　　最后，分享一个很少在书上被提及的煮馄饨的方法。就是在馄饨煮到八九成熟的时候，倒入一两凉的纯净水，让沸水冷却，意在让皮更劲道。然后加盖，意在煮馅，等到水再沸时打开锅盖，再加一两凉水，用漏勺推一下，马上起锅，这样出锅馄饨清爽柔滑，嚼劲十足。