台湾卤肉饭可以说是台湾的第一张美食名片了，它是小吃也是主食，而更有趣的是，它的制作并不是很难，但显少有人在家制作，但大多数的台湾人又都能说的出满口绝妙的卤肉饭…，身为台湾人的我也觉得满好笑的。在众多有妈妈味道的台湾家乡菜里，卤肉饭不容易有“妈妈的味道”，应该更多的是“巷口那家店的老味道〞，下到至贩夫上至企业家，对卤肉饭都有一般莫名的爱好，进而有各自对店家的忠诚。

　　在台湾旧社会的农业时代里，勤俭成性的台湾人并没办法经常有肉吃，就算在重要日子吃上猪肉，也是改刀切小块用酱油卤成一锅红烧肉酱汁，一起拌饭吃，这是卤肉饭最早的原型。而演変至今，一路在台湾商家的良性竞争之下，台湾卤肉饭才经过岁月和口味的洗炼，有了南北差异和各家老字号口味的不同。

 首先是选米，太多的人把焦点都放在卤肉汁上，但所有台湾人都知道，“米“在卤肉饭中占有多么重要的角色。同样有着稻米之乡的台湾，对米的要求要比外地人多的多，米的好坏也很难逃过台湾人的嘴，合适的米饭口感，必须是颗粒分明又保满，有点粘又不太粘，熟透又Q弹，这样的口感有点糯又不会粘牙，拌上卤肉汁后还能再吸收卤汁后，不会失去颗粒分明的口感，因此台湾有些店家喜欢有一定比例的”陈米“来和新米混合，台湾中南部甚至有些店家为了口感的丰富，会加入糯米一起蒸煮。

 其次是选肉，在这不得不为台湾养猪业比个赞，自己跑过天南地北和诸多国家，台湾的猪肉随便买都好香，这个很关键。在过去贩卖卤肉饭的店家是不会使用昂贵的五花肉（三层肉、腹肉），而使用糟头肉（注1）居多，因为即便宜又有嚼感，而现在大部份的店家都统一改用猪五花肉或后臂肉，在切的工序上，有的店家喜欢把五花肉连皮带肥瘦肉一起切成条状、也有把皮和肉分开处理、也有切丁的，台湾南部的卤肉饭上的卤肉甚至是切大块的，可以说没有一种统一的切肉标准，但如果只使用绞好的猪肉沫（肉馅），那肯定不能称为正完的台湾卤肉饭，肉馅肉沫做出来的只能叫做肉燥饭，就像老北京炸酱里的猪肉，必须要用刀切成丁一样的意思。而在肥瘦的比例上，各家有各自喜好，但肥瘦比都在3:7以上，只有肥肉比例增加的，没有瘦肉比例增加的。