加载中…台湾小吃普及(九) - 虱目鱼
(2015-01-29 18:21:52)
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美食蛋蛋in北京杂谈旅游 |
分类： 台湾美食 |
这期为大家介绍的台湾知名小吃是“虱目鱼”（Milk Fish）
虱目鱼是台湾小吃发源地-“台南”的特产，这次的文章还得感谢台湾好朋友陈大妞先生献文，他是我的长辈，更是地道土生土长的台南人。他谦虚的说，此文用来砥砺自己…，而我也希望看倌们也能从中感受到一些精神和文化的传承...
这是台南餐桌上最常出现的鱼
伴随着台南人一辈子…
虱目鱼原产印度尼西亚，五百年前荷兰人引进台湾
除了在台湾出海口能捕获，在嘉南平原及外伞顶洲潮间带，有许多渔民养殖
虱目鱼个头不并大，成熟鱼体约在800～2000克，个头更大的也有
目前全球养殖虱目鱼，属台湾最好，而在台湾属台南养的最棒
几百年下来，我们台南人太懂这鱼了，因此也发展出各种料理
虱目鱼最难处理的，是全身有220~260根主要鱼刺
吃起来特别麻烦，一般人吃不来
但是台南人练就两大本领征服这鱼
很灵活的嘴上功夫及舌尖技巧
再来就是庖丁解鱼去掉全部骨头
我的许多长辈都能凭着经验，用杀鱼刀利落将鱼体剖开
并且将主要266根鱼刺剃除，这种剃鱼刺的传统手艺
没有数年功底积累，无法操作
将虱目鱼对剖日晒成一夜干
或者将鱼头，鱼腹，鱼尾分开
也能将鱼背肉去骨
台南人还能单取鱼皮，也能鱼皮带肉
鱼肠鱼肝等内脏都能分开利用，鱼肉能剁碎作成虱目鱼丸
也能炒干挑刺作成鱼松
整尾的鱼通常热油炸，一般初一及十五拜神
准备的三牲祭拜礼
台南人用的就是虱目鱼
过年过节才会拜鲳鱼
虱目鱼炸过后家庭餐桌就用红烧
如果接待亲戚或客人
就会加上肥肉笋片垫上炸鸭蛋酥，作成五柳居料理
这种作法是台湾古菜，一般餐厅不卖
现在很多台菜餐厅里，流行卖去刺干煎虱目鱼肚
如果不先去刺普通人吃不来
可笑的是一般餐厅厨师，也不会去刺
所以通常都是产地代宰，然后真空包装提供给餐厅
我们整条虱目鱼都吃，不能吃的只有鳃和胆
也发展出各种不同部位及相应料理手法
首先鱼头(也称下巴)
其次鱼身分为鱼肚(肚檔)及鱼背
最后鱼尾(也称滑水)
另外鱼内脏下水也另成料理
鱼头下巴通常是卤煮或盐炝
老一辈喜欢与西瓜棉同煮，这是种未成熟瓜果，摘下晒干方便保存
与虱目鱼头同煮散发淡淡酸味
吃鱼头刺多但肉嫩滑，老饕最爱鱼嘴及鱼眼
鱼背肉紧实适合做成鱼丸，在台南这个部位大多做成鱼粥片
台南人的早餐，就常见这虱目鱼粥
说是鱼粥其实是汤泡饭
猪大骨熬汤姜丝煮鱼背肉，洒上红葱头及蒜头酥
起锅出菜加小把芹菜珠
那就是台南心痒痒的虱目鱼粥
虱目鱼腹含有丰厚的鱼油，特别适合稍微日晒后干煎
南台湾的冬阳仅晒一天即可
在家乡我们称为一夜干
虱目鱼也被称为牛奶鱼（Milk Fish），就是因为这美味的鱼腹
另外鱼腹也经常煮成鱼腹粥
不同鱼背粥切条状，这里的鱼腹是整片状
吃这个鱼腹是入口即化
如果煮过头连筷子都夹不起来
台南人太懂这鱼了，也变出很多花样
现在的人才知道，鱼皮有丰富的胶原蛋白
而台南人的祖辈，早就发现鱼皮的好
从数百年前就吃起鱼皮
另外聊一下另类的鱼肠
略带苦涩的鱼肠，一般人或许不待见
但总有人喜爱那苦中回甘的内涵婉约
彷佛成年人领略的苦涩人生
诉说着先苦后甘的人生哲理
最后是虱目鱼与台南人记忆链接的纽带
在物质匮乏的年代
小孩没有牛奶喝及其他副食品
炒干的虱目鱼肉松，含有丰富的钙质
就是上天对台南小孩的恩赐
从小最熟悉的美味
就是母亲喂食的白粥
配上虱目鱼松
优酷上有介绍虱目鱼的美食节目，拍的还不错，有興趣更进一步了解的朋友可以前往查看：
http://v.youku.com/v_show/id_XNjE5NzEwNzU2.html
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