豆腐应该是无人不爱吧？煎、炸、焖、拌，就听说连外国中超都有好多豆腐，鬼佬们也喜欢吃。但好品质的豆腐不常有，看似普通的东西，要做好也就不容易了。

让我记忆最深的豆腐是西昌的，那次从泸沽湖下来，为了防止晕车呕吐隔了22小时没吃东西，终于在西昌饱餐一顿，其中就有一盘豆腐，当时是这样形容的，“对西昌的好印象就从这一块家常豆腐开始”，那简直是人间极品美味啊，有什么比活着（爬过山路十八弯去泸沽湖吐成狗，再从泸沽湖颠簸到西昌的感慨）能吃到美味的食物更美好呢。

而客家酿豆腐更是客家名菜，据说在客家人的生活中，但凡有宴席必有此道菜。虽然不是客家人，但吃过几次后也不能忘怀。

近来注意到超市有山水老豆腐，所以一改往常软质地的选择，这种山水老豆腐质地硬挺却又不过于老，正好可以做这道菜。

◇主料

山水老豆腐 500克

瘦肉 100克

香菇 2只

◇辅料

小葱 1棵

蚝油 适量

油 适量

盐 适量

生粉 适量

水 适量

生抽 适量

老抽 适量

1、瘦肉切碎剁成肉糜；

2、香菇切成丁；

3、瘦肉与香菇混合，加入蚝油、油和盐拌均匀；

4、豆腐切成8块，单块约7*5*3公分的样子；

5、取一小块，用小汤匙挖出一个坑，并填上馅；

6、剩下的按同样的方法完成，起油锅摆到锅里煎；

7、煎至一面金黄的时候翻另一面继续煎至金黄；

8、再翻回来，把馅的一面朝上，取一只碗加入生粉、水、生抽和老抽调匀淋到锅里勾芡，撒上葱花上桌。

1、豆腐的选择非常重要，太软的容易烂不成型，太硬的口感又不好，另外填馅的时候也讲究手轻和熟练，多次几次就好了；

2、煎豆腐最好选用不粘锅防止焦；

3、等一面煎定型再翻面可以防止碎烂；

4、因为馅放过盐了，调淀粉水的时候注意咸淡，几乎不用再加盐；

5、除了这种直接法，若想更嫩滑，还可以只煎底面，然后把豆腐转移到砂煲，淋上水，加盖小火焖，其他步骤相同。