三 

      实际上，泡菜并不是咱们中国人特有的，美国、欧洲各国以及世界各地都有其自己的“泡菜”。我最熟悉还是德国泡菜。

      刚去德国时马克和人民币的兑率差不多是１比３～４，我采取的相映对策是一个钱分成３～４瓣花。所以荤菜是鸡，营养是蛋，享受是啤酒（便宜的啤酒要比好的水还便宜），素菜就是德国泡菜了。在那段“特殊历史时期”，我大概已把这辈子该领受的德国泡菜的份, 都享用尽了。其原因是，德国的货架上已找不到比泡菜更便宜的素菜了。

      德国泡菜和中国的路数不同，都是单泡的。黄瓜归黄瓜泡，白菜归白菜泡，不仅泡黄瓜里绝无白菜，泡白菜里也绝无黄瓜，而且泡粗黄瓜里绝无细黄瓜，泡长黄瓜里绝无短黄瓜，它们是井水不犯河水，互不干扰的。

      泡黄瓜大都装在放满水的瓶子里，在货架上一目了然，整根整根的，有长有短，有粗有细，品种之多，让人惊讶。长得象咱们的酱黄瓜，只是更精神些，因没腌过。味道纯正、单一，不辣不甜，不香不咸，一吃，就知道是黄瓜，只是酸，和中国五味俱全的泡菜完全不是一个风格. 所以喊法也极其简单，我们就叫它酸黄瓜。从本质上来说，各种酸黄瓜之间，没有本质的味道差别，但由于其黄瓜的品种不同，个头各异，以及卤汁的配方也有一些微量的差异，所以浸泡在不同的瓶子里。我曾经试图去了解这种所谓的“区别”，然而，回答是，诸如是否有添加某种微量的小绿叶。

       酸黄瓜在德国有特殊的历史地位，这是一个偶然的机会听来的：二战之后，德国本土一片废墟，百废待兴，可食之物严重不足，百姓食物定量供应，就象我们的文革，在很长一段时间里，德国百姓每天的食谱里只是有限的几段酸黄瓜。给我讲这些的是一个从二战走过来的老人，从衣着上看，他已经不再需要每天吃酸黄瓜，但他自称还是不时地要吃吃。他告诉我，德国人对酸黄瓜有特殊感情。这一点，我从他的眼神里就能看出，而且那眼神里还闪烁着一些尚未剪接得很好的图片：一片灰色的基调，废墟里一些挨饿的饥民，还有明显营养不足的孩子，睁着本来就很大的眼；酸黄瓜在另一幅画面上飞舞，渐渐放大，清晰，可明辩出呈颗粒状的青黄色的皮质，显得十分新鲜、可口；……，……。但我至今还不明白这是一种什么样的感情：一种对自己民族潜能的敬佩，还是对酸黄瓜史前史的怀念？不管原因如何，即使是今天，酸黄瓜在德国的销售量仍然是惊人的，看来酸黄瓜在德国的意义已经远不在食物本身了。这使我想起在文革时的“忆苦思甜”的糠饼，但是恐怕糠饼在中国的销售量是没法和德国的酸黄瓜相比的。

      德国泡菜里除了酸黄瓜，酸白菜也是很有个性的，其特性就是“平白”，平平白白的，以至千篇一律。泡白菜比较简单，单一的白菜切成永远是一样粗细的丝，泡在单一的永远是一样比量的酸水里，就成。酸白菜由于过于“平白”，平白到无需分门别类，平白到在货架上根本不需要太宽的地方来陈放。我想，一定也不会分什么老字号之类，也不会有什么品牌之别，只需机械批量生产。我有些纳闷，怎么泡菜，这么一个复杂的食品工艺，到了德国却成了如此单调、无趣的事。而正是这种“无趣”，让我们在食品店里，看到十分合理的酸白菜价格，合理到每次买回家都让你笑眯眯。而且，泡白菜吃掉，酸水如不倒掉，可以当醋用。

      韩国有一种菜叫“kimchi”，在美国颇为流行，许多华人都把KIMCHI叫做“韩国泡菜”。其实，KIMCHI是属于腌菜，类似中国的酱菜或咸菜，而不是泡菜。KIMCHI一词在韩国话里就是腌菜的意思。韩国人做KIMCHI似乎并没有受中国泡菜的影响，而和德国泡菜的风格很接近，是青菜归青菜，萝卜归萝卜，韭菜归韭菜，各自为政，单独制作，互不参乎。KIMCHI的种类是相当的多，制作方法也尤其讲究，据说，根据它的种类和制作方法，还能区分出家族的贵贱。但是，KIMCHI虽然被许多中国人称作为韩国泡菜，但它毕竟只是隶属某种腌菜。韩国也有一种真正的泡菜，只是品种较为单一，个性也不太突出，所以鲜为人所知。

      如果，根据泡菜各种特征，可以分为东方泡菜和西方泡菜，那么韩国泡菜应该是介乎于两者之间。韩国泡菜，确切地说应该是泡萝卜，也不知什么原因，韩国人就认定只有萝卜才适合于泡制，尽管他们已拥有如此多种类的腌菜（KIMCHI）。韩国的泡萝卜吃上去很大程度上依然是萝卜，如果用中国泡菜的标准来说，就是还没有泡熟，还处于“半成品”状态，因还有太重的萝卜原味。我想，这绝不是韩国人不懂得怎么做泡菜，而是他们要的就是这个品味儿。

四 

      所谓“泡菜”都缺不了一个“卤汤”的问题。所谓“卤汤”就是根据配方调过味的水。既然是配方就会有讲究，讲究到大家都搞不清楚的时候就成了秘方了。

     前面说过，买德国泡菜时是带“卤汤”的，“卤汤”的配置比例在标签上都是明码标价的，所以德国的泡菜还是处于配方阶段。既然只是配方，按着方子人人都能做，如果美国人按着方子做了就变成了美国泡菜，所以卤汤就不珍贵。泡菜买回来，把菜吃完，除了我等之流考虑把“卤汤”接着当醋用以外，这卤汤就只有倒掉了。所以德国泡菜或西方泡菜的卤汤是没有陈放价值的，越陈越不值钱。

      而中国的泡菜大都是由“秘方”制作而成的。既然是“秘方”，就没法告你醋大量、糖适可、花椒少许、丁香微量等等秘诀，所以这“卤汤”就成了宝贝。中国泡菜讲究的就是这个“卤汤”，买泡菜，把菜捞走，汤得留下，因这“汤”还要接着泡。这叫做“老卤”。由于做过防腐措施，卤汤能陈放。同样的方子，老卤和新卤就不一样。老卤有味道，而且越老越有味道。这老卤里有沉淀物，“沉淀物”并不等于“遗留物”，更不等于所有配料的总和，沉淀下来的都是所有配料升华后的精华。

      韩国泡菜走的是中庸之道，这从它的卤汁中也能看出：略为陈放的卤汁也还具有使用价值，也就是说，泡过的卤汁并不是废水一坛，还可以补添一些必要的佐料继续使用，而使用几次过后整坛子卤汁必须换新，而非越陈越好。韩国泡菜的卤汁制做法，应该是根源于中国的，然而，并非是毫无选择的生搬硬套，也充分考虑自己的需求好恶。韩国泡菜求的是清香、爽口，而并不是象中国泡菜那么讲究入味，所以，其卤汁味就不能过重。卤汁味道的轻重不仅取决于盐分的多少，还和花椒、香料以及姜蒜等比量有关，而味道过轻容易变质，也不易陈放。

      泡菜的关键在于卤汁，对于卤汁的不同处理就产出了不同的泡菜。卤汁不是天然的液体，而是配制的，是根据人们对甜酸苦辣，硬脆松软等不同的需求调制出来的。卤汁里浸有的调味料，不应是一堆随机的拼凑，而是一种精心的挑选组合。由于卤汁的配制者十分明确这种组合后的结果，这种挑选组合充分显示了配制者的意图。卤汁里真正浸有的已不仅是油盐酱醋，而是配制者的一种心意。