舌尖上的牡丹花

文＼和庄

牡丹是我国特产花卉，花大色艳，高贵典雅，素有“花中之王”、“国色天香”的美誉。牡丹花具有丰富的营养物质。据中国科学院等单位对牡丹花瓣和花粉的化学测定结果表明，牡丹的花瓣和花粉中含有13种氨基酸，其中有8种为人体所需，且含量较多；还含有多种维生素、糖类、黄酮类、多种酶，7种常量元素和5种人体所需的微量元素。食用牡丹花卉，对人体十分有益。

我国食用牡丹花卉的历史，可追溯到五代十国时期。《复斋漫录》中说：“孟蜀时礼部尚书李吴，每将牡丹花数枝分遣朋友，以兴平酥同赠。曰：俟花凋谢，即以酥煎食之，无弃穠艳，其风流贵重如此。”到明清时期，已经有了较为完善的原料配方和制作方法。明代的《遵生八笺》载有“牡丹新落瓣也可煎食”。《二如亭群芳谱》谓：“牡丹花煎法与玉兰同，可食，可蜜浸”，“花瓣择洗净拖面，麻油煎食至美”。清《养小录》记载：“牡丹花瓣，汤焯可，蜜浸可，肉汁烩亦可。”

牡丹花食用方法多样，炸、烧、煎或做汤等，皆可成美味。随着科学技术的进步，如今人们开发的牡丹食品更是种类繁多，脍炙人口。牡丹花不仅婀娜在人们的目光中，还妖娆在人们的舌尖上。

牡丹菜肴活色生香，令人馋涎欲滴。品尝牡丹菜肴，主要食用盛开的花瓣，或用糖渍，或以盐腌，或用水烫，或新鲜入锅，煎炒烹炸，皆成美味。如牡丹花和肉糜烩制的“肉汁牡丹”，色泽鲜丽，味美适口。鲜艳的牡丹花，用面粉裹后油炸食用，鲜香诱人，用白糖浸渍又是上乘的蜜饯。做汤粥时，撒些牡丹花瓣，色艳香浓，令人食欲大振。牡丹熘鱼片、牡丹爆鸭脯、牡丹醉鸡、牡丹腐乳肉、牡丹扒鱼翅等，都是时令佳肴。山东菏泽、河南洛阳、甘肃临夏、四川邛崃等地，都用牡丹花做出了“牡丹羹”、“牡丹汤”、“牡丹菜”、“牡丹宴”等系列菜肴。通过专家鉴定命名的牡丹菜有“卧红叠翠”、“丹翠玉免”、“双乔争艳”、“丹根恋芳”和“姚黄映碧”等。这些以牡丹花为主的菜肴，不仅味美可口，清爽细嫩，香气馥郁，而且有食疗功效。

牡丹糕点种类繁多，诱人食指大动。牡丹鲜花富含高效生物活性物质，加工后可做成牡丹酱食用，这是制作糕点的重要原料和佐料。中国牡丹之都菏泽生产几十种牡丹糕点，是独具特色的地方特产名吃。牡丹花瓣经低温烘干，用超微粉碎机粉碎，真空包装后进入市场，可做为食品添加剂、香精等，广泛用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。
　　牡丹籽油营养丰富，堪称“液体白金”。 经江南大学、中国粮油质量监督检验中心和中国林科院等多家专业机构研究证明，牡丹籽油富含蛋白质、锌、钙、镁、磷及维生素群、类胡箩卜素、氨基酸、多糖和多种不饱和脂肪酸。其中α-亚麻酸含有量高达42%，是橄榄油的140倍，多项指标超过被称为“液体黄金”的橄榄油。化验人员惊叹：“牡丹籽油是世界上目前发现的最好的食用油!堪称液体白金！”牡丹籽油与普通植物油相比，其食用方法也颇显异类。例如，牡丹籽油可直接凉拌沙拉、凉菜；在煮熟的粥、汤、饮品（如牛奶、豆浆）中可直接加入牡丹籽油；在烹调使用时，无需等油烧热即可放入菜肴。更奇妙的是，牡丹籽油可以直接饮用。专家称每人每天6—10ml，具有良好的保健效果。

牡丹花茶珍稀保健，跻身茶坛新贵。牡丹花茶分为花瓣茶和花蕊茶两种。其中以花蕊茶最为稀有和珍贵。牡丹花粉是牡丹的雄性细胞，含有植物的基本要素，具备肌体生存所需的各种物质，牡丹花粉的营养成分高于所有天然食品。牡丹品种多达１０００多个，可制作花蕊茶的仅有紫斑和凤丹两种。牡丹花蕊产量极少，一亩牡丹仅能产三公斤左右。牡丹花蕊茶一年只能采摘一茬，要在盛花期花粉成熟并开始授粉的４８小时内，分三到五次采摘完毕。牡丹花茶适合单泡，亦适宜搭配绿茶，加入白糖可改善品味。泡茶时，看着牡丹花瓣在杯子里慢慢舒展绽放，颜色渐变成淡淡的粉红，真是一种雅致的享受。牡丹花茶能减轻生理疼痛、降低血压，对改善贫血及养颜美容有助益。

牡丹花酒风味独特，堪比琼浆玉液。采用牡丹鲜花，佐以浆果、蔗糖、蜂蜜等发酵精制而成的牡丹花酒，花香浓郁，清醇可口，营养丰富，列数酒中珍品。还可以加入柠檬酸、粮食酒等做成不同风味的酒水饮料。菏泽学院园林工程系食品教研室主任赵贵红，长期致力于牡丹食品深加工的研究和开发。从2008年开始研究牡丹花酿酒，用掉一万余斤牡丹花瓣，反复探索试验，终于研究出了酒精度适中、风味独特的牡丹黄酒。它富含氨基酸，易被人体吸收，具有提高人体免疫力、抗衰老、抗癌、保护心血管和心肌健康等作用。牡丹黄酒目前已通过国家质量技术监督部门认证。牡丹花粉蔬菜汁啤酒、营养型牡丹发酵酒、营养型牡丹梨酒等新特品种也正在研制开发中。